Mesón La Cuesta, el último bastión de la cocina clásica gaditana

Entrar en el Mesón La Cuesta es regresar al pasado. A ese tiempo en el que la comida se alejaba de la alquimia de la cocina actual y se nutría de los alimentos más frescos, burbujeando en los peroles y tomando forma en las manos expertas de los cocineros y cocineras que habían heredado su sabiduría culinaria. Esa esencia de lo clásico y lo añejo permanece en este restaurante, que abrió sus puertas hace más de 45 años, el 19 de diciembre de 1979.

Al frente, entonces y ahora, se encuentra Juan Rodríguez, que a sus 80 años transmite tal amor por los fogones que afirma que "me voy a morir en la cocina, seguiré mientras tenga salud". A su lado durante los últimos 12 años ha estado su hija María, repostera y encargada de sala, y como fiel escudero Julio Dalmau, camarero desde hace 30.

En la carta de este restaurante abundan recetas tradicionales de la cocina gaditana con platos que combinan lo mejor de esta tierra y que son muy demandados por turistas y visitantes tanto nacionales como extranjeros. Una de sus propuestas es el arroz negro Obama, un nombre llamativo que tiene su historia. "Cuando trabajé en Londres tuve un compañero de Jamaica al que le prometí que si algún día había un presidente de los Estados Unidos negro le dedicaría un plato y por eso se llama así. Es un arroz con langostinos y calamares y la tinta del calamar, de ahí lo de arroz negro. A probarlo ha venido mucha gente de la Base Naval de Rota e incluso en Estados Unidos se habla de este plato por su nombre", explica Juan.

El pescado es una de las bases de su cocina y la urta a la piedra, su plato estrella. "La urta es un pescado muy señorito en el mar porque se alimenta de almejas y gambas y convive junto a pargos y doradas. Este pescado es muy famoso en esta zona y por eso pensé crear una receta. Es similar a la urta a la roteña, pero yo cojo la cabeza y la espina, elaboro un fumet y luego le echo tomate, cebolla y pimiento y le pongo como guarnición almejas y gambas. Este plato ha tenido un éxito grandísimo, me llaman preguntando por él desde toda España", señala Juan Rodríguez.

Más propuestas de la carta son el gazpacho a la gaditana, "con un majao de ajo y el resto de ingredientes como pepino, tomate, pimiento y aceite de oliva", pez espada a la gamba, gambas al ajillo, calamar a la plancha, rabo de toro, venao con piñones, carne mechada... "Soy de los pocos que quedan de la cocina clásica en Andalucía. No soy partidario de la cocina de diseño, con platos muy bonitos que terminan arrugándose. La cocina clásica es la que se mantiene, la que al final le gusta a la gente y la que termina buscando", asegura este cocinero gaditano.

Y es que Juan se crió entre fogones, aprendiendo de su padre, Cosme Rodríguez Añino, quien regentaba el bar El Colmao en la calle Manzanares de Cádiz. "Mi padre me ponía a limpiar cajas de caballas o me enseñaba a encender un fuego al rojo vivo con la madera mojada", recuerda Juan, quien añade que una de sus recetas, los chocos con chocolate, le llevó al Teatro Quintero de Sevilla, de la mano de Jesús Quintero, quien se interesó por su historia. "Me hizo una entrevista porque a mi padre se le ocurrió este plato, que en realidad era un guiso de chocos en el que clarificó la salsa con polvo de chocolate y se hizo muy famoso en su bar. Todo el mundo iba a probarlo".

La pasión por la cocina la recibió Juan por herencia paterna y sus hijos son ahora los encargados de seguir con esta tradición familiar. María junto a él en el Mesón La Cuesta y su hijo Juan Manuel, 'Cuqui', como jefe de cocina en un restaurante de la ciudad financiera del banco Santander en Madrid, tras trabajar con cocineros con estrella Michelin como Dani García y Nacho Manzano. Juan, a sus casi 81 años, no piensa en dejar este establecimiento, situado en la calle Sacramento de Cádiz, ni su profesión. "La cocina clásica es fácil y sencilla, sobre todo cuando tienes experiencia en este mundo. Es lo que me gusta y sé hacer. Es una cocina sana y de proximidad. Yo llevo 50 años comprando en la plaza y siempre me llevo pescado fresco y productos de calidad", afirma.

La experiencia de este cocinero no viene solo de su carrera en el mesón y junto a su padre, si no que estuvo cuatro años y medio en Londres, donde llegó a finales de la década de los 60 sin conocer el idioma. Allí recaló con un contrato de trabajo desde Madrid y pasó por varios hoteles de renombre, donde fue jefe de salsas, segundo jefe de cocina y jefe de oficina montando los menús que luego se servirián en los prestigiosos restaurantes. En uno de ellos, el del hotel Claridge's, tuvo el honor de cocinar para la Reina de Inglaterra, Isabel II, quien degustó pato a la naranja del que Juan elaboró la salsa.