Pescaito en blanco

Recuerdo que al igual que a mi madre, a mi abuela le gustaba muchísimo el pescao en blanco. Un guiso sencillo, nutritivo y saludable, que solo depende de una cosa: la calidad de la materia prima. Para hacer pescao en blanco, mi abuela mandaba a mi madre por la mejor de las pescadillas que hubiese en la plaza.

La razón, muy sencilla. Un plato tan poco condimentado solo puede resultar exitoso cuando el pescado sabe a pescado, con toda su frescura, su brillo, su textura. Nada peor que hacer un pescao en blanco con una pescadilla no muy fresca. Para suplir la posible falta de frescura, y no desperdiciar el pescao “apuntaíto”, se dice que se inventó y se sigue utilizando el adobo. Una preparación sabrosa y directa, de fuerte impacto, que camufla en ocasiones la falta de calidad de la materia prima.

Pero los que somos adictos al pescao en adobo, en concreto al cazón, sabemos también otra cosa. Que el verdadero manjar de dioses se consigue cuando el pescado es también fresco, de alta calidad, y el adobo suave. De ahí que, cuando me ofrecen un cazón en adobo de fuerte impacto, que viene excesivamente condimentado, me pongo en guardia: desconfío de la calidad de lo que me voy a comer. Con los pasodobles de comparsa me pasa exactamente igual. Las letras “pescaito en blanco” tienen que ser de muy alta calidad para que me gusten del todo. Las letras directas, de adobos potentes, cuanto más me impacten, más tiendo a pensar que me están dando gato por liebre.

En cambio, ¡qué me gusta una letra adobada en su justa medida, que me permita paladear la materia prima, el mensaje, la frescura del mismo, su textura y extensión justa, para degustarlo de un bocado y que se quede en la memoria de mi paladar por largo tiempo!