Los romanos y la magia del Garum

Investigadores de la Universidad de Cádiz logran reconstruir hasta ocho salsas de tiempos de los romanos basadas en combinaciones del Garum con vino

Los científicos han comenzado una campaña de divulgación de este nuevo hallazgo con el objeto de testar estos nuevos productos y ver la posibilidad de sacarlos al mercado como ya han hecho con la flor de Garum, el Allec o varios vinos

El cocinero Antonio Bort, el jefe de cocina del grupo La Raza de Sevilla, cocinaba esta semana junto a las ruinas de una antigua villa de lujo de tiempos de los romanos en el yacimiento de Itálica una carrillada en salsa. Para el guiso, en vez de utilizar el habitual buen chorro de oloroso de Jerez para darle sabor, había empleado oenogarum un producto que podría tener más seguidores en el Imperio Romano que los que actualmente tiene "la carne al toro", una de las salsas más repetidas ahora en los bares andaluces.

El oenogarum, que traducido resulta una mezcla de garum, la salsa estrella del imperio romano y vino, otro de sus productos más cuidados, es el último descubrimiento del activo grupo de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, una especie de "investigadores de élite" que están logrando poco a poco reproducir lo más granado de la cocina en tiempos de los romanos, es decir de hace dos mil años.

El trabajo corresponde al investigador Manuel León Bejar, arqueólogo, 44 años, nacido en Villamanrique de La Condesa, Sevilla y uno de los máximos especialistas en España en que es lo que comían y bebían los romanos, hasta el punto de que ha sido el máximo impulsor de los vinos Baética, una colección de bebidas que han salido al mercado y que reproducen vinos que se tomaban hace dos mil años.

Los últimos trabajos de León Bejar se han encaminado hacia el oenogarum. Bajo este nombre se incluyen ya hasta ocho salsas que el equipo comandado por este científico andaluz ha logrado reconstruir y que se utilizaban hace 2000 años. Para realizar esta reconstrucción los científicos se han basado en hallazgos arqueológicos y en fuentes literarias. Luego, con estos datos, y ya aplicando técnicas de laboratorio para intentar reproducir las mismas condiciones en que se elaboraban las salsas, ya ha procedido a reproducirlas, el mismo proceso que ya investigadores de las universidades de Sevilla y Cádiz, incluido el propio León Bejar, lograron aplicar con éxito para la recuperación del Garum, la madre de todos los condimentos en el Imperio Romano.

León Bejar lleva un año y medio investigando estas salsas. El fruto de su trabajo se presentará dentro de dos meses. Entonces se darán todos los detalles de estos preparados que tienen como elemento común el uso del garum combinado con vino, dos productos básicos a los que luego se le añaden otros condimentos o algún proceso de ebullición hasta lograr ocho salsas diferentes. El primer adelanto de estas investigaciones se hizo esta semana en el yacimiento de Itálica, uno de los más importantes de España. Allí, y junto a los restos de la casa de Los Pájaros y de la Cañada Honda, dos villas de dos potentados romanos en las que probablemente se degustaron estas delicias, dos cocineros sevillanos de gran prestigio, Antonio Bort, y Gonzalo Jurado, el jefe de cocina del grupo Tradevo, cocinaron con algunas de estas salsas recien reconstruidas.

Los resultados no pudieron ser más esperanzadores ya que ambos profesionales, tras trabajar con ellos estaban más que sorprendidos por los resultados y se mostraron dispuestos a utilizarlos. Gonzalo Jurado señalaba "que vamos a investigar más pero no descarto poner algún plato en nuestros restaurantes basados en estas salsas". Bort, fue aún más contundente y dijo que en la carta que estrenaran en el próximo mes de septiembre en Ispal, el restaurante más gastronómico del grupo y más dado a la investigación gastronómica, habrá varios platos basados en estas salsas romanas.

Jurado presentó ayer en estas jornadas sobre la cocina en la antigüedad organizadas por el propio director del complejo arqueológico de Itálica, Fernando Paneá, en colaboración el profesor León Bejar, un plato de atún rojo de almadraba hecho al estilo de los tatakis. El cocinero, cuya fama en el tratamiento de los pescados es notoria, "bañó" los trozos del túnido, presentados en frío, en un "aenogarum aromático", una de las salsas reconstruidas por el investigador andaluz.

La salsa es una mezcla de garum con un vino muy particular, Paladio. Su nombre es un homenaje a un agrimensor del siglo IV y es una de las reproducciones de vinos romanos hechos por el investigador Manolo León bajo la marca Baética, con sede en Salteras. Está realizado con uvas macabeo y beba. Luego, muy en la línea de los vinos de esta época se le añade miel y una hierba llamada fenogreco. El proceso se complementa con el añadido de hojas de cítricos.

El cocinero, antes de servir el plato, cubrió el atún con esta salsa de garum y vino a la que también se añade vinagre de vino, pimienta, miel, comino y raiz de apio salvaje. La fuerza del aliño hace que no sea necesario añadirle sal.

Antonio Bort, por su parte, recreó otros dos platos. Bort trabaja en el restaurante Ispal de Sevilla en la recuperación de la cocina antigua sevillana, en una labor de arqueología gastronómica. En este sentido los trabajos de León Bejar le llaman mucho la atención. El cocinero elaboró primero unas papas aliñás a las que añadió "allec" de boquerones. El Allec es una mezcla de caballas enteras, sal y especias. Es la masa que queda en los recipientes donde se preparaba el garum, que era el líquido que se obtenia al ir fermentando esta masa. Investigadors de las universidades de Cádiz y Sevilla han realizado un paté, que comercializa la firma El Majuelo de Jerez, basado en el allec.

El cocinero lo que hizo es sustituir la melva o el atún que se le añade a veces a las papas aliñás por varias cucharadas de este paté. En este misma línea elaboró también "salmorejo" de papas aliñás al que añadió también allec. Este original plato se presentaba en unos pequeños conos de barquillo de los que se usan para los helados.

Su última preparación fue un guiso de carrilladas de cerdo. El guiso era una recreación de un plato de lujo para los romanos, el de las ubres de las cerdas que se cocinaban en un oenogarum. Podría parecerse a los que se hacen en la actualidad con manitas o ser incluso un precedente de los callos. Bort prefirió utilizar carillada, una carne más a los gustos del siglo XXI pero que sigue teniendo también una textura tierna y melosa cuando se cocina. El producto se cocina de forma similar a como se hace una carne en salsa en la actualidad. Así se elabora un refrito a bae de cebolla, puerro, zanahoria y ajo al que luego se le añade un oenogarum con granos de pimienta triturado y una combinación a partes iguales de garum, aceite de oliva y vino Paladio. La jornada tuvo también una introducción histórica a cargo de la arqueóloga Rocío Durán, de la Universidad Pablo de Olavide que está ahora excavando la casa de la Cañada Honda en Itálica y que ofreció un recorrido sobre las costumbres culinarias del Imperio Romano con datos muy curiosos como la integración que hacían de las cocinas y productos de otras culturas del mundo, su costumbre de comer acostados en la cena, su comida más importante o la existencia ya de bares, los thermopolias, donde se servía vino acompañado de comida.