Por Sevilla anda el Señor Cangrejo

Si tuviéramos que creer al diputado Rufián, la gente huye de Andalucía para buscar mejor fortuna y no juntarse con señoritos. Pero como tampoco le creemos mucho, porque es un agitador de la nada y habla para la parroquia, seguimos viniendo porque en Andalucía todo tiene su ritmo de estancia o de viaje. Una ciudad que es el auténtico espejo del tiempo que a veces parece no pasar, y del frenesí que tienen otros por frecuentar, como es Sevilla, anda a su aire. La ciudad del Betis no tiene que escapar de nada y deja que fluya con esa indefinible mezcla de la historia con las curiosidades contemporáneas.

El señor Cangrejo es un restaurante en la zona del Arenal que expresa mejor que nada una ciudad de estómago ancho, porque el guiso tradicional se le va recreando con gracia y sin guasa. El cocinero Jesús León no necesita que le pongan la mirada crítica del Portal de transparencia, ya que todo lo hace a la vista y con la verdad argumentativa de quien necesita ligar a un comensal cada vez más abierto y cultivado. Mal que le pese a quien desprecia el mayor territorio de buena vida del mundo que marca el Guadalquivir, comerse en el Señor Cangrejo una empanada de atún con tomate al modo de un solomillo Wellington, es un ejercicio tan brutal de cultura, que es difícil entender por los del tópico.

El cangrejo anda a su ritmo, lo haga para atrás o para el lado, según quien hable. Y Andalucía se mueve a ritmo de cangrejo libre, y mejor mantenerse así, que tener que correr a la velocidad que los historiadores de ocasión quieren imprimir a los estudiantes de la ESO más ignorantes que ellos mismos.

Sin carreras ni carrerillas, así ha entrado este restaurante de la calle Harinas en el tablao de la gastronomía hispalense. Conocedores de la perplejidad que puede causar este concepto de cocina con otras miras a un lado de lo que por ahí acostumbra a servirse a forasteros y locales, han buscado un pequeño lugar en el que pueden abordar de forma concentrada una genuina cocina de mercado diario. Además, la tortilla con suflé de callos de bacalao no se baja como el de la política, y se mantiene enhiesta y con chispa. Aunque con platos ya aclamados por los habituales, la base de los principales depende del material que este singular sevillano encuentre por los mares de sus proveedores de confianza.

Y para más personalidad, la sala de Fátima Villanueva y los vinos, desafían a los que viven de la pintura del caballo, el generoso de feria y los tiempos detenidos. Todo se mueve al paso de un mundo que cuenta cosas, y no necesita broncas de parlamentos vacíos.