Más de 70 años moliendo trigo para los paladares más exigentes

Son las doce de un mediodía cualquiera en el centro de El Puerto de Santa María, en un edificio de dos plantas situado en la calle Postigo, a un paso de la Iglesia Mayor Prioral. Las máquinas de la fábrica de harinas Nuestra Señora de los Milagros ofrecen su particular sinfonía de sonidos y movimientos mecánicos, un baile que llevan ejecutando con la misma cadencia más de siete décadas, en concreto 71 años desde que el impulsor de la actual empresa, Esteban Fernández Rosado, decidiera renovar por completo la maquinaria en el año 1949, después de que en 1947 un devastador incendio acabara con la anterior fábrica, también de harinas, que se levantó allí hace más de un siglo.

Santiago Peñalva es el molinero de esta particular fábrica, que desde entonces sigue surtiendo de harina a multitud de panaderías, pastelerías, restaurantes, bares, freidurías y churrerías de toda la provincia y también de parte de España y el extranjero. Junto a él se encuentra, en representación de la propiedad, Pedro Fernández Lópiz, uno de los hijos de Fernández Rosado, uno de los ex-gerentes de la fábrica y ahora ya jubilado.

Santiago Peñalva lo sabe todo sobre harina. Es el único molinero que hay en El Puerto y de los pocos con su experiencia de toda España. Soriano de nacimiento, lleva 30 años ocupándose de conseguir el mejor producto para cada necesidad en esta fábrica portuense, en la que el tiempo parece haberse detenido desde mediados del pasado siglo.

La fábrica consta de dos plantas y un espacio separado dedicado a las oficinas. En el inmueble principal, junto a un gran patio donde se cargan los camiones para la distribución, no hay ordenadores porque toda la maquinaria funciona con tecnología neumática, un conjunto de tubos, poleas, máquinas de madera y correas de cuero que conforman, en movimiento, todo un espectáculo.

En esta pequeña fábrica artesanal, en la que los aditivos químicos no tienen cabida, se fabrican ocho tipos diferentes de harina, que en función de su destino tienen unas u otras características. Sin duda la joya de la corona es la harina El Vaporcito, especial para la fritura del pescado, que es un imprescindible en la mayoría de las casas y restaurantes portuenses. Cuenta con el reconocimiento de la Organización de Consumidores de España (OCU) de ser la mejor harina del país para freír pescado.

Once personas trabajan actualmente en estas instalaciones, aunque la empresa cuenta también con una nave dedicada al envasado en el polígono industrial El Palmar.

La fábrica, en circunstancias normales, estaría trabajando a pleno rendimiento pero a consecuencia de la pandemia el movimiento en estos meses está siendo mucho menor. Hay que tener en cuenta que un 60% de la clientela de la harinera son establecimientos relacionados con la hostelería y la restauración, muchos de los cuales están cerrados o funcionando a medio gas. También han notado la ausencia de fiestas como la Semana Santa o las distintas ferias y fiestas, cuando surtían de harina a numerosos clientes que se reparten por toda España.

El funcionamiento de la fábrica es totalmente tradicional y comienza con el cepillado del trigo, que se adquiere en la campiña de la provincia, una zona que ofrece muy buena calidad. Después de dejar el cereal 24 horas en unos silos de reposo, seis grandes molinos ubicados en la planta baja de la fábrica se encargan de ir decantando el material, quitando primero la cáscara y moliendo el trigo según el grosor que se necesite para cada tipo de harina.

Así, las variedades que salen de esta fábrica van desde la harina integral -cien por cien natural- a la harina de trigo duro para pan de campo, pasando por la harina especial para churros, la harina panificable, la harina de fuerza y la castellana, sin olvidar por supuesto la harina para freír pescado. El trigo va pasando de molino en molino hasta que se obtiene la textura deseada y entonces, a través de unos tubos a presión de aire, se traslada a la planta superior, donde funcionan las planchister, una especie de enormes cedazos de madera superpuestos en los que se va filtrando la harina, pudiendo pasar desde un grosor de 600 a 150 micras.

“La clave de esta empresa es la calidad” -explica Santiago- ya que al ser una fábrica pequeña no puede competir con otras en cantidad de producción. La máquina más moderna que funciona en la fábrica es la envasadora, que tiene ya más de 30 años, porque antes el envasado se hacía a mano.

Como es natural dada la antigüedad de la maquinaria cualquier avería es un problema, ya que no hay repuestos, por lo que Santiago tiene que hacer malabares para dar con la solución. “A veces tenemos que visitar fábricas que cierran en otros lugares para comprar piezas”, señala Pedro, una de las maneras de contar con algunos repuestos sin tener que recurrir a la imaginación.

La labor de esta fábrica portuense ha sido reconocida por entidades como el Ayuntamiento, que le concedió hace algunos años uno de los diplomas de Patrimonio Histórico, y por la Asociación de Empresarios de El Puerto.

Con la vista puesta en el futuro sus responsables aspiran a que la fábrica siga funcionando y produciendo aún muchos años más, cuidando de una tradición que no se debe perder.