La panadería más antigua de El Puerto cierra sus puertas

El cierre de los negocios de proximidad va empobreciendo la cultura y la economía de las ciudades. Además, implican la pérdida de conocimientos ancestrales, muy especializados, para la fabricación de productos únicos y de calidad, que se han ido transmitiendo de una generación a otra y constituyen un patrimonio que sólo los pueblos con una sólida trayectoria histórica tienen el privilegio de conservar.

En el caso de una panadería, horno y obrador como La Pajarita, la pérdida del conocimiento(Know-how) acumulado durante más de un siglo de actividad no se puede cuantificar, ni la repercusión que puede tener su cierre incluso en la salud de la ciudadanía, ya que el pan es un producto básico en la dieta, y su calidad es tan importante como la del agua, la fruta o el aire que se respira.

El próximo 12 de febrero cerrará sus puertas la panadería La Pajarita, antiguo Horno Las Cañas, fundada en 1921 por Felipe González de los Ríos, un negocio “de toda la vida”, que ha mantenido su actividad de manera continua en la esquina de las calles Federico Rubio y Conde de Osborne, detrás del Castillo de San Marcos.

A lo largo de los años el negocio ha permanecido siempre en el seno de la misma familia, y actualmente es regentada por dos de los nietos del fundador, Antonio José y Felipe González Gómez, hijos a su vez de José González, que estuvo en la panadería hasta el final de su vida.

Aunque la familia la componen nueve hermanos y hermanas, y varios nietos, ninguno de los descendientes ha seguido la vocación panadera, ya que se trata de un oficio muy duro, que con el paso del tiempo se ha ido haciendo cada vez más difícil, con unos márgenes de beneficio cada vez menores y unos horarios, costes de materiales y exigencias administrativas cada vez más estrictas.

Sin embargo, como ya alertan distintos foros del gremio, en estos dos últimos años se ha puesto “imposible de mantener”, debido al incremento disparatado de la energía, materias primas como la harina y el mantenimiento de la maquinaria.

Con siete trabajadores en la panadería (cuatro de la familia y tres externos), la situación ha llegado a un límite en el que la actividad sólo genera pérdidas, y no precisamente por falta de demanda, ya que todo el pan, picos, regañás y demás productos que elabora La Pajarita, todo de primera calidad, se lo quitan de las manos.

Lo que ha llevado a esta encrucijada es el elevado precio de las materias primas, que se arrastra desde hace ya dos años, pero que tras la guerra en Ucrania y las restricciones comerciales, se han multiplicado en tres productos fundamentales para la elaboración del pan: el gasóil (con el que funcionan los hornos), que se ha incrementado un 60%; la harina, con una subida del mismo porcentaje; y la electricidad, que ha duplicado su precio. Se trata por lo tanto de un incremento de costes de producción del 70%, que según explica Antonio José González, responsable de administración y ventas del histórico establecimiento, no se puede repercutir en el producto en la medida necesaria para salir del terreno de pérdidas.

Se trata por lo tanto de una temible “tormenta perfecta” que les ha llevado a la difícil decisión de cerrar, aunque coincide también con la jubilación de los dueños del negocio, entre ellos Felipe, oficial panadero y maestro del obrador. “Hemos vivido tres generaciones trabajando mucho, pero mantener la panadería ahora es imposible. Somos mayores, esto es un trabajo duro y no podemos más, y para colmo las ventas no cubren los gastos. Si encima de trabajar no estás seguro para afrontar cualquier problema que surja, estás sin dormir, las preocupaciones te van mermando la salud y te socavan el ánimo. Y todo eso unido a que es un trabajo físico muy duro, que exige plena dedicación", explica Antonio.

En estos dos últimos años han ido subiendo todos los componentes: bolsas, envases, maquinaria... “Es una cadena”, confiesa Antonio, "están cerrando muchas panaderías. Personas que ya están muy cansadas y que cuando no tienen beneficio van arrojando la toalla. Es una pena que el esfuerzo no se vea recompensado para que haya gente que se anime a seguir. Además, no ha habido ninguna iniciativa para ayudar a las panaderías; al contrario, las exigencias son muy altas y los costes por los cambios de normativa requieren de un esfuerzo económico que en locales antiguos como este tampoco puedes afrontar".