Universidad de Cádiz: Ole G. Mouritsen, un Doctor Honoris Causa con mucho gusto

La Universidad de Cádiz ha vestido sus mejores galas para la investidura como Doctor Honoris Causa del científico danés Ole G. Mouritsen, en una ceremonia celebrada en el aula magna de la Facultad de Filosofía y Letras y en la que también hubo espacio para acoger a los nuevos 57 doctores de la UCA. Bajo la presidencia del rector, Casimiro Mantell, la Universidad gaditana reconoce así el elevado rango como científico del investigador danés, vinculado a Cádiz desde el año 2014 cuando fue ponente en un curso sobre las algas y su uso alimentario. Y es que este químico nacido al sur de Dinamarca en 1950 es un destacado conocedor e investigador del mundo de la gastronomía y, sobre todo, de los alimentos, de su materia prima, en cuanto a su origen y al proceso de transformación, cocinado, con una especial atención a los productos del mar.. No en vano, en su discurso Mouritsen ha destacado el pescaíto frito de Cádiz.

"Estoy formado como físico teórico y químico físico, por lo que quizás se pregunten cómo mi trayectoria en la ciencia me llevó de la física a los alimentos. Les contaré. Todo es cuestión de curiosidad, una mente abierta, pasión por aprender cosas nuevas y compromiso con otros académicos de espíritu parecido. También se necesita un poco de audacia, mucho trabajo duro y estudios incansables", explicó el nuevo Doctor Honoris Causa en su discurso pronunciado en inglés. Y añadió: "El entusiasmo por la comida japonesa me llevó a mi primer libro de divulgación científica, un libro sobre la ciencia del sushi y los mariscos. En este libro y en una serie de libros posteriores, desarrollé un estilo que combina ciencia, comunicación, cocina y arte culinario".

Aquella querencia hacia el campo gastronómico fue cuajando con el tiempo en nuevas investigaciones: "Con el paso de los años, mi interés por la comida fue introduciendo gradualmente diversos alimentos en nuestro laboratorio de biofísica con el fin de estudiar su estructura, textura y composición química de importancia para el sabor".

Y también llegó su conexión con Cádiz, de la mano del profesor José Lucas Pérez Llorens, de la Facultad de Ciencias del Mar, quien le trajo a la UCA para participar en un curso sobre algas en lo que fue el principio de una buena amistad y de una fructífera colaboración científica. Pérez Llorens ha sido, de hecho, el padrino del nuevo Doctor Honoris Causa y el encargado, por tanto, de pronunciar el discurso con los méritos del profesor Mouritsen.

El investigador danés habló en su discurso de la gastrofísica -"las ciencias físicas (y químicas) aplicadas a problemas de interés gastronómico"-, un punto que enlazó directamente con Cádiz y su gastronomía: "Permítanme ilustrar lo que puede ser la gastrofísica describiendo un par de estos proyectos, varios de los cuales se inspiraron en mis conexiones con el profesor Pérez Llorens en Cádiz y nuestra pasión conjunta por la despensa marina. En general, estos proyectos se centran en el gusto y la sensación en boca, y en cómo el conocimiento de la ciencia que hay detrás del sabor y la textura puede conducir a la innovación culinaria y al valor gastronómico".

"Otro proyecto -dijo Ole G. Mouritsen- es la gastrofísica de los cefalópodos, es decir, calamares, sepias y pulpos. Mientras que los cefalópodos son comunes en la cocina mediterránea, como los que se ofrecen en la Freiduría Las Flores aquí en Cádiz, un maravilloso restaurante que me presentó el profesor Pérez Llorens, el uso culinario de los cefalópodos en la cocina es casi inexistente en los países nórdicos, aunque tenemos abundancia de calamares en nuestras aguas".

El nuevo Honoris Causa acabó con un consejo a los nuevos doctores y doctoras presentes en el aula magna de Filosofía y Letras: "Mi mensaje a los jóvenes doctores presentes en el acto de hoy es que mantengan la mente abierta cuando busquen su propia trayectoria, ya sea en el mundo académico o en otras funciones de la sociedad: estén atentos y preparados para los acontecimientos inesperados y fortuitos. Actúen tanto de forma proactiva como activa a lo largo de su carrera".

Y es que este significativo acto académico estuvo precedido de la investidura de 57 doctores de la Universidad de Cádiz, una amplia representación de investigadores de prácticamente todas las disciplinas que se imparten en los cuatro campus de la Universidad de Cádiz y que, acompañados por sus familiares y por una parte del claustro docente universitario, desfilaron uno a uno hacia el estrado para recibir su birrete y el abrazo del rector Casimiro Mantell y de Manuel Arcila, vicerrector de Títulos y Calidad de la UCA.

El acto, que contó con la intervención en varios momentos de la Coral de la UCA dirigida por Juan Manuel Pérez Madueño, fue cerrado por el rector Mantell, máximo responsable de la institución universitaria gaditana, quien felicitó a los nuevos doctores. "Vuestras aportaciones son fundamentales para fortalecer nuestra Universidad, abriendo nuevos campos de investigación y reforzando aquellos ya existentes. Obtener el título de doctor os capacita para desarrollar vuestras propias líneas de investigación, y os prepara para seguir contribuyendo de manera significativa a la sociedad. Os animo a continuar con vuestra labor investigadora a través de programas postdoctorales- , una etapa crucial que permite consolidar el conocimiento adquirido y avanzar en la carrera investigadora".

Mantell, que recordó en su discurso las reclamaciones presupuestarias de las universidades andaluzas, también tuvo palabras para el nuevo Honoris Causa: "Estimado profesor Mouritsen, su inquebrantable curiosidad, su capacidad para integrar disciplinas y su compromiso con un futuro más sostenible son un ejemplo para nuestra comunidad universitaria y para el mundo. Es un privilegio darle la bienvenida como Doctor Honoris Causa de la Universidad de Cádiz. Celebramos, con este reconocimiento, su extraordinaria carrera, así como la valiosa amistad y colaboración que nos unen".