"Mi padre es quien me ha enseñado todo"

Tras unas llamativas gafas color mostaza se esconde un hombre tímido. A Raúl Cuesto le gusta que la gente no le ponga cara. No ha venido para actor, prefiere el rol de director de escena. Estar en mil sitios, hacer, colocar, proponer... Y hablar en plural. Le cuesta referirse a sus negocios en primera persona. "Hay gente que lleva conmigo 20 años. Es una familia", dice Raúl del Barabass, Raúl del Arsenio, Raúl del Imagina, Raúl del Nahú... Raúl de otros tantos bares de copas y restaurantes que es, si no sería insostenible, un "enamorado de su trabajo". Un oficio que aprendió mirando atentamente a su padre, Arsenio Cueto, que hoy toma de la mano a su nieta Carla para llevarla con su padre a la playa, al Bebo los Vientos, donde Raúl, Raúl el que se oculta tras llamativas gafas, nos abre las puertas de su vida.

-¿Cómo se definiría?

-Como una persona muy sencilla y trabajadora. Una persona a la que le encanta lo que hace y muy amigo de mis amigos. Y muy amigo de la gente con la que trabajo.

-¿Se pueden mantener los amigos dedicándose a la hostelería?

-A ver es que tengo clientes que son amigos. Y luego tengo muchos amigos que se han hecho clientes. También es que llevo trabajando mucho tiempo con gente de diferentes generaciones. Hay gente que han tenido 20 años conmigo en los bares, que han conocido a sus parejas en mis bares, que se han casado, y luego han tenido hijos que ahora también son clientes míos, a la vez que esas parejas también lo siguen siendo. Si antes eran clientes de noche ahora son clientes de día... Vamos, que la familia va aumentando. También he pasado de relacionarme de la gente la noche, cuando empecé, a ahora con un público de edad más variada a través del tema de la comida con la que llevo seis o siete años . Ahora atiendo a los hijos, a los padres y a los abuelos.

-¿Qué es mejor negocio un restaurante o un bar de copas?

-Los dos son igual de buenos o de malos. Con las dos horas de venta que tiene un negocio, ya sea el almuerzo o ya sea la copas de por la noche, que también son unas dos horas, no se rentabiliza un negocio hoy día. Por eso nosotros desde hace unos años hemos intentado, y afortunadamente lo hemos conseguido, implantar un rollo multibar donde se puede desayunar, comer, cenar, tomar copas y que la gente, vaya a lo que vaya, se sienta a gusto. Yo tengo clientes que van a comer a las seis de la tarde y al lado hay gente tomando una copa y nadie se extraña. Esto se logra porque los bares están montados con ese carácter, abrimos la cocina a cualquier hora, los camareros no tienen prisa para irse... Eso hace que te sientas cómodo a cualquier hora.

-Y como cliente, ¿qué le atrae más una buena mesa o un buen cóctel?

-Parto de la base que a mí como empresario de hostelería me gusta comer bien y beber bien. Las dos cosas me encantan. Pero lo que realmente me gusta es estar cómodo en un sitio. Y si me siento cómodo puedo comer y cenar en el mismo lugar porque no me voy a mover de la mesa. Eso sí, soy de los que piensa que tanto de ocio como de trabajo, con una buena copita se debe de terminar siempre.

-¿Qué le ha parecido más complicado empezar con el negocio o ir renovándose?

- Cuando empecé fue con un local que mi padre tenía cerrado, El Cobertizo, y éramos un grupo de amigos que en vez de salir a otros bares pues montamos el nuestro y nos divertimos. Eso luego se fue convirtiendo en algo más profesional y fue un negocio. Fue un proceso muy natural. Pero es verdad que antiguamente los locales de copas eran garajes que se ponía una barra, se ponía música, y no había ningún tipo de exigencia, ni de normativa y cualquier cosa valía. Ahora es verdad que es más complicado montar un bar porque hay que cumplir una normativa y los vecinos son más exigentes cada día, los ayuntamientos exigen cada día más, las normativas de seguridad, tabaco y demás son cada vez más exigentes. Así que es más complicado montar un bar, sobre todo, por esto, por las instalaciones que llevan normativas que se pisan unas con otras. Innovar no. Sólo hay que abrir los ojos y saber copiar de un lado y de otro, moverte, viajar. Está todo inventado, sólo hay que saber mirar, salir fuera y ver qué se puede aplicar aquí.

-¿Le gusta viajar?

-Sí me gusta viajar pero, sobre todo, lo que te decía, es bueno para luego poder aplicar cosas en tus bares. Yo cuando voy a cualquier ciudad del mundo, la gente suele ir con una guía de monumentos, ¿no?, pues yo voy con una lista de bares y restaurantes y no me voy hasta que los visite. También si me entero que en tal o cual ciudad hay un bar o un hostal o un restaurante que se ha puesto de moda voy expresamente a ese sitio para visitarlo. O con la cocina igual, si se pone de moda la cocina peruana pues habrá que ir a Perú. Así, siempre me traigo cositas que, creo, que luego han resultado interesantes.

-¿Existe un secreto para conseguir clientela?

-Pues yo no lo sé. Creo que lo más importante es defender lo que uno piensa. Una cosa puede funcionar bien al principio pero si no la sabes defender se cae.

-¿Existe la crisis económica para Raúl Cueto?

- Claro que existe. Para Raúl Cueto, para todos mis amigos y para todos mis clientes. Lo que ocurre es que en Cádiz estamos casi acostumbrados a vivir en crisis pero sí que se ha notado, hay menos alegría en la calle y a la gente le cuesta más salir... Yo soy de los que piensan que prefiero a la gente en la calle, con dinero o sin dinero pero en la calle y, afortunadamente, en Cádiz la gente está en la calle ya sea en Carnaval, en Semana Santa, en Navidad y en verano. A mí me da igual que mi cliente venga un día con 10 euros y otro con 100, yo quiero que venga.

-¿Cómo se ha adaptado a esta nueva situación?

-Nosotros hemos dado un vuelco al tema de las cartas. No hemos subido los precios, hemos variado los platos y el concepto de plato. Por ejemplo, hemos bajado el precio de algunos platos con la idea de que se puedan compartir. Hemos pensado un poquito más en la forma que tiene la gente de salir a la calle ahora. Ahora la gente mira el precio de los platos y se lo piensa más pero sabiendo eso y cuidando la calidad, el servicio y tirar más por lo que hace la gente, tapear más, compartir más, pues así se va enfocando un poco la crisis y fijándote más en la manera que tienen de salir los clientes potenciales.

-¿Cuántas personas trabajan a su cargo?

-A mi cargo, pocas, porque yo tengo muchos negocios pero a la vez muchos socios-amigos-encargados, como quieras llamarlos. Realmente en el grupo no sé cuántos somos. Pero, así, familias, que es lo que me gusta contar porque somos un grupo grande, pues son unas 20 familias y luego pueden ser otros 20-30 entre gente de fin de semana y que trabajan para reforzar los turnos fuertes. Entre personal de limpieza, mantenimiento, jefes de cocina, personal de cocina, los encargados de cada bar, oficinas... La verdad que somos bastante. Hay gente joven y gente más mayor. Hay gente trabajando conmigo desde hace más de veinte años .

-¿A qué edad se metió por primera vez detrás de una barra?

-Yo me he criado detrás de una barra. Mi padre siempre ha tenido negocios. Y, afortunadamente, mi padre me ha apoyado siempre, es quien me lo ha enseñado todo y al que le debo todo. Pero sin jugar, dedicándome a esto, empecé a trabajar con 17 años, cuando acabé el COU. Tenía el verano por delante, mi padre tenía aquel local cerrado y fue cuando abrí El Cobertizo. A los tres años monté El Marimba, luego monté el Nahú del centro, luego el Barabass, luego, bueno ya viene el resto...

-¿Qué le ocurre con el centro?

-La verdad es que el centro es una asignatura pendiente que tengo.

-¿No le gusta mucho?

- Me encanta el centro. De hecho, me encantaría tener en el centro un local de tapas, de comida. Pero es una asignatura pendiente... Yo es que me muevo mucho por las oportunidades que me van saliendo y no ha salido nada por ahora. A ver si este invierno tengo suerte... Si te digo la verdad, estoy mirando. .

-¿Le han ofrecido alguna vez montar algo fuera de Cádiz?

-Muchas, muchas veces. Pero a mí me encanta Cádiz. Me han ofrecido muchas cosas tanto para montar, como para dirigir, pero a mí me gusta estar en mis bares y no en la carretera. Prefiero estar en mi casa.

-¿Tiene tiempo para usted?

-Poco, pero esta es mi vida. Mi vida son los bares, mi familia también son mis encargados y la gente que se lleva conmigo todo el año. Disfruto con mi trabajo. No me quejo nada, absolutamente nada, del trabajo que hago.

-¿Y qué es lo que le gusta hacer en ese poco tiempo libre?

-Pasar el tiempo libre con mi hija. Hago lo que mi hija quiera. Se llama Carla, ocho años cumple en septiembre. Con mi hija.

-¿Le gustaría que ella siguiera el negocio familiar?

-No tengo ningún inconveniente. Si ella quiere no seré yo quien se lo impida. Mi padre, por ejemplo, siempre me decía Raúl la comida es lo más sacrificado, más que las copas, pero es lo más agradecido. Y no se equivocaba. La comida es bastante más sacrificada pero es mucho más agradecido que las copas. La gente agradece más que le des bien de comer a que le des bien de beber.

-¿Arsenio Manila es el gran homenaje a su padre?

-Por supuesto. Ese fue el local donde tuvo la mayor parte de su carrera profesional. Era un local que era de la familia. Al principio le hice una primera reforma, que fue cuando lo abrí sólo de copas, pero se estaba preparando para el tema de la comida. Cuando pensaba en el nombre, pensé que sería muy bonito ponerle el nombre de mi padre y el del primer bar que él tuvo en la avenida Portugal, el Manila.

-¿Ahora es vuestro?

-Sí, ese lo reformamos porque antes estaba alquilado. Creo que fue cuando yo hice la reforma del Arsenio Manila, ese local estaba alquilado aún. Como te he dicho abrimos el Arsenio Manila como homenaje a ese bar donde mi padre empezó con mi madre pero a los dos años o así se quedó libre y le hicimos la reforma y nos lo quedamos. Lo abrimos como Manila 69 también como homenaje al año en el que abrió, 1969.

-Todo tiene mucha simbología...

-Es que mis hermanas y yo admiramos mucho a mis padres. Mi hermana también tiene un homenaje muy bonito, La Pepa, que es como se llama mi madre.

-¿Le sigue consultando a su padre sobre el negocio?

-De hecho siempre le pido que me ayude, que se pase siempre por los bares y me cuente cómo los ve, que se de una vueltecita porque la experiencia es la experiencia. Evidentemente no quiero que trabaje porque ya se ha hartado y ya se ha jubilado y está mayor pero me gusta tenerlo como consejero.

-¿Qué ocurre con el Barabass?

-Pues yo en ese local estoy de inquilino. Lo cerré el año pasado en febrero porque mi idea era o traspasarlo o reformarlo. Un par de meses después empecé a trabajar con el tema de arquitectos, permisos, decoración y demás pero ya me colé en el mes de mayo y estaba bastante ocupado para meterme bien en la reforma. Entonces, surgió que había unos chavales, unos amigos míos de Chiclana, que me dijeron que querían trabajarlo en verano y lo tienen hasta septiembre. Después ya se verá. Ahora mismo lo dirige una persona que se llama Raúl que no soy yo (ríe). Pero el Barabass no lo he soltado, lo he cedido. Eso sí, no es mi encargado quien lo tiene ahora ni están trabajando mi grupo de personas habituales.

-Como empresario, ¿qué cree que le falta a Cádiz?

-Creernos que somos súper importantes, porque lo somos, porque somos unos privilegiados con este entorno que tenemos, y que el público se lo crea. Pero hablando de este negocio, sí es importante que pongan un poquito más de su parte tanto los vecinos como los políticos. Los vecinos porque no quieren tener jaleo debajo de su casa pero sí que sus hijos cojan un coche 60 kilómetros para tomarse una copa. Yo no lo entiendo.

-¿Le queda algún sueño por cumplir en el negocio?

-El primer bar que tenemos abre a las siete de la mañana, Manila, y el último cierra a las siete de la mañana, la discoteca Imagina. Estoy 24 horas conectado pero la gente no duerme conmigo. Es lo único que me falta. Mi sueño es tener un pequeño hotel. Y yo acabar en él de mantenimiento, sólo cambiando bombillas y reparando enchufes.