“Nuestro gremio transmite felicidad a los clientes”

El Grupo El Faro es uno de los grandes referentes gastronómicos de la provincia de Cádiz. Regentado por Fernando Córdoba, el restaurante El Faro de El Puerto lleva funcionando desde 1988. A sus 59 años Fernando ha sido maestro de muchos grandes cocineros que después han abierto sus propios locales y se han empapado de lo aprendido en sus cocinas.

–¿Siempre tuvo vocación de cocinero o se le pasó por la cabeza hacer alguna otra cosa?

–Cuando terminé el Bachiller quería dedicarme a la cocina pero mi padre insistió en que estudiase una carrera. Empecé Empresariales pero lo dejé en el tercer año y empecé a visitar restaurantes de conocidos de mi padre, donde adquirí bastantes conocimientos.

–Su padre, Gonzalo Córdoba, es una institución en la gastronomía gaditana pero, ¿qué papel jugó su madre, Pepi Serrano, en el éxito de la empresa familiar?

–Pues ella se ocupó mucho más de nosotros en el aspecto de la educación, nos enseñó valores, una mujer muy humilde que ayudó muchísimo a mi padre en sus comienzos, llevando hacia delante la familia. Tener un restaurante absorbe mucho tiempo y eso lo suplió mi madre, igual que en mi caso ha hecho mi mujer, que trabaja conmigo pero se ha ocupado mucho de los hijos.

–Lo suyo es toda una saga de los fogones. ¿Han seguido sus hijos estos pasos?

–Solo mi hija Ana, que lleva dos años con nosotros gestionando los recursos humanos del grupo. Tengo un hijo que se dedica al mundo de las finanzas y otra hija que es diseñadora gráfica. Pero también tengo sobrinos que sí han seguido este camino.

–Se formó usted entre otros con el célebre cocinero vasco Juan José Castillo. ¿Qué recuerdos conserva de aquella época de aprendiz?

–Ese hombre fue para mi un ídolo, aprendí con él muchísimas cosas que me han servido después a lo largo de los años. Cosas como no despilfarrar, la pasión por el trabajo, el salir a la sala y hacer que la gente pase un buen rato. Este gremio tiene algo tan bonito como transmitir felicidad a los clientes.

–Y hablando de maestros, usted lo fue de otro gran nombre de la gastronomía gaditana, Ángel León. ¿Le vio usted madera desde sus comienzos?

–Sí, Ángel entró aquí y me dijo que quería aprender todo lo que pudiera sobre el pescado. Yo le dije que no se preocupara, que aquí le iban a salir hasta escamas, y así fue. Tenemos una muy buena amistad, yo le admiro y sé que él también me quiere. Por aquí han pasado muchísimos cocineros que hoy en día tienen negocios propios, a todos les he transmitido que esta es una manera de hacer, después ellos pueden aprender muchas otras pero lo importante es quedarse con lo bueno de cada restaurante por los que vas pasando. De aquí han salido grandes profesionales a los que hemos transmitido nuestros valores.

–Precisamente la enseña de Aponiente, el pescado, es uno de los productos que más se miman en su restaurante. ¿Cree que está suficientemente valorado el pescado de la Bahía?

–Sí, aunque me preocupa que cada vez los precios son más altos. Hace poco hablamos de ello en un congreso sobre sostenibilidad que organizó Ángel León. Hay que fomentar los cultivos en granjas marinas. Mi carta, en un porcentaje muy elevado, son pescados de esta zona.

–Uno de los éxitos de El Faro ha sido la atención al cliente, y en esto supongo que ha tenido también mucho que ver la plantilla.

–Yo tengo una balanza para las personas que trabajan conmigo, y si esa balanza se inclina un poco hacia lo positivo, olvido lo negativo. De hecho la plantilla lleva conmigo muchísimos años, quien entra aquí y yo veo que le gusta su profesión, se entrega y es honesto, pues se jubila aquí. Ahora mismo somos 32 personas en el restaurante pero en verano se suele contratar a siete u ocho personas más.

–Tiene usted hasta una pequeña huerta junto al restaurante.

–Sí, sacamos de ella muchos productos, pero también cada vez más nos surtimos de proveedores de confianza, ellos son nuestros pilares junto al equipo. Tengo a Rafael, de Sanlúcar, a Maribel, que me sirve naranjas, a Sócrates, que me sirve espárragos ecológicos, una finca de Almuñecar que me sirve aguacates... Cada vez tenemos que tender más a fomentar los productos locales de temporada y tener un nexo entre los proveedores y los artesanos, que somos los que elaboramos los platos.

–Por estos salones ha pasado lo más granado de la sociedad española. ¿Hay algún personaje que le llamara especialmente la atención?

–Sí, así es, pero yo soy una persona muy discreta y no le doy la importancia que otros le pueden dar. Sí recuerdo con mucho cariño una vez que dimos una comida en casa de la duquesa de Medina Sidonia, durante dos días, con la ayuda de Lalo Grosso. Fueron varios días en su casa y ya el domingo, estando en el restaurante, apareció por aquí Mario Soares -ex presidente de Portugal- que venía buscando los langostinos que había comido en casa de la duquesa. Creo que precisamente hemos recibido visitas muy importantes porque la discreción es nuestro estandarte. Saben que en El Faro no le vamos a sacar partido a esas visitas.

–Recientemente estuvo comiendo en esta casa todo el equipo de Masterchef, tras su rodaje en Aponiente. ¿Cree que es positivo para la gastronomía este boom televisivo de la cocina?

–Sí, echaron un rato muy agradable. Yo creo que son algo positivo estos programas, aunque hay algunos que no muestran la realidad, son más tipo reality, como ocurre por ejemplo con el de Chicote. En los restaurantes serios no suelen pasar esas cosas. Pero gracias a programas como Masterchef cada vez hay más gente que aprecia la cocina. Hostelería hay mucha, la nuestra es la artesana, aquí entran productos a diario que después hay que elaborar. Ese tipo de hostelería cuesta mucho dinero, porque necesita mucho personal, y es la que muchas veces espero que cuando pase este boom continúe, sino al final sólo habrá comida procesada. Estos programas ayudan a ver el trabajo que lleva un plato y lo que hay detrás de una cocina.

–Estamos pasando todos muy malos momentos a causa de la pandemia, pero el sector de la hostelería está siendo especialmente castigado. ¿Cómo han afectado al restaurante primero el confinamiento y después las restricciones horarias y de movilidad?

–Nos ha afectado muchísimo, hay muchos gastos que hay que seguir pagando pero no percibes los ingresos de antes. Podemos aguantar cierto tiempo, nos han ayudado mucho los ERTES, las exoneraciones de la Seguridad Social, pero hay muchos impuestos, y eso que nosotros tenemos la suerte de que los locales son de la familia y no tenemos que pagar alquileres. Me acuerdo mucho de esos profesionales que con toda la ilusión del mundo han invertido en montar un negocio y ahora no lo pueden abrir. Me acuerdo de ellos infinitamente, hay mucha gente joven que ha puesto mucha ilusión y no sabemos qué va a pasar.

–¿Y tiene confianza en el futuro a medio plazo?

–Yo creo que sí, porque cuando abrimos después del confinamiento no nos esperábamos el trabajo que tuvimos. Creo que habrá que aguantar unos meses y después nos recuperaremos poco a poco, creo que algo aprenderemos de esto. Habrá cosas que se quedarán y serán buenas, y otras que esperemos que no se vuelvan a repetir. Yo tenía ilusión en el 2015, después de haber pasado una crisis brutal que sufrimos mucho, y creí que ya estaba todo consolidado, y ahora es casi como volver a empezar.

–Usted ha conocido El Puerto en su etapa dorada, allá por los 80 y los primeros 90. ¿Por qué cree que perdió parte de su encanto turístico?

–Yo creo que El Puerto siempre ha sido una ciudad de verano, nos ha faltado más industria para poder aguantar el invierno. Durante muchísimos años no ha habido una inversión en el casco histórico, ni una política que lo hiciera atractivo, que atrajera a la inversión. A mí me ha gustado mucho esta ciudad, llevo viviendo aquí 33 años, aunque me considero ciudadano de la Bahía de Cádiz. Vi como se vino abajo la industria del vino, el problema de Astilleros, Delphi... pero también por otra parte en estos últimos años he visto algunas cosas que han mejorado, como el revulsivo del puente nuevo. Creo que iremos a mejor, yo soy optimista.

–Estos días han participado ustedes en la ruta gastronómica de la Sal y el Estero. ¿Es importante que se organicen este tipo de eventos para impulsar la gastronomía de la provincia?

–Claro. Nosotros hicimos unas jornadas de Cocina Vasca en el peor momento, pero decidimos que había que seguir haciendo cosas. Para las jornadas de la Sal y el Estero este año estaba la cosa parada, pero Borja -de la Bodeguilla del bar Jamón- me animó, decidimos hacerlo en cada restaurante. Yo sigo teniendo mucha ilusión por hacer cosas, creo que no podemos hacer como las avestruces, esconder la cabeza y pensar que todo está mal. Cada uno debe participar con su trabajo, aportar. La Sal y el Estero es otro pequeño grano de arena que apuesta por la gastronomía de El Puerto y por fomentar la unión entre todos los colegas. Cada uno defendemos nuestro negocio pero los problemas son muy similares para todos.

–Dígame usted un menú con el que sea feliz en la mesa.

–A mi me encantan las verduras. En esta época pueden ser alcachofas, o dentro de poco guisantes o habas, o una ensalada. Después no puede faltar un plato de pescado de la Bahía, y si antes le ponemos unas ostras pues mejor. Y de postre, nosotros somos un referente a la hora de ofrecer una repostería que antes no existía en este tipo de establecimientos, así que pediría cualquiera de los postres de la carta. Todo ello regado, por supuesto, con vinos de la tierra.