La sal de la vida

Si hoy se pregunta por la sal, casi seguro que la mayoría la relacionaríamos con la comida y con la salud, lo que no deja de ser cierto. Hace que un plato esté más o menos sabroso y los médicos nos advierten sobre las consecuencias sobre la tensión arterial y la función renal si nos excedemos en el consumo de sal, pero como todo en la vida el truco está en tomarle la medida y en no abusar.

La sal ha sido y es mucho más importante de lo que nos podamos imaginar. De los 118 elementos presentes en la tierra y que el químico ruso Dmitri Mendeléyev plasmó en la tabla periódica, esa cosa temida por muchos estudiantes y que hizo que algunos se fueran por la rama de letras en vez de por las ciencias, al menos en mi época, el sodio es el número 11 y el cloro el 17 y juntos forma el cloruro sódico: la sal.

En el mar se encuentra la mayor reserva de sal disponible de la tierra con una media de unos 35 gramos de sal por litro de agua. Su origen está en los millones de años en los que la lluvia ha ido disolviendo las sales contenidas en las rocas y transportado hacia el mar por los ríos; en las erupciones volcánicas submarinas y en los fluidos termales de los lechos marinos. Ha sido protagonista destacada en nuestra historia, motivo de revoluciones sociales; decisiva en la economía y el comercio en determinadas épocas; presente en la religión y en hábitos paganos; moldeadora de nuestro paisaje y decisiva en nuestra gastronomía y salud.

Es la única roca comestible por el ser humano necesaria para la trasmisión de los impulsos eléctricos entre las células del cerebro, tálamo, médula, nervios y músculos; contribuye al reparto de agua en nuestro organismo y al equilibrio acido/base adecuado; para la expulsión del CO2 transportado por la sangre en la respiración; la sal yodada era necesaria para el funcionamiento normal de la glándula tiroidea y para evitar el bocio.

El hombre prehistórico descubrió los yacimientos de sal siguiendo las sendas que los animales hacían al dirigirse a los lamederos. En el siglo VI a.C. en el mundo romano se instauró un impuesto sobre la sal y el cónsul encargado de gestionarlo era apodado Salinator, la palabra salario viene de la costumbre de pagar a soldados y funcionarios de Roma con sal, y el mejor garum, la salsa tan demandada por la aristocracia romana, que se fabricaba en Baelo Claudia, consistía en recoger el lixiviado de atún, sardina o boquerón marinados que fermentaba bajo montones de sal; en el siglo XIII, reinando Alfonso X, se instaura el monopolio real de la sal; Fernando el Católico dictó una orden para impedir delinquir con la importación y el fraude con la sal en el reino castigado con la pena de muerte o el embargo de bienes al objeto de engrosar las arcas reales; en 1631, en Vizcaya, se produjo la Rebelión de la Sal en contra de la instauración de un estanco central de la sal, por ser considerado antiforal; en el bautismo se pone unos granos de sal en los labios del bautizado en señal de pureza; Sara, la mujer de Lot, quedó convertida en estatua de sal tras volver la vista cuando huían de Sodoma; a la sal se le ha otorgado poderes sobrenaturales y ha sido utilizada en ceremonias mágicas para alejar la presencia de espíritus malignos; junto a la grasa animal, la manteca, o el aceite, era uno de los más importantes conservantes de alimentos; etc., etc.

La transformación de las marismas de los ríos Guadalete, San Pedro, Iro y del caño de Santi Petri en salinas ha ido cambiando paulatinamente el paisaje de la bahía de Cádiz. Hasta 150 salinas, en la época de mayor esplendor en la segunda mitad y principios de los siglos XVIII y XIX, llegó a haber en las 10.000 hectáreas de lo que hoy es nuestro parque natural, creándose un vasto patrimonio ecológico artificial de lucios, esteros y cristalizadores y etnológico de casas salineras, molinos de marea, vueltas de afuera, etc., hoy abandonadas y de las que ya tan solo quedan algunas de manera casi testimonial.

Pero a pesar de ello, sin sal no hay vida o como dice Manuel Vila en su último libro El mejor libro del mundo de manera divertida “…porque la sal es un adorno de cualquier alimento, porque lo soso es terrible, es decepcionante, es vacío. Lo soso es la antimateria”.