Del jamón al lomo del mar: Este es el embutido marino que es la nueva revolución gastronómica de Ángel León

La innovación y creatividad de Ángel León nunca deja de sorprendernos. Tras revolucionar los dulces de Navidad con el primer turrón del mundo que utiliza plancton en su elaboración, ahora se sumerge en la aventura de poner a la venta embutidos marinos sostenibles.

El capitán de Aponiente presentó en Madrid Fusión 2025 las novedades de su restaurante portuense y algunas de sus ideas más potentes para esta nueva temporada. Si el jamón del mar fue todo un descubrimiento, siendo el primer embutido marino desarrollado entre ambos, ahora el lomo del mar se presenta como su nueva revolución gastronómica, en colaboración con Petaca Chico.

Este producto exclusivo, presentado en Madrid Fusión, promete transformar la alta cocina y se presenta como un corte excepcional de atún rojo salvaje de almadraba. “Inspirado en la tradición, pero diseñado para la vanguardia culinaria, el lomo del mar destaca por su exclusividad y creatividad, ofreciendo a los profesionales de la gastronomía una experiencia sin igual”, apuntan desde Aponiente y Petaca Chico.

Durante la ponencia de Ángel León se pudieron desvelar algunos secretos de este producto innovador que combina la tradición artesanal inspirada en la elaboración de productos ibéricos, la creatividad culinaria con enfoque vanguardista y el compromiso con la sostenibilidad para respetar el entorno marino.

De esta manera, el lomo del mar es mucho más que un producto, se trata de la unión perfecta entre tradición, innovación y la excelencia del atún rojo salvaje de almadraba. Pero no será el único embutido marino que se comercializará, también se lanzarán al mercado chorizos, sobrasadas, salchichones o butifarras hechos con pescados.

Así es el Lomo del Mar

Este nuevo manjar del mar se asemeja con la caña de lomo ibérica, tanto en forma como textura, aunque conserva el sabor del atún rojo. Según detalla Cosas de Comé, el lomo del mar tiene un peso de entre 400 y 700 gramos y se presenta en un empaque al vacío envuelto en papel serigrafiado con diseños inspirados en la almadraba.

Siguiendo con estas mismas informaciones, asegura que sus creadores apuntan que “la clave está en el proceso de elaboración artesanal que adapta las técnicas tradicionales de los embutidos ibéricos al mundo marino, con una adaptación importante en el proceso que es el frío: el atún no puede superar los 4 grados durante el proceso de curación”. En cuanto a sus ingredientes se utiliza también “sal, pimentón, orégano, ajo y pimienta negra”; y, al igual que con el cerdo, “se emplea la pieza entera del atún y se embucha con una tripa”.