"Hay restaurantes donde no se moja pan, con lo bueno que está un sopón"

GONZALO Córdoba se emociona. No lo hace cuando, con inaudita precisión de nombres, fechas y anécdotas, comparte con este periódico sus inicios como chicuco en ultramarinos, sus primeros pinitos como activo emprendedor o la firme consolidación de El Faro como referente gastronómico de Cádiz. El hostelero, recién cumplidos los 79 años el 30 de marzo, se emociona cuando hojea en la hemeroteca del Diario ejemplares antiguos en los que se reconoce joven en las fotografías que acompañan los primeros reportajes sobre su negocio.

-¿Cómo es su primer contacto con los fogones, cómo le llega?

-En las tiendas de ultramarinos tenías que aprender a guisar para comer. Cada día le tocaba a un chicuco. Se comía de pie, detrás del mostrador y si llegaba una clienta por un paquete de azafrán o un rollo de estropajo, había que dejar la cuchara y atenderla. Así aprendí a guisar.

-¿Empezó a innovar?

-Mira, en la vida copiar es lo más fácil. Lo difícil es crear. Cuando llego al Pasiego de la calle San Félix, en el año 58, las cervezas y todas las bebidas se enfriaban con hielo en las neveras. Yo me compré en una tienda de Puerto Chico un frigorífico grande, con unas puertas de color madera clara. Cuando descargaron el frigorífico allí, la gente me tildaba de loco. Pero llegaba el camión de las caseras y me dejaba diez cajas que eran cien caseras, un día sí, un día no, y ya todo el mundo loco por colocar frigoríficos. El que da primero, da dos veces. Y al poco tiempo, me da por poner un televisor Iberia, que compré en la calle Cánovas del Castillo. Lo puse en El Pasiego, y toda la gente del bar iba a tomar café, la copita, a ver la tele. Por eso digo que lo difícil es crear. Yo fui innovador en el frigorífico, en poner un televisor en una tienda y en poner ordenador, hace lo menos 25 años. El primer ordenador en hostelería en la provincia de Cádiz lo puse yo.

-¿Por qué decide cambiar El Faro, ultramarino y bar, y convertirlo en restaurante?

-Cuando cogí aquella esquinita de San Félix, el edificio de enfrente estaba sin edificar, y en esa parte, como una premonición de lo que es la calle La Palma hoy, yo coloqué unas diez mesas que me prestó Nicolás el del bar Lucero, y aquello tuvo tanto éxito que empecé a comercializar pescado de La Caleta, que no estaba comercializado porque lo que había era el pescao del freidor y en los restaurantes, el lenguado menier, la merluza a la vasca, los chipirones en su tinta, y pare usted de contar. Aquello fue una novedad, pescao vivo, fresco. Llegaban los pescadores, ponían sus cañas en la fachada, yo les compraba el pescado, y a limpiarlo y a freírlo.

-¿Qué tipo, fundamentalmente caballas?

-Caballas en el verano; eran mojarritas, herreras, charranes, todo lo que era pescao de La Caleta.

-Y ahí es donde empieza a ver el nuevo negocio.

-Los mismos clientes fueron... Cuando se iba el verano, yo me quedaba casi sin clientes. Podía atender en la tienda de ultramarinos o en el bar, pero era muy chiquitito. Fue cuando hice el traspaso de la carpintería con la que compartía local, hice la barra más grande, con tapas de pescao frito sobre todo, como acedías. Y fueron los mismos clientes quienes me lo sugirieron, como un hombre de Bilbao: "Gonzalo, tienes que hacer un viaje por mi tierra". Cogí una furgoneta Renault 4, matrícula 5698 de Cádiz, con mi mujer, y fuimos al norte. Entramos por Bilbao, fuimos a todos los restaurantes que pudimos, y yo con una libretita iba anotando, anotando, anotando todo lo que veía. Cambié el negocio con todo lo que vi y escuchando mucho a la gente, porque escuchar a la gente te enseña, porque tú no lo sabes todo, todos los días tienes la oportunidad de aprender algo.

-¿Y cuándo fue perfeccionando la carta con la gastronomía gaditana más elaborada?

-Con la segunda ampliación, que es donde ahora están todas las fotos, me busqué a un cocinero bueno y fuimos componiendo la carta. Yo viajaba cada vez que podía. Empecé a reunirme con los gurús de la cocina, con Juan María Arzak, que es íntimo amigo mío, con Subijana, Karlitos Arguiñano, en encuentros que organizaba la revista Gourmet. Me fui codeando con toda esta gente y empezaron a publicar los críticos, aunque la mejor crítica fue la de La Codorniz, allí la tengo en El Faro, y decía: "Lo del tipismo cada vez está más desprestigiado, lo folklórico se confunde con adulteración y lo gastronómico con cochambre. Por eso da gusto encontrarte con restaurantes donde sirvan platos típicos con todo su sabor popular y sin precios de Sierra Morena (por lo de los bandoleros), como El Faro de Cádiz".

-¿Cuándo empieza a ir a El Faro la 'gente importante', la más conocida?

-A los pocos años ya iba el alcalde, José León de Carranza, o Pemán, pero después fue don Antonio Martín de Mora, al que en Cádiz no se le han hecho los homenajes que se mereciera, quien empezó a llevarme a todos los artistas que iban al Cortijo de los Rosales, y eso fue muy importante. Recuerdo una dedicatoria que nos escribió Félix Rodríguez de la Fuente: "Como amigo de los animales, dejo aquí constancia de los mejores langostinos que he comido en mi vida, merecedores de toda la protección y degustación por parte del homo sapiens".

-¿En qué momento entra la Casa Real en El Faro?

-Exactamente no me acuerdo del año, pero han sido siempre visitas muy destacadas.

-¿Avisaban con tiempo?

-Avisaban con una cantidad de despistes tremendos, porque nunca decían que iban a ir ellos, sino que iba a venir una autoridad, mandaban a los policías, a los perros. Pero enterarte, enterarte, no te enterabas hasta el mismo día. Esta última vez que ha estado don Juan Carlos en El Faro, cuando la Cumbre, él no iba a ir, le convenció el ministro Margallo, pues el Rey quería que le mandara las tortillitas al hotel Atlántico. Y al Rey le pasa lo que a mí, que le gusta el jamón con el queso, pegado, pone la loncha de jamón con el queso y se lo come.

-¿También el Príncipe ha visitado mucho su restaurante?

-Sí, mucho, mucho. Tengo alguna anécdota. Cuando era tutor suyo Toni Alcina, que es de Cádiz, y él fue con otros cuatro compañeros guardiamarinas, con sus novias...

-¿El Príncipe también con su novia cuando embarcó en el Juan Sebastián Elcano?

-No, no, él solo, las cuatro parejas y él solo, sin pareja ninguna, y le pregunté a Toni si lo podía invitar. "Si se te ocurra", me dijo. Y me acuerdo que tenía un camarero muy gracioso que decía: "Ha pagado con unos papeles del padre", en referencia a los billetes en los que aparecía don Juan Carlos. Y pagaron a escote.

-¿Y usted se sentaba con ellos, con los miembros de las Familia Real, para comerse los postres?

-No, no...

-¿Pero usted siempre se ha sentado con los clientes?

-Sí, sí, mucho.

-Para comerse los postres, incluso.

-Bueno, los que habían dejado, porque me daba mucha pena con el hambre que se ha pasado.

-¿De qué plato se siente más orgulloso?

-Yo..., la urta a la roteña, que ha sido el plato que al principio más he trabajado en El Faro. Y, sobre todo, los pescaítos fritos. Después han venido las otras elaboraciones, ya mis hijos han hecho cocina, es otra altura. Y yo, aunque esté jubilado... Un empresario es muy difícil que se jubile, y todos los días llamo a mis hijos, a todos, incluso dos veces cada día, y si voy a comer a cualquiera de los establecimientos, les llamo y les doy sugerencias. La juventud, aunque ya no son tan jóvenes, es muy reticente a aceptar consejos, pero al final hacen lo que yo les digo.

-¿Es entonces un patriarca puntilloso?

-Yo me jubilé con todas las consecuencias, como cuando los matadores de toros se cortan la coleta.

-¿Usted ha echado de menos que El Faro tuviera alguna estrella Michelín?

-Mira, yo... Mi negocio no es para estrella Michelín. Y te voy a explicar porqué. Siempre he querido dar cien cubiertos, aunque ganara lo mismo que dando diez. Y los restaurantes Michelín... Yo me conformo con estar recomendado por Michelín. Yo leí de un célebre restaurador francés que cuando le dieron la tercera estrella Michelín, el hombre ya ni comía, ni dormía, y acabó suicidándose.

-Además, en los restaurantes Michelín no se puede mojar en el plato...

-Claro que no, con lo bueno que están unos sopones, esas almejitas al Tío Pepe mojando pan.

-¿Usted cree que está bien eso que dicen de los restaurantes de lujo de que hay que dejarse un poco de comida en el plato para dar la impresión de que se está lleno?

-Pues yo no dejo nada. Yo pasé necesidad de chico y eso es una enfermedad crónica.

-Una vez, Karlos Arguiñano estaba haciendo en su programa de televisión una sopa de ajo, y dijo que el plato costaba diez pesetas. Después pidió, con su guasa habitual, que no le pidieran un plato de diez pesetas en su restaurante. ¿Considera que son caros estos restaurantes como el suyo?

-Mira, don José Luis Kurtz, que era dueño del Hotel Fuentebravía, cuando un café valía 25 pesetas en un bar, él cobraba más. Y un cliente le dijo: "Es muy caro". Y le contestó: "No, tú te traes mañana la taza de tu casa, la cuchara y el plato, que el café y el azúcar ya te lo regalo yo". Lo que vale dinero es tener la persona que friega, tener una cocina limpia, como tenemos nosotros, el servicio en general, cocineros, camareros.

-Con todos los estudios de mercado que se hacen hoy en día antes de abrir un negocio, ¿cree que alguien se atrevería a abrir un restaurante como El Faro en el lugar en el que está situado?

-Ya entonces me decían que estaba loco. Hoy, desde luego, con todas las cosas nuevas que hay de estudios de mercado y eso, igual no se hubiera puesto allí. Pero es que aquello han sido muchas, muchas horas de trabajo, donde para mí, toda la persona que ha traspasado el escalón hacia dentro ha sido excelentísimo señor. Yo, quizás, he abandonado muchas cosas por El Faro. Yo he vivido enamorado de El Faro y todavía estoy enamorado, me doy una vueltecita y soy feliz.

-¿El cliente siempre, siempre, siempre tiene razón?

-Hay veces que te dan ganas de decir... pero bueno, por las discusiones empiezan las guerras. Entrar en enfrentamiento, no. Creo que una sola vez, no sé porqué cosa, me enfadé, pero hay que morderse la lengua. "Al público la razón y el dinero al cajón", decían mis jefes los montañeses, pero también decían: "No te confundas, que el cajón no es tuyo".

-¿Ha echado muchas broncas a sus trabajadores?

-Muchas, muchas...

-¿Sin broncas no funcionan los negocios?

-Bueno, sin dirección es como no funcionan. La bronca es como tú lo hagas. Recuerdo que estaba harto de decirle a un cocinero: "Mira, yo querría tener el tipito que tú tienes, era delgado, pero engórdame un poquito. Cuando hagas las tortillitas de camarones, dale un bocao; no te las tragues si quieres, pero ¡coño, échale sal, que están sosas!". Entonces, te acuerdas de que eres director y pegas un golpe en la mesa. Pese a todo, yo creo que todos los empleados que he tenido saben que he sido una persona que he sido humano.

-¿Cuál es entonces el éxito del Grupo Faro?

-Yo creo en el esfuerzo, sí, pero también creo que el triunfo de El Faro se debe a la colaboración de todos los empleados que han pasado por la casa. Algunos llevan más de cuarenta años.

-¿Es verdad que Dios anda entre los pucheros, como decía Santa Teresa, lo ha visto alguna vez?

-¿A Dios en los pucheros? Dios siempre está con uno, si no... Si tú no creyeras en algo, no valdría la pena ni vivir. La esperanza que tenemos o a lo que nos han educado es eso. Algo tiene que haber, digo yo.