La impresionante cantidad de azúcar del dulce más típico en Cádiz por el Día de Todos los Santos

Aunque el fin del verano supone para muchos un sabor amargo por despedirse de sus vacaciones, el otoño llama a las puertas de los gaditanos con los dulces más típicos por estas fechas. Y es que a nadie le amarga un dulce, por eso en Cádiz nos adelantamos a la Navidad por estas fechas para disfrutar de un producto muy típico para el Día de Todos los Santos. 

Es tiempo de comer frutos secos, pero también de dulces, y en Cádiz los obradores se ponen manos a la masa para ofrecer los productos más típicos por estas fechas. Un imprescindible de las vitrinas de las pastelerías y las confiterías gaditanas son los huesos de santo. Estos dulces son un producto muy exclusivo, que solo podrás encontrarlos por estas fechas. Así que no esperes mucho para disfrutar de su fantástico sabor. 

Los hay de yema, trufa, batata dulce, fresa, Kinder Bueno o dulce de leche, entre otros sabores más innovadores que el tradicional, que estaba elaborado de mazapán y relleno de yema. Pero si eres de los que les gusta arriesgar podrás probar de sabores diferentes que no te dejarán indiferente. Eso sí, estos dulces son muy muy dulces y de azúcar llevan bastante cantidad. 

Su elaboración no es nada sencilla, por eso es más fácil comprarlos que hacerlos. Pero si te apasiona la repostería y quieres aventurarte a hacer la receta te indicamos cómo hacerlo. A través de Cosas de Comé descubrimos cómo se elaboran los huesos de santos, siguiendo la receta de Juan Ramón González, de La Vista al Paladar. Así que toma nota de la cantidad de azúcar que lleva este manjar y las almendras, entre otros ingredientes para unas 45 unidades. 

Cómo hacer huesos de santos 

Para el mazapán:

• 250 gr. de almendras enteras. Aunque es más complicado el proceso, el autor recomienda utilizar almendra entera y pulverizarla, que usar directamente harina de almendra, «con esta última el mazapán resulta más insípido. Pero no deja de ser una solución para quien no cuente con una batidora capaz de realizar este trabajo».
• 250 gr. de azúcar glas.
• 40 gr. de clara de huevo (Si es pasteurizada mejor, por cuestión de seguridad alimentaria, pues va en crudo)

Para la yema:

• 12 yemas.
• 200 gr. de azúcar.

Para la glassa:

• 350 gr. de azúcar glas.
• 60 gr. de agua.

Elaboración:

Para hacer el mazapán necesitarás poner en una batidora de vaso, las almendras enteras con el azúcar y pulverizar. Si se hace en dos veces, obtendrás mejores resultados y controlarás mejor el pulverizado, siempre poniendo mitad almendras y mitad azúcar glas, cuidando de no pasarlo, pues en ese caso empezaría a soltar aceite la almendra y la pasta quedaría inservible. Debe quedar un polvo seco y suelto. Añadir la clara y amasar con las manos hasta que quede un mazapán que se pueda trabajar, que no se nos pegue en las manos.

Para la yema hay que mezclar las yemas con el azúcar, cocer en un recipiente antiadherente al fuego sin parar de remover hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y meter en una manga pastelera con una boquilla pequeña y estrecha. Para la glasa es fácil, solo tendrás que mezclar bien todos los ingredientes y ya está listo para bañar los huesitos.

En cuanto a la forma de los huesos, toca estirar con un rodillo el mazapán en una mesa espolvoreada con azúcar glas, dejándolo de unos tres milímetros de espesor, luego hacer cuadrados de cinco centímetros por cinco. Si los haces con una regla todos quedarán igual y le dará un toque más profesional. Luego con la ayuda de un palito, lápiz o cualquier otro utensilio los enrollaremos formando un cilindro hueco, sacar del palito y dejar secar en una rejilla, para que el mazapán se endurezca. El periodo normal será de unos dos o tres días, dependerá mucho del clima en el que vivamos. Si puedes usar un horno con ventilador pero sin temperatura esto nos acelerara el proceso.

Y, por último, para rellenarlos con la yema tendrás que ayudarte de una manga pastelera o jeringa y una boquilla fina. Bañarlos en la glasa y volver a dejar secar en la rejilla hasta que dejen de estar húmedos al tacto.