Antonio Lombardo, "el hombre masa"

Paredes plagadas de reminiscencias pasadas de acento italiano. De carteles de películas visionadas hasta decir basta. De la imagen de la primera Birra Moretti compartida con unos amigos. De recuerdos de la Verona de una juventud que se antoja ya lejana. Adentrarse en el restaurante La Fieera de San Fernando implica viajar a la Italia añorada de Antonio Lombardo, su propietario, un siciliano que recaló hace seis años en España con el deseo de trasladar “el sabor tradicional de las calles de Italia” hasta la provincia de Cádiz.

Para ello, el carácter minucioso y la constante dedicación al restaurante de Antonio son sus mejores aliados. “Lo reconozco, soy muy perfeccionista. Me intento superar día a día y tengo muy en cuenta los detalles, sólo así se puede crear la pizza perfecta”.

Antonio es maestro pizzero. Sí, galardonado por la Academia Pizzaioli pero también por las tablas que dan tener las manos en la masa desde los 15 años de edad. Por eso, el propietario de la Fieera sabe de la necesidad de mantener un diálogo tú a tú con cada una de sus pizzas durante todo su proceso de elaboración. “Cada pizza es única y cada una te habla. Puede parecer de locos pero es así. Es necesario darle el justo cariño y conversación para conseguir un producto de calidad”.

Masas que fermentan 72 horas

Así Antonio, junto a su compañero y también maestro pizzero Vito Di Bari, hace las veces de alquimistas en aras de esa perfección que tanto ansía Lombardo y preparan con mimo unas masas con levadura natural y una mezcla personal de varias harinas integrales que dejan fermentar durante 72 horas. “Este es el secreto, tienen que descansar. No quiero que en mi negocio manden las prisas. Esto no es un fast food”

Cada vez que Antonio se adentra en su cocina y tiene frente a sí a una de sus masas de pizza fija con fuerza sus ojos en ella. Sus manos y su voz inician un particular diálogo, enérgico a veces, otras pausado, hasta que la hace volar por los aires. Los ingredientes caen sobre la masa de manera casi espontánea, con una gracia inusual. Antonio revisa que todo esté en orden. Llega entonces el momento de introducirla en el horno.

La mirada de Antonio se relaja y, sin perder la pizza de vista, comienza a recordar las últimas anotaciones que ha guardado en su móvil y que pretende pasar al ordenador en cuanto llegue a casa. Incluir una nueva pizza en carta: la gourmet scrocchiarella, de gran éxito en Roma, y otra de masa cien por cien integral se encuentra entre sus prioridades. “No puedo vivir sin objetivos, necesito crear constantemente”.

Tapas con pasta, una de las curiosidades de La Fieera

Mientras, Vito elabora con paciencia unos fagottini de pera con salsa de nata que sus compañeras Inna Lacida y Ana Belén Expósito servirán como tapas del día a los clientes. “Como sé que todos mis productos son buenos, me gusta que la gente pruebe muchos, así que optamos por esta fórmula”, explica Antonio que destaca la constante demanda de la lasaña siciliana de calabacín y distintos tipos de risotto en este formato.

Han pasado varios minutos. La pizza ya está lista. Antonio la contempla y sirve sin ocultar su satisfacción. “Ahora al cortarla, hará crock. Es así como se sabe que la masa está perfecta”, apuntilla desvelando lo que considera la fórmula infalible para evaluar el resultado final de su mimada elaboración.

Aunque existe otra. Este alquimista de la pizza la adereza siempre con productos de primera calidad. “Soy muy exigente en ese sentido, tienen que ser los mejores”. Así que no importa los ingredientes que recubran las masas de Antonio Lombardi. Ya sean chicharrones de Chiclana, chocos de la Bahía, la recién incorporada mozzarella de búfala o simplemente mozarella. “Mis pizzas siempre están buenas”, sentencia.

Tres años de vida y éxitos culinarios de la Fieera en San Fernando dan buena prueba de ello. El alquimista de la pizza ha calado hondo entre los isleños que acuden constantemente a sus instalaciones para degustar sus creaciones gastronómicas. Y esto es tan sólo el principio. Antonio Lombardo, en su frenética actividad creativa, ya idea la puesta en marcha de la I Escuela de Pizza Italiana de la provincia de Cádiz. Queda alquimia para rato.

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