Ángel León, chef de Aponiente en El Puerto: "El futuro de la alimentación no está en la tierra, sino en el agua"

Ángel León, cocinero del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, sostiene firmemente la creencia de que "el futuro de la humanidad es el agua, no la tierra", un espacio donde, explica en una entrevista con EFE, quedan por descubrir pescados y "millones de proteínas".

El también conocido como 'chef del mar' y tres veces estrella Michelin entiende como una "absurda torpeza por parte del ser humano" plantear que los insectos puedan ser la proteína del futuro cuando, asegura, se tiran alrededor de 25.000 toneladas diarias al mar de pescados que no llegan a puerto.

"Si todos aceptáramos nuestro entorno y donde vivimos, no habría esa carencia de proteínas", apunta León, que anima al mundo de la cocina y a las personas a consumir local y de temporada para apoyar la sostenibilidad de los ecosistemas.

El gran desconocido

Frente a la situación en tierra, donde "no quedan animales libres que se puedan comer", porque los cerdos o terneros "viven ya todos en jaulas y granjas", se encuentra el mar que, representando las tres cuartas partes de la Tierra, "sigue siendo el gran desconocido del ser humano".

Ante un escenario que reclama más proteína de la que existe, en el que "todo el mundo quiere comer las mismas cosas", y con estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de un aumento de la población mundial hasta los casi 10.000 millones de personas en 2050, el chef augura que la humanidad necesitará mirar al agua.

Por ello, su equipo ya ha abierto nuevos caminos gastronómicos, "quizá de forma adelantada a la necesidad que tendrá el ser humano dentro de 20 años", con descubrimientos como el de un cereal de mar, la zostera, "que produce casi 3.500 kilos de grano por hectárea marina" y, asegura, podría constituir "un cambio de paradigma para el ser humano".

De descarte a alimento

"Estamos acostumbrados a comer todos lo mismo", insiste el chef, doradas, lubinas, camarón, cangrejos o merluza, cuando "hay miles de especies en el mar" que no se consumen, en muchas ocasiones, por una cuestión cultural.

Por ello le gusta transformar en alimento aquello que los comensales habitualmente no consumen o conocen y que "más que desperdicio, nosotros llamamos pescado desconocido", dice. Por ejemplo, con la biomasa descartada su equipo elabora, entre otros, "embutidos marinos" que van desde chorizos y butifarras hasta sobrasadas y caldos.

También aprovecha plantas invasoras, generalmente algas que no se consumen, para crear diferentes texturas, y hasta las espinas del pescado que, mediante un proceso de secado, curación y fermentación, se transforman en distintas salsas.

"Abrimos la mente a los clientes a conocer muchas especies que nunca han comido" por distintas razones como su apariencia externa -"algunos son feos"- o el exceso de espinas.

Comer de temporada

El reconocido chef, que esta semana ha participado en el "Circularity Day" de Ecoembes, ha querido dejar claro su compromiso personal y el de su equipo con el mar, su cuidado y el aprovechamiento de todo aquello que no suele ser considerado alimento, subrayando la utilidad de la gastronomía como una plataforma "de moda".

"Por medio de la cocina se pueden dar mensajes de mucho valor", enfatiza León que incide en la importancia de que tanto el sector como la sociedad entera acepten la realidad de su entorno natural, el ecosistema en el que les ha tocado vivir.

Por ello considera una incongruencia que "en las plazas de abastos, alrededor del 50 % de los pescados vengan de fuera: de Indonesia, Estados Unidos o Chipre", cuando la española es una de las costas más grandes del mundo del pescado.

"No me encapricho en cocinar una gamba roja de Valencia o de Denia o un bogavante porque me apetezca (...), sino que acepto lo que tengo", resume el gaditano, quien anima a los consumidores a respetar las temporadas e interesarse por el pescado que hay en las costas donde uno vive.