Telera de masa madre en Cádiz: novedad en la calle Rosario

Sergio Fernández, un joven alcalaíno de familia panadera, quiere abrirse camino con un producto no muy común en la ciudad

La fermentación de la masa madre debe realizarse por un mínimo de 20 horas

Nace una campaña para impulsar el comercio de cercanía en Cádiz

Sergio muestra una de las teleras antes de meterla en el horno. / Julio González

Sergio Fernández Sánchez lleva en las venas sangre de panaderos. De Alcalá de los Gazules, uno de los lugares de referencia en la provincia para comer buen pan. Este alcalaíno se vino un buen día a la capital y, tras pasar por la hostelería y por una experiencia que no le dejó muy satisfecho, se lanzó a la aventura como emprendedor.

“Cuando vi que este local se traspasaba no me lo pensé dos veces”, explica en referencia a El desavío, tienda de alimentación a la que ha respetado el nombre anterior y que se ubica en la calle Rosario, cerca del Café de Levante para ubicar a los lectores.

Quería hacer “algo diferente” y se propuso ofrecer en este despacho de pan y otras viandas “teleras con masa madre”, género difícil de encontrar en la ciudad. “Lleva un fermentado natural en lugar de levadura. Una mezcla natural de agua y harina. Yo mezclo harina blanca y harina integral y así aprovecho lo bueno de las dos. Con la blanca es como el pan sube, coge volumen”, cuenta Sergio.

Se trata de un proceso natural casero de fermentación de mínimo 20 horas. Luego, mucho le ayuda la inversión realizada en un horno de piedra alemán.

Abrió después del Carnaval y en Semana Santa llovió, así que aún no ha podido palpar la repercusión de estas fiestas en su negocio. La próxima Navidad será la primera piedra de toque para el establecimiento.

Está arrancando, como quien dice, y haciéndose un hueco entre el vecindario y entre los negocios hosteleros de la zona, que le vienen encargado pan desde hace unos meses. “No es una calle de mucho tránsito, pero por algo hay que empezar”, dice mientras señala el resto de muchas de las cosas que vende, entre ellas dulces, que procura que tengan “origen gaditano”.

Y para buscar su sitio no queda otra que sacrificarse, de ahí que las jornadas laborales de El desavío se prolonguen hasta las diez horas. Abre de 9.30 a 14.30 y de 18.30 a 23.00 de lunes a jueves, acabando los viernes y los sábados a la media noche. Los domingos descansa, que se lo merece.