"La turistificación pone en peligro la identidad gastronómica de Cádiz"

El continuo incremento de turistas en la ciudad de Cádiz está poniendo en peligro su identidad gastronómica. Esa es la conclusión a la que ha llegado el trabajo de investigación 'Abrir las Neveras, cocina de Autoras' que la asociación Masterñam Alumni de la Universidad de Cádiz ha realizado en colaboración con la Asociación de Mujeres de Acero del gaditano barrio de la Viña.

El trabajo, que ha sido financiado por el Vicerrectorado de Estudiantes, ha consistido en analizar el aprendizaje, la organización, la comensalidad y la elaboración de los menús de los hogares de las integrantes de la asociación. Una experiencia con mujeres anónimas que ha puesto de manifiesto la diversidad de una gastronomía gaditana que perdura de generación en generación y es totalmente desconocida para los turistas.

Las conclusiones de esta iniciativa se presentaron ayer en la Facultad de Filosofía y Letras con motivo de la celebración de la Semana de Las Letras. El acto ha contado con la presencia de la diputada delegada de Igualdad y Diversidad de la Diputación de Cádiz, Susana Sánchez Toro, la gerente de la Fundación Municipal de la Mujer, Irene Fernández Cantero, y la vicerrectora de Estudiantes de la UCA, Nuria Campos

Carrasco.

Los objetivos del trabajo de Masterñam Alumni han sido lograr identificar la riqueza del patrimonio culinario de la ciudad y difundirlo; reivindicar la gastronomía de subsistencia, de escasez y aprovechamiento en el marco de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas; preservar y difundir nuestra diversidad culinaria de la mano de las auténticas responsables: las mujeres invisibles; dignificar el papel de la mujer anónima en la cocina doméstica y reconocer su trabajo como transmisora de saberes culinarios; defender nuestra soberanía alimentaria y el protagonismo de la comensalidad; desmitificar la cocina de la abuela y denunciar que hacer de comer también es una obligación diaria que esclaviza a las mujeres; desmontar los prejuicios que se proyectan sobre la mujer en la intimidad doméstica mientras se le niega el reconocimiento en el espacio público gastronómico; y detener el falseamiento de la realidad gastronómica en el marco de una ciudad.

Según Masterñam Alumni, el resultado de su trabajo ha desvelado que:

1. Comer sano no es sinónimo de comer caro ya que se han elaborado platos donde el gasto medio ha sido de unos 10€ para 4-6 personas.
2. El comercio de proximidad es garantía de sostenibilidad y calidad.
3. Existe el principio de solidaridad y el sentimiento de buena vecindad con la gastronomía como nexo de unión.
4. Los menús no se organizan semanalmente. Ellas cocinan cada día y deciden lo que van a cocinar como mucho el día anterior.
5. Los gustos de cada uno de los miembros de la familia condicionan esos menús.
6. Perdura la cocina de sus antepasados y se añoran los sabores de antaño.
7. La mujer sigue siendo la guardiana de nuestra cocina y la que organiza la alimentación de su familia.
8. La cocina de aprovechamiento también es tradición y cultura.

A partir de todo lo anterior el estudio concluye que:

1. La mujer anónima, en sus cocinas, son las auténticas transmisoras de los saberes culinarios.
2. La cocina tradicional que venden los establecimientos hosteleros no muestra a los turistas la realidad gastronómica de los hogares de Cádiz. Esta situación está desembocando en lo que se conoce como gentrificación, es decir, el desplazamiento de los residentes locales en favor del visitante con la consiguiente pérdida de autenticidad y diversidad cultural.
3. Las mujeres, desde la privacidad de sus hogares, son un ejemplo de sostenibilidad y las que mejor preservan los ODS de la Agenda 2030 porque al preservar los métodos tradicionales, están favoreciendo los cultivos locales, asegurando que las generaciones futuras tengan acceso a alimentos nutritivos y variados (ODS 2). Al mismo tiempo, el consumo de dichos alimentos locales mantiene el comercio justo y la reducción del desperdicio (ODS 12).

Por lo tanto, ellas, con sus prácticas gastronómicas, evitan el calentamiento global y conservan las prácticas agrícolas tradicionales preservando la diversidad biológica y los ecosistemas, según se deduce de este trabajo de campo.

Para la realización del estudio, Masterñam Alumni ha pedido a las mujeres que participaron en la muestra que eligieran un plato para cocinar, con la condición de que ese plato no fuera algo extraordinario. La idea era que cocinaran igual que cocinan a diario para sus familias. Las acompañaron en la compra de los ingredientes al mercado de Cádiz, a los supermercados y a las tiendas de su barrio. Finalmente, ya en sus hogares, recogieron en vídeo la elaboración de los platos y un testimonio.

Estas Mujeres de Acero han elaborado, entre otros, platos como arroz con tomate, lentejas, papas con choco, sopa de tomate, papas con carne, calamares rellenos, croquetas de puchero, papas a lo pobre, papas aliñás, ensaladas, entre otros platos sencillos, ricos, sostenibles y llenos de tradición y cultura.

"'Abrir las neveras, cocina de autoras' no ha pretendido ser un proyecto construido desde la nostalgia ni resaltar el papel de la mujer como profesional de éxito gastronómico. Tampoco se ha tratado de abrir un debate entre la gastronomía tradicional y de vanguardia, ni ser una recopilación de recetas de cocina", aclaran desde Masterñam Alumni.