La pugna gaditana entre la hamburguesa clásica y la smash

En la década de los años 80 Cádiz vio surgir un fenómeno que vendría a revolucionar el panorama hostelero. Nacía Saray, una hamburguesería que llegó a tener siete locales en la ciudad y que supuso una revisión, a la gaditana, de la comida rápida. Hoy estos negocios son parte del panorama habitual de cualquier ciudad y Cádiz no se ha quedado atrás. En los últimos años las hamburgueserías smash o con el apellido 'street food' se han multiplicado, mientras que las tradicionales aún aguantan el tipo.

En la ciudad hay en total, según Google, 23 hamburgueserías. La última en aterrizar ha sido Street Food Burger, que el pasado miércoles repartió 500 hamburguesas gratis para celebrar su inauguración. Además de esta cadena sevillana, en Cádiz se pueden encontrar Goiko, Seven Street Food, Burger Menos Smash, Burger Pimpi, La Nueva Huella, Burguer MalinesDFer (Antiguo Yiyi), Brooklyn Burger, Hamburguesería Brighton, My Own Burger, Burger Monaboba Street Food, Burger Chop, Menoc Burger, Hamburguesería Laly, Carl's Junior, Foster's Hollywood, Burger Bom, Burger King, McDonald's, Hamburgesería La Caleta, Hamburguesería Arenillas (antiguos Mellis), Hamburguesería La Teja y Burger Maki.

Uno de los hosteleros defensores de la hamburguesería tradicional es Manuel Isaac Moreno, propietario de Brooklyn Burger, un local ubicado en la Avenida Marconi. Lolo, como es conocido, trabajó durante 20 años en La Huella, el gran referente en la ciudad durante 35 años. Su experiencia en esta empresa fue clave para montar su propio negocio. "Cuando cerró La Huella tuve claro que quería seguir la misma línea que mi jefe, Manolo. Tras más de 30 años de éxito, sabía que ese era el camino porque, ¿quién no ha ido nunca a La Huella?", se pregunta Lolo.

En esa continuidad a través de su propia empresa, este gaditano tenía claro que "no podía cambiar los ingredientes. Todo tenía que ser igual: la misma mayonesa, la misma carne, los mismo proveedores... Si tú le cambias la mayonesa al sándwich de pollo, el cliente se da cuenta". Por eso defiende la carta de Brooklyn Burger, clásica y que oferta hamburguesas, sándwiches, frituras, ensaladas y platos combinados. "Nunca pensé en cambiarla, me gusta el concepto clásico y la gente responde. Para mí la calidad es fundamental. Nuestra carne es casera, de cerdo, viene de la empresa sevillana Sola Ricca ya picada y nosotros le echamos las especies, que solo tenemos nosotros, y las hacemos aquí. El pan viene cada día de la panadería El Molino, del barrio del Mentidero. A mí no me gusta el pan brioche para una hamburguesa", sostiene Lolo.

Parece que esta defensa de la hamburguesería clásica sigue teniendo muchos adeptos en Cádiz si tenemos en cuenta el volumen de pedidos. "Solo a domicilio servimos 80 pedidos al día entre semana, los fines de semana suben a 95. Hay noches que tengo que desconectar el teléfono porque no damos abasto". Unos sabores asociados a parte de nuestra vida y que muchos encontraron en Brooklyn Burger tras el cierre de La Huella. "En Cádiz la gente es muy tradicional y si le gusta el sándwich de pollo va a seguir pidiendo sándwich de pollo. Quizá las hamburgueserías modernas tengan un público más joven", reflexiona este empresario gaditano.

Para él, la llegada de este tipo de negocios "son una moda porque el cliente que come una hamburguesa quiere cogerle el sabor a la carne, no a una crema de lotus... No los veo como competencia. Cuando La Huella estaba en Plocia nos pusieron a escasos metros un Burger King y un McDonald's y la gente seguía viniendo. Mientras le des un buen servicio, calidad y esté contento, el cliente va a volver", finaliza Lolo.

Al otro lado de la plancha se encuentra Carlos Maira, otro emprendedor gaditano que abrió el 12 de octubre de 2024 la hamburguesería Seven Street Food en la calle Benjumeda de Cádiz. El pasado 21 de marzo se trasladaron a otro local, más grande, en la calle Rosario. En su carta se pueden encontrar siete hamburguesas, asociadas a los siete pecados capitales, además de complementos como patatas fritas, nachos o frituras.

Carlos Maira siempre tuvo claro que su apuesta sería por la hamburguesería smash. "Cuando empezó a surgir este mundo, empecé a investigar, a acudir a los concursos de The Champion Burger. Me llamó mucho la atención todo lo que se movía en ellos y me lancé. Mi objetivo es competir en ese concurso porque es el que más prestigio tiene de España". En este certamen participan los grandes nombres que se han hecho un hueco en el mercado con sus originales propuestas. "Este tipo de hamburgueserías y la nuestra trabajan con carne black angus con maduración de 45 o 60 días. A más maduración, más buena está y más cara es. Nuestro pan es de brioche de patata, los quesos son más especiales como el gouda madurado o el cheddar madurado y ahumado. El bacon lo tenemos ahumado también. Es todo más rebuscado".

Carlos considera que las hamburgueserías clásicas ofrecen "carne más normal, pan rústico de panadería y lo básico: queso, huevo y bacon. Son cosas más simples, aunque están buenísimas. Mi burguer favorito en Cádiz es el Menoc Burger, pero no puede ser mi competencia porque ni ellos ni La Nueva Huella hacen lo mismo que yo. Mi competencia es el Street Food Burger por oferta, precios, etc".

El empresario gaditano mantiene que esa calidad de los alimentos, sobre todo de la carne madurada, es la que eleva los precios de las hamburguesas en locales como el suyo. "La diferencia entre una y otra es que tú aquí te estás comiendo un chuletón picado y eso hay que pagarlo". Otra de las características de estos negocios es la posibilidad de innovar en sus recetas. "Yo hice una hamburguesa de chicharrones como propuesta para el mes de enero que tuve que alargar porque mucha gente de fuera de Cádiz me la pedía. Hacemos mezclas raras con patatas fritas de Gublins, pan de colores, mermelada de bacon o crema de turrón de Suchard, que saqué en Navidad".

Lo que defiende Carlos Maira es que estas innovaciones tengan un sentido y coherencia dentro de su carta. "La hamburguesa capitán Veneno, en honor a Juan Carlos Aragón, la hice con pan negro por el tipo y le puse un toque picante porque tenía fama de ser un hombre echado para delante". No obstante, reconoce que las ideas que ponen en marcha otras hamburgueserías y que triunfan, le inspiran. "Yo cojo ideas de otros sitios, no copio la hamburguesa tal cual. Por ejemplo, la mermelada de bacon la hacía todo el mundo y yo la incorporé, pero cada uno le da su toque. A mí el tema del lotus no me convence, no digo que no lo vaya a hacer, pero de momento no lo veo".

También reconoce que la hamburguesa smash (aplastada) "es una moda. Si quieres probar carne de verdad pides un medallón y poco hecho o al punto, así se debe comer. Es verdad que se ha creado una corriente que es aplastarla por completo, caramelizarla y darle un toque crujiente por los bordes. Es lo que más vendo. A diferencia de otras hamburgueserías de este estilo, yo ofrezco la misma carne tanto medallón como smash, doy a elegir la misma carne y la misma cantidad", concluye Carlos.