El Langostino de Sanlúcar, de la mar a la mesa

Un plato de langostinos de Sanlúcar. / Julio González

Sanlúcar/La jornada de trabajo comienza bien temprano en el puerto de Bonanza. Alas dos y media de cada madrugada la flota pesquera de Sanlúcar parte del muelle rumbo al Golfo de Cádiz para capturar esos pescados y mariscos que, entre otras muchas excelencias, hacen de este municipio un referente gastronómico nacional. A lo largo de todo el año pasan por la lonja sanluqueña toneladas y toneladas de más de un centenar de especies, unas más apreciadas que otras, destacando como emblemática de la pesca local el langostino, que cada Navidad adquiere un protagonismo especial en la mesa de las tradicionales comidas de estas fechas festivas.

Penaeus kerathurus es el nombre científico de este sabroso crustáceo. Su ciclo de vida empieza tras la puesta de las hembras en las aguas abiertas frente a la desembocadura del Guadalquivir. Tras la eclosión de los huevos y la fase de desarrollo larvario, los juveniles comienzan a subir por el curso del río hasta que el descenso de la temperatura del agua en otoño les hace regresar a las aguas más cálidas del Golfo de Cádiz, donde terminarán su crecimiento y permanecerán hasta la siguiente época de puestas. Se pesca todo el año, aunque es más abundante de abril a junio y de noviembre a enero.

En las localidades vecinas de Rota y Chipiona, cuyas flotas también lo capturan diariamente, llaman “pabloromeros” a los ejemplares más grandes, por su semejanza con la prestigiosa ganadería taurina Pablo Romero.

Hasta 2020 el volumen medio anual de capturas de langostinos de Sanlúcar en estos tres puertos oscilaba entre las 120 y las 140 toneladas. Sin embargo, este año se ha visto reducido a la mitad como consecuencia fundamentalmente de la acción depredadora del Cangrejo azul, una especie invasora cuya incidencia está todavía en estudio, por lo que las medidas oficiales viables y eficaces que reclama el sector para poner freno a su proliferación siguen pendientes. La Cofradía de Pescadores de Sanlúcar viene demandándolas sin éxito desde el año 2018.

Lo cierto es que esta problemática ha motivado una subida considerable del precio del Langostino de Sanlúcar. El pasado mes de noviembre, ese incremento superaba el 20%, alcanzando casi el 50% en las fechas más próximas a la Navidad. Así las cosas, el kilo de langostinos que en 2020 costaba entre 25 y 30 euros se vende este año a 50.

Aproximadamente 3.000 cajas de pescados y mariscos salen diariamente de la subasta de la lonja de Sanlúcar, cuya modernización informática se produjo hace ya una década, en 2011. Los más de medio centenar de barcos de arrastre de la flota sanluqueña, a los que se suman en verano en torno a una veintena de embarcaciones de trasmallo, empiezan a arribar a Bonanza hacia las cinco de la tarde. La venta diaria se lleva a cabo hasta las nueve de la noche. Más de 80 compradores de toda índole -minoristas, mayoristas, restaurantes, pescaderías, intermediarios y demás- hacen lo propio para el mercado local y también para la demanda de distintos puntos de España, como Madrid y Barcelona.

La etiqueta que legalmente debe acompañar a toda mercancía es el recurso indiscutible con el que cuenta el consumidor para evitar que le den gato por liebre. Siempre tiene que estar a la vista del cliente. Es una cuestión de cumplimiento normativo, pero también de profesionalidad del vendedor, incluida la confianza que éste ofrezca al comprador.

Si, por ejemplo, son langostinos congelados, la etiqueta debe especificar la fecha de compra. Utilizando los conservantes autorizados -sulfitos-, como se hace con los frescos para que no acaben con las cabezas negras, se mantienen en perfecto estado.

Desde 2015 existe la marca colectiva nacional Langostino de Sanlúcar, promovida por la Cofradía de Pescadores. Su técnico José Carlos Macías, que es presidente del Grupo de Acción Local del Sector Pesquero ‘Comarca Noroeste de Cádiz’, destaca que “es una herramienta de promoción que ha permitido revalorizar el producto”. En 2022 prevé “relanzar” esta marca con acciones como una nueva campaña de promoción o actividades de pesca-turismo. Otro paso adelante coincidiendo con el ‘reinado’ de Sanlúcar como Capital Española de la Gastronomía.

Consejos desde Bajo de Guía para cocer este rico crustáceo

Cocer langostinos tiene su intríngulis. Por eso es recomendable tomar buena nota de los consejos de quienes saben hacerlo para evitar sorpresas desagradables en estas fiestas tan señaladas.

Recurrimos al prestigioso cocinero Fernando Hermoso, del afamado restaurante Casa Bigote, a través del portal informativo Cosas de Comé, de Pepe Monforte. La receta para dos personas es de 250 gramos de langostinos crudos, hielo en cubitos, agua y sal.

Se pone a calentar agua en un recipiente amplio -una olla- en el que quepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto de hervor, en una ensaladera se coloca agua fría, sal en abundancia y unos cubos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera será cortar de raíz la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya más sal que la que se usaría para condimentar un plato ya que el langostino solo coge la justa.

Una vez que el agua está hirviendo se echan los langostinos y se mantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán ya fríos. Se retiran de la salmuera y se preparan en un plato para servir. En el frigorífico pueden aguantar así 24 horas. En ese caso la fuente con los langostinos debe taparse con un trapo húmedo para que no se sequen.

Si bien los langostinos cocidos brillan como uno de los platos estrellas de la Navidad, no está de más recordar que este rico crustáceo sanluqueño sirve también de espectacular ingrediente en la cocina tradicional e innovadora de la Capital Española de la Gastronomía. Es el caso de los conocidos como langostinos chiuatos o chiguatos, aquellos que, por estar mudando la piel cuando son capturados, no sirven para cocer. Un guiso marinero en cualquiera de sus múltiples formas -que de eso sabe mucho Sanlúcar- también es una buena opción para compartir una exquisita comida con familiares y demás seres queridos ahora... y todo el año.