Las tortillas con huevo deben superar los 75O para evitar bacterias

La salmonela es una bacteria que puede encontrarse en algunos alimentos como el huevo o el pollo y que no sobrevive a temperaturas superiores a los 75 grados centígrados. En el caso de elaboraciones que no alcancen esas temperaturas, como la mayonesa y otras salsas, la legislación obliga a los establecimientos a utilizar ovoproductos pasteurizados como la huevina.

Estíbaliz Morales, gerente de la consultora de higiene alimentaria Higienemanía, explica que hay que ser muy cuidadosos con la materia prima, con la higiene y con los hábitos de elaboración. Si el huevo tiene mal aspecto u olor no hay que jugársela y la técnica de fregar el huevo solo es recomendable si el uso es inmediato. Entre las buenas prácticas resalta las de lavarse las manos continuamente y cambiar de tabla de cortar y de cuchillos cada vez que tratemos con otro grupo de alimentos para evitar la contaminación.

La precaución es importante porque si se manipula un huevo con salmonela y posteriormente se toca cualquier otro producto que no se va a cocinar -lechuga por ejemplo-, se produce una contaminación cruzada a pesar de llevar el huevo a la temperatura adecuada.

Los contagios de salmonelosis son más frecuentes de lo que se piensa, según Morales, aunque a veces se confunde con un virus o gastroenteritis por los síntomas. Las afecciones no suelen ser graves, aunque hay que prevenir la deshidratación y puede complicarse en grupos de riesgo como bebés, personas de avanzada edad o con enfermedades previas.

María José y Yolanda regentan el establecimiento La Sartén, en el que elaboran sus tortillas caseras en el Mercado Central. Llevan dos años y medio ofreciendo este producto hecho con huevo y nunca han tenido un problema. "Lo hacemos todo bien". Explican que llevan la elaboración a la temperatura adecuada, los productos son siempre frescos y el género es nuevo cada día. Por eso hacen un llamamiento a la calma e inciden en que sus productos son de total confianza para el consumo, aunque de momento no han notado una bajada en la demanda.