Así es el pan de Cádiz: el turrón (que no lo es) de origen misterioso más famoso de Andalucía

Polvorones, mantecados o turrones, son solo algunos dulces típicos por estas fechas que no pueden faltar a la mesa. En la provincia de Cádiz podrás encontrar obradores que se dedican exclusivamente a la elaboración de estos productos indispensables para la Navidad. ¡Y eso que aún no hemos llegado al Roscón de Reyes!

Más allá de los alfajores de Medina, amarguillos o mazapanes, existe un dulce muy típico de la ciudad gaditana que sigue ganando adeptos: el pan de Cádiz. Esta especie de turrón (pero sin llegar a serlo) se asemeja a él por su forma rectangular de cofre y la presencia indiscutible de la almendra entre sus ingredientes. 

A simple vista el pan de Cádiz tiene forma de pastel alargado, bollo o pan rectangular que consiste en una masa de mazapán que envuelve un relleno de varias capas superpuestas de yema confitada, crema de batata y fruta confitada. Pero ¿cómo surgió este dulce tan típico de Cádiz? Tres teorías, explicadas por Cosas de Comé, avalan su misterioso origen.

Leyenda romántica

La primera de ellas es la que todo gaditano ha escuchado alguna vez. Nos remontamos a principios del siglo XIX, a la Guerra de la Independencia, cuando las tropas francesas asediaban Cádiz. Cuenta la leyenda que, el asedio impedía que las mercancías llegaran a la ciudad, lo que provocó que al no haber trigo para el pan se utilizara la almendra, dando origen al dulce. ¿De dónde salía tanta almendra? Se supone que, de excedentes de este fruto almacenados en el Palacio de la Aduana de Cádiz, que estaban pendientes de su exportación. Sin embargo, en contra de esta teoría, el investigador y gastrónomo Manolo Ruiz Torres en su obra Cocina Histórica Gaditana, asegura que no hay ninguna referencia a una supuesta carestía de trigo o de pan en aquella época, ni almendra almacenada, ni tendría sentido usar este fruto seco para hacer pan por su altísimo precio.

La historia con más ‘ambrosía’

La segunda teoría tiene nombre y apellidos: Antonio Valls Garrido, quien se dice que fue quien inventó este turrón en la década de los cincuenta del siglo XX. Según informa Cosas de Comé, puso a la venta su nuevo dulce en la pastelería Viena, situada en la esquina de la calle San Miguel con Novena, en pleno centro de la ciudad. Él fue el que ideó la forma de cofre del turrón, que se ha mantenido hasta nuestros días, y el relleno a base de frutas escarchadas, aunque también puede hacerse relleno de yema, de cabello de ángel o de crema de batatas.Esta pastelería, con su salón de té, fue famosa en Cádiz y allí quedó registrado el pan de Cádiz con la marca Ambrosía en los años 50. Pepe Rueda, del Horno Pastelería Pepe Rueda, añade otro detalle a la historia: Valls habría creado este pan, basado en la tradición que ya existía en Cádiz, como obsequio para Eva Perón en agradecimiento a la colaboración argentina con España en los años del hambre.

Una historia de libro

El gastrónomo y novelista Manolo Ruiz Torres realizó una investigación sobre el dulce que lleva su origen mucho antes de la Ambrosía de Valls al tiempo que descarta la versión ‘napoleónica’. La investigación se puede leer al completo en el capítulo dedicado a este dulce del libro Cocina Histórica Gaditana. «Existen abundantes referencias anteriores, por anuncios en prensa, de un “Turrón de Cádiz”», asegura. De hecho, la noticia más antigua es del 20 de diciembre de 1892: en el periódico El Heraldo de Madrid se anuncia un «Turrón de Cádiz» de la Confitería de Dobón. Ruiz Torres cita un puñado de anuncios similares más, de diferentes pastelerías.

El logro que concede Ruiz Torres a Valls es haberle dado la forma de cofre a su mazapán relleno, lo que ya sugería un interior repleto de tesoros dulces y cuyo interior se desvela por sus capas. Estas pueden formarse de frutas escarchadas, dulce de yema, cabello de ángel y crema de batatas. El dulce no siempre lleva esa composición y, desde entonces, admite variantes y creaciones personales, escondidas siempre sus sorpresas bajo ese continente de mazapán horneado, lo que hace más exacta su denominación de pan frente a la de turrón de Cádiz, como también se le conoce.