El tortillón

Los Corrales, en Sanlúcar, es como el restaurante de los Picapiedra. Todo es inmenso. No hay brontosaurios en el menú, pero si usted pide una tapa de cualquier cosa se va a encontrar con un monumento. Un monumento a la tortilla, por ejemplo. “Bueno, aquí las cosas siempre se han hecho en tamaño XXL. Hace 33 años que en Los Corrales se hace esta tortilla”. ‘Esta’ tortilla es la hermana pequeña de lo que está por venir y ya los turistas curiosean a la pequeñita, de tres dedos de grosor, en el que se adivinan los pimientos y el jamón, una minucia de 30 huevos. La ‘hermana mayor’ está dentro, naciendo. En la cocina, dos hombres ayudan a Manolo, el hombre que inventó la tortilla gigante a finales de los años 70, a manejar una paellera para el delicado momento de darle la vuelta a este tótem de la gastronomía patria: la tortilla ESPAÑOLA (esto es, de patatas). Porque estamos hablando de 250 huevos, 10 kilos de patatas, cuatro litros de aceite... y cebolla, pimiento, jamón, chorizo... El ‘bicho’ pesa 70 kilos y ha necesitado en torno a tres horas de trabajo.

Como dicen en los programas de televisión, no intenten hacer esto en casa. El truco consiste, cuenta Manolo ante la expectación del respetable que observa la inmensa obra de arte presidiendo la terraza del establecimiento, en poner la paellera al rojo vivo. Sólo en ese momento va el aceite para que se haga una película a la que acudiran las patatas recién fritas y la primera capa de huevos. Reconoce Manolo que todo se va haciendo a ojo, un 75% de cocción por un lado y un 25 por el otro. “De otra manera es imposible. Hay que ir viendo cuántos huevos pide la tortilla para que se vaya esponjando”. El resultado es un milagro de la naturaleza porque una tortilla de estas dimensiones, con más de un metro de diámetro, tendría que ser un mazacote, pero está jugosa. Lo ha dicho el palillo con el que prueban si está en su punto y lo dicen los que se acercan a degustarla.

Para el proveedor de huevos, el bar Los Corrales es un regalo del cielo. Entre tortillas y tapas varias consume un total de 360 huevos al día en agosto. Esto significa que, a lo largo del mes, aquí se habrán cocinado unos 11.000 huevos. Son muchos huevos, pero nunca son suficientes. En septiembre Manolo irá más lejos con una tortilla de casi 400 huevos, una inmensidad de tortilla. Servirá para arrancar el primer curso de la titulación de Tortillogía, ideada desde el ingenioso blog gastronómico Cosas de Comé, a cuyo frente se encuentra José Monforte, uno de los mejores conocedores de la cartografía de la tapa de la provincia. La gran tortilla de Los Corrales supondrá el arranque del curso y la lección magistral.

Monforte y sus colaboradores han sondeado cien tortillas en bares de toda la provincia y han escogido 15 templos donde se venera la tortilla de patatas en sus más variadas formas, incluidas algunas sin patatas. Cada una de esas 15 tortillas es una lección para añadir a la titulación, para conseguir la catalogación de tortillando. “El aspirante a la licenciatura de Tortillología puede apuntarse en nuestra página web y recibirá un documento en el que obtendrá información de cada una de las tortillas que debe probar. En cada establecimiento recibirá un sello y, por solicitar la lección, que es la tortilla, obtendrá en algunos lugares una beca, ya sea una copa de manzanilla en rama o un arranque roteño, según el lugar”.

Las calificaciones funcionan de la siguiente manera, tal y como aparece en Cosas de comé, el órgano oficial de Tapatólogos de la provincia: “La matrícula de honor será para los estudiantes que hayan probado las 15 tortillas y realicen su tesis tortilloral, que consistirá en narrar su experiencia y crear su propia tortilla de la que deberán mandar a la organización foto y receta. El sobresaliente es para los estudiantes que hayan probado 15 tortillas. El notable para los que que hayan probado 14 tortillas. El bien para los que hayan probado 13 tortillas. El suficiente para los que hayan probado 12 tortillas. Los tortillandos que no alcancen en los nueve meses del curso la cifra de 12 tortillas probadas habrán suspendido el curso y tendrán otros tres meses para recuperar y alcanzar la cifra mínima para obtener el diploma de tortillólogo. En caso de que no logren la puntuación requerida de 12 tortillas probadas, no podrán recibir el título en esta primera promoción de tortillólogos”.

Monforte reconoce que la “broma, que es muy seria porque el título es real y lo mismo tiene muchas salidas”, lo que busca es incentivar la creatividad entre los establecimientos de la provincia. “Tras la tortilla, seguiremos con la ensaladilla y las croquetas, que son las tres ciencias madre de la esencia de la tapa”.

Lo ha reconocido la propia Diputación, que apoya la iniciativa a través de su Patronato de Turismo y que se suma al carácter lúdico de la empresa afirmando que “la primera licenciatura en Tortillología, organizada por el Colegio Oficial de Tapatólogos, permitirá poner en la calle a los primeros expertos en el mundo en probar tortilla de patatas, lo que pone a la provincia de Cádiz en la vanguardia de los estudios tapatológicos a nivel mundial”.

De momento, el plan es que quienes se animen a matricularse en este particular curso puedan degustar la tortilla de lugares tan diferentes como El Veedor en Cádiz, pionero en la innovación de la tortilla, el Maypa en Jerez, con un tortillón cuya celebridad traspasa fronteras, el Torito de Rota o el Volapié de Chipiona, por mencionar sólo algunas de las clases magistrales que con el tortillón elaborado en Sanlúcar por Manolo y compañía suponen toda una invitación a recorrerse a la provincia teniendo como etapas algunos de sus bares más singulares.