"Por primera vez en la historia niños y niñas quieren cocinar, y no por obligación"

Cádiz/-A esta hora, las cuatro, es cuando las madres preguntan a sus hijos: ¿has comido?, ¿qué has comido?

-No crea. Un aperitivo por aquí cerca. Los días de mucho trabajo la adrenalina hace que no tenga mucho hambre.

-La ropa vieja de mi suegra no tiene esferificaciones ni lleva nitrógeno, pero yo creo que merece una estrella Michelin. ¿Soy un cateto de la cocina?

-Tiene usted derecho a gustarle, por supuesto. Pero no mezclemos lo cocina doméstica con la tradicional. Son dos mundos diferentes que no tienen nada que ver. También la mayoría conduce pero no es Fernando Alonso. La cocina profesional al máximo nivel es otro discurso. A partir de ahí, está bien lo que a uno le guste. Ojo, no quiere decir que lo que te guste esté bien. No confundamos. Porque si no... mire la de gente que va a los fast food. Los baremos de calidad son subjetivos. No confundamos también la dificultad. Una croqueta es mucho más compleja que una esferificación.

-Una pregunta que nunca le han hecho en cada ciudad que ha visitado. ¿Qué le parece nuestra gastronomía?

-Hoy en día la gastronomía en España está a un nivel increíble. Y en Cádiz también. Pero generalizar no es bueno. ¿Toda la comida y bebida que se puede tomar en Cádiz es extraordinaria? No. Ni en Barcelona ni en París. Hay que saber separar. Pero la gastronomía que es buena, es buena como nunca.

-¿Alguna recomendación?, ¿un lugar al que le gusta ir cuando viene por estas tierras?

-Yo he venido mucho por aquí y hay sitios fantásticos. Ayer -por el miércoles- estuve en el nuevo Aponiente de Ángel León. Hay que ir. Es una experiencia magnífica. Es el cocinero de Cádiz más importante a nivel mundial. Y ser reconocido a nivel mundial en tu trabajo no es fácil. Su proyecto va más allá de la gastronomía. Cádiz y Andalucía deberían de aprovecharse de este trabajo, que tiene un recorrido increíble. No conozco en el mundo nada igual.

-Crear, innovar, eficiencia, emprendimiento. Estas palabras ya no suenan a chino cuando se habla de gastronomía.

-Es curioso, porque es la primera actividad creativa de la Historia. Los humanos somos quienes somos porque un día empezamos a cocinar. Desde hace dos millones de años. Como lo hacemos a diario y lo vemos tan normal, a veces no nos damos cuenta de lo importante que es dentro de nuestra vida, nuestra cultura. El concepto de creación no era normal hablarlo en la cocina. Pero no solo en la cocina, en general también. No hay ningún museo de la creatividad y la innovación en el mundo. Hay por un lado expertos teóricos y por otro, gente que crea. Pero no ha habido un trabajo holístico, de interrelación, para reflexionar sobre todo esto. Hay miles de actividades económicas o académicas. Y tienen muchos puntos de convergencia, como la innovación, la creación, el emprendimiento.

-Eficiencia. Los culés le pedimos que asesore a la secretaría técnica del Barça, su Barça.

-El fútbol no tiene sentido a nivel de eficiencia porque un gol te lo cambia todo. Es muy difícil ver el fútbol de una forma pragmática y fría. Tampoco vamos tan mal. Han sido muchos años buenos. A ver.

-¿Hay fecha para la reapertura del nuevo Bulli?

-Ya hay un proyecto en Barcelona, el Bulli Lab. Ahora se está construyendo de nuevo en la cala Montjoi lo que será El Bulli1846, a través de la Fundación. Nuestro trabajo es a largo plazo. Tenemos que ir con tranquilidad y sangre fría. Sin las prisas que nos pide la sociedad. En principio, el año que viene abriremos en Montjoi. De forma gradual. Los primeros meses habrá visitas concertadas. No es un restaurante, es un laboratorio expositivo sobre la innovación en la cocina.

-Viene a Cádiz con Telefónica y Disney. ¿De qué trata esta iniciativa?

-Es un proyecto en el que queremos que padres e hijos se eduquen en materia gastronómica. Que comprendan qué cocinan, qué comen y qué beben.

-¿Dos generaciones que tienen una distinta visión de la cocina?

-Hay un problema. Los padres de ahora nunca oyeron hablar en su casa de alimentación y salud. Ni en el cole. Somos de una generación en la que el plato debía ser muy grande. Cuando esto es fatal para la salud. Hay que comer platos pequeñitos y mucha variedad. Los niños sí que son receptivos. Y en las escuelas se hacen buenos trabajos inculcando esto. Los papás y las mamás tienen menos cultura gastronómica que los niños. Esto es un shock. En esto trabajamos con Telefónica, con una aplicación móvil aprovechando que los pequeños están muy familiarizados con las nuevas tecnologías.

-¿Los niños pueden tirar de los padres en los cambios de hábitos?

-Totalmente. Esto no es una coña marinera. Vamos a vivir de media hasta los 90 años y nuestra alimentación va a ser importante. Y caminar, hacer deporte... Para nuestras generaciones ya es muy difícil, para las nuevas generaciones será una realidad. El problema es el lenguaje. Cómo llegar a la gente con este mensaje sin que lo vean un rollo patatero. Por eso esta aplicación amable y divertida, con los personajes de Disney o Marvel como protagonistas.

-¿Es seguidor de los programas o concursos de cocina? ¿Cómo los valora?

-Estoy super a favor. He estado en dos Master Cheff. Como todo en la vida, se puede criticar, pero gracias a estos programas la gente está entendiendo la gastronomía, la cocina, lo que hay detrás...

-Mis hijos ven todos estos programas, pero no han hecho aún ni un huevo frito.

-Pero, ¿les dejáis entrar en la cocina? Poco a poco entrarán. Ya hay muchos que lo hacen. Hay que motivarlos. El problema es que los padres llegan cansados a casa y no quieren un follón en la cocina. Por primera vez en la historia los niños y las niñas quieren cocinar. Y no por obligación. Esto es un cambio social y familiar brutal.

-Olvidemos por un momento los laboratorios, las técnicas, la vanguardia... Confiese cuál es su mayor (y sencillo) placer gastronómico.

-El lujo y el placer es comer lo que te apetece en cada momento. Se te puede apetecer ir a una buena panadería, comprar un buen pan y quitarle la punta. Y puedes pensar que eso no lo cambias ni por un kilo de jamón.. A mí, cuando vuelvo del extranjero, lo que me apetece es comer jamón. Una caña de cerveza te puede saber a gloria bendita, aunque en ese momento te ofrezcan el mejor vino del mundo. Hay que tener la mente abierta para disfrutar de todo. No encuentro lógico que la gente esté en contra de tipos de cocina. Como los que dicen que no quieren saber nada de la comida japonesa porque el sushi está crudo. ¡Coño!, si después te comes las ostras vivas. No crudas, ¡vivas! Y no vas a un japonés porque ponen comida cruda. Cuanto más conocimiento y comprensión tengas, más libre serás.