“Antes no se salía de lo clásico, ahora la gente está más abierta a otras novedades y productos”

El Ayuntamiento de Cadiz, eligió al restaurador Luis Callealta para estar presente en Cadiz Bienmesabe. Luis es el propietario del restaurante Sito en la calle Sopranis Ciclo, y del recién abierto en el Hotel Casa Cánovas.

Como sus colegas de la nueva hola, todos tienen varios denominadores comunes, formación inicial en la Escuela de Hostelería de Cadiz y un largo periodo de aprendizaje en los mejores restaurantes del panorama nacional, casi todos ellos condecorados con estrellas Michelin. Luis tiene un buen recuerdo para todos ellos, pero siente especial pasión por Martin Berasategui y Ángel Leon, donde fue su jefe de cocina durante los últimos 9 años, antes de trasladarse a Cadiz para iniciar su etapa en Ciclo y en el hotel Casa Cánovas.

Para él, el producto que mejor define a la cocina gaditana, es la harina de garbanzo, “ya que hace 50 o 60 años con este humilde producto y con agua y poco más se daba de comer, de ahí salieron las tortillas de camarones, las panizas, el pescado en sobrehúsa y un largo etc.”, y afirma con claridad meridiana, “para mí, en esos años se inventó lo que ahora se llama cocina creativa”.

Su apuesta culinaria es enseñar esa comida de hace 40 años a otros públicos fuera de Cadiz. Se reafirma en estar muy influenciado por su Cadiz natal y define igualmente a su cocina como un homenaje a la de su barrio Santa Maria donde se ubica Ciclos y donde nació y se crio.

Sobre cómo encuentra la oferta gastronómica de Cadiz, nos razona así, “antes no se salía de lo clásico, ahora la gente está más abierta a otras novedades y productos”. En cuanto al producto, señala a Mariscos Camilo de Cadiz, como su proveedor de mariscos y pescado, a Paco Melero como el de carnes y a la huerta de Vejer de verduras y otros productos agrícolas.

En la nueva etapa recién iniciada en el hotel Casa Cánovas, su objetivo es cambiar y potenciar el desayuno con nuevas alternativas, como la “manteca colora”, pero no de cerdo sino de atún, entre otras cosas y en ese cambio de la cultura “desayunistica”, el pan es uno de sus puntos fuertes y aquí va de la mano de la panadería La Cremita de Daniel Ramos.

Su ponencia en Cadiz Bienmesabe será el domingo 20, bajo el título “Desayuno con estilo, la importancia del desayuno”, y para finalizar a nuestra pregunta, ¿qué le falta y le sobra a la gastronomía de la capital?, afirma sin dudarlo “le falta en algunos casos intención de hacer las cosas bien hechas y no engañar al cliente” y sobre lo que le sobra nos dice “yo creo que nada tenemos que seguir creciendo”.