“La provincia de Cádiz tiene unas raíces gastronómicas fantásticas”

Lola López de la Orden nació en Puerto Real. Aunque se trasladó a Cádiz en su adolescencia, jamás perdió el contacto con su localidad natal. De hecho, dice con orgullo que se considera puertorrealeña. Doctora en Historia del Arte, López de la Orden ha sido profesora de Arqueología en la Universidad de Filosofía y Letras de Cádiz durante 21 años y, durante otros 17, conservadora de arte, ya jubilada, del Museo Provincial. Recién acabada la carrera, Lola López empezó a colaborar con el Museo en las excavaciones arqueológicas que comandaba su entonces director, Ramón Corzo, de manera que tuvo “la fortuna” de participar en el equipo que excavó el sarcófago fenicio conocido como la Dama de Cádiz. Pero antes, mucho antes, López de la Orden comenzó en su casa familiar de Puerto Real a sentir devoción por la cocina. De esa pasión nacieron un blog, La Fritada, que mantiene con más de una millar de recetas, y un libro, Cádiz en mi cocina, que editó Diputación en 2019 y que es en muchos sentidos una pequeña joya culinaria.

Pregunta.–¿Cómo le entra a una profesora universitaria, doctora en Historia del Arte y conservadora en el Museo de Cádiz la afición por la gastronomía?

Respuesta.–La afición a mí me entra por mi madre, que era una magnífica cocinera y le encantaba cocinar. Lo hacía todo ella y a mí me encantaba ayudarle. En Puerto Real, en una casa con una cocina con un mármol estupendo para amasar, una mesa grande de cocina...

P.–Cuando la cocina era la estancia principal de la casa y no el salón con la Play.

R.–Exacto, es verdad. Y me encantaba la cocina. De hecho, yo tengo unos cuadernos escritos a mano, con muñequitos hechos por mí con 12 o 13 años, y tengo las recetas con dibujitos. Para que veas: hay gente que pasa de la cocina y a mí me entró el gusanillo. Yo siempre cocino en mi casa porque me encanta, para mí no es un problema.

P.–Y lo primero fue el blog.

R.–Nació adherido a un periódico y después lo continué por mí cuenta con el nombre de La Fritada, que mantengo desde 2012 como una actividad de ocio. No hay ni un solo anuncio porque mi objetivo no es ganar dinero. Sigo con él porque me gusta y porque con el blog he formado un grupo de amigas que también tienen blogs y que nos hemos unido muchísimo.

P.–¿Con muchas recetas?

R.–Tengo en total 1.179 recetas.

P.–Más que el libro de Simone Ortega, que tiene 1.080.

R.–Es verdad... Diariamente entran en el blog entre 67 y 179 personas. Como yo cocino en mi casa, me gusta innovar y escuchar los consejos que me dan las amigas. De ahí salen tantas recetas.

P.–¿Y el libro surgió al amparo de ese blog?

R.–No. Por mi trabajo en el Museo yo tenía mucha relación con Cultura de la Diputación, que tienen cuadros depositados allí. Un día surgió la posibilidad de hacer un libro de cocina con la condición de que estuviera representada toda la provincia, como así lo está en el libro, tanto en productos, como recetas, como en cocineros que colaboran con sus ideas. Así, hay recetas con productos de toda la provincia.

P.–No sólo hay recetas, sino textos que explican muy bien los productos.

R.–Yo no quería que fuera un simple libro de recetas. Por mi trabajo, por mi condición, quería poner en contexto todo de lo que hablaba porque me gusta como historiadora la investigación y explicar las cosas.

P.–El auge de la gastronomía gaditana no parece fruto del azar ni la casualidad. Detrás hay unas raíces históricas que se hunden en los romanos y los árabes.

R.–Hombre, claro. Sobre todo en los romanos. Aunque la influencia árabe es básica en la pastelería. La gastronomía tiene sus raíces en los romanos, claro que sí. Yo he dado varias charlas sobre la gastronomía en Roma, la comida y la mesa. Soy especialista en Roma y me encanta el mundo romano. Incluso hay cocineros que me han preguntado por platos romanos y han adaptado algunas recetas de De re coquinaria, de Apicius, el libro básico de recetas romanas. Nuestra provincia tiene unas raíces gastronómicas fantásticas y hay productos que tenemos desde esa época.

P.–No solo el gárum.

R.–El gárum porque es el más famoso y toda la gente conoce, pero ahí están la sal, el atún, los salazones, el vino y el aceite. Y es que el vino y el aceite que se producía en la provincia de Cádiz era el más apreciado en Roma. De hecho, en Puerto Real, en las excavaciones de toda la parte donde está el hospital y hacia la carretera de Medina y Paterna, aparecieron muchos restos de ánforas, tejoletas de ánforas: había fábricas de ánforas para rellenarlas de aceite y de vino y llevarlas a Roma, donde eran muy apreciados. Los sellos de los restos de ánforas que conforman el Testaccio de Roma se han analizado: portus gaditanus, procedían de Gades. Esto da una idea de la importancia de nuestros productos.

P.–¿Y han llegado muchas recetas hasta nuestros tiempos?

R.–En el libro de Apicius, gastrónomo romano del siglo I, hay muchísimas recetas que han llegado a nosotros, y hay ediciones actuales. Esto demuestra que hay mucha base romana, sobre todo por los productos, por la materia prima: aceite, vino, atún... Es que tenemos de todo, es una provincia muy rica: zonas hortícolas, de pescado y marisco toda la costa, los corrales de pesca que tienen mucha antigüedad, las salinas...

P.–Y esa riqueza gastronómica de la provincia, aunque a Lola López le guste más comer en casa, tiene su reflejo en el auge del sector hostelero.

R.–A mí me gusta mucho cocinar en casa, pero también me gusta mucho ir de tapitas y de bares (ríe). Todo tiene relación. Si tienes una materia prima buena, y tienes facilidad para acceder a ella, puedes montar un bar o un restaurante sin problemas. Aquí puedes tener verduras, frutas, pescado, carne, aceite... Son los productos de cercanía. Los tenemos todos y los bares y restaurantes no tienen problema; otra cosa es el uso que cada uno haga de ellos. La gastronomía está de moda. Esto tiene de positivo que ha dado a conocer más que antes estos productos. Lo que menos me gusta de esta moda es el empacho de programas televisivos.

P.–Y tan preparados... Como la comida preparada.

R.–Exactamente. Y es que estos programas han surgido como setas.

P.–Desde su experiencia como historiadora del arte: ¿cocinar es también un arte?

R.–Claro. Es que como si vas a pintar un cuadro y tienes que elegir el tema, los colores, la técnica... Antes hay que poner los ingredientes sobre la mesa. Esto es igual; hay arte porque hay creatividad. Pero, por desgracia, creo que el problema está en que cada vez se compra más comida preparada, y eso me da mucho coraje. Por eso, el fin principal del libro y del blog es que la gente cocine en casa. Que tenemos de todo alrededor, que no es caro y con lo fácil que es hacer algunos platos. Si quieres una tortilla de patatas, que no se vaya al supermercado y se compre ya hecha. Y cualquier plato.

P.–El problema puede ser que las nuevas generaciones no tengan referencias como usted las tuvo con su madre.

R.–A las nuevas generaciones hay que inculcárselo; mis hijos cocinan muy bien. Hay que enseñarles que es fácil, que está más bueno que lo que se compra hecho, que es más barato y, sobre todo, que es más sano. Todas las recetas que aparecen en el libro son muy fáciles de hacer, sin ingredientes extraños.

P.–No hay espuma de papas con choco.

R.–Eso no hay. Son cosas normales, igual que las del blog.

P.– ¿Un menú para esta Navidad?

R.–Paté de cabracho, sopa de marisco, cinta de lomo ibérico a la sal y algún postre suavito de limón.