Inés Butrón: "El atún ya no se come 'encebollao', sólo se come en tataki"

Inés Butrón (Barcelona, 1965), escritora, divulgadora, profesora de historia y cultura gastronómica en el Culinary Instituto of Barcelona y periodista especializada en temas gastronómicos medios como El País, ha participado en Masterñam de la Universidad de Cádiz impartiendo el curso Nacionalismos, soberanía alimentaria y foodificación, el primer master gastronómico de la universidad española que plantea este problema.

–¿Qué es la ‘foodificación’?

–Es una consecuencia de la globalización alimentaria que está provocando una sutil división de la sociedad en grupos dejando a algunos de ellos totalmente al margen. Es muy parecido a lo que ha ocurrido con el comercio. En todas las ciudades estoy viendo las mismas tiendas de las mismas marcas de ropa, los mismos supermercados, las mismas cadenas..., y, al final, casi todas las ciudades están cortadas por el mismo patrón, uno de gustos occidentalizados, homogeneizados, que provocan que se vaya perdiendo la esencia de esas ciudades. En la cocina, igual pero pensamos que esto es una muestra de interculturalidad. Y es mentira. Simplemente es otro bien de consumo más para divertir al personal que va a pagar lo que haga falta pero está recibiendo a cambio algo caricaturizado.

–Un ejemplo, por favor

–Lo que tú vas a comer fuera de México como cocina mexicana suele ser una tergiversación de la cocina mexicana. Adaptan para los gustos de Occidente cocinas muy interesantes de otros lugares del mundo que han llegado gracias a la globalización y movimientos migratorios. Y que lleguen esas cocinas de otras partes del mundo es bueno, interesante y natural, pero la cara B, la foodificación, ocurre en cómo nos está llegando. Realmente, no sabemos qué significa un taco o una gyoza, sólo que es un bien de consumo. La mercantilización pura y dura de la comida hace que recibamos una imagen falsa de multiculturalidad.

–Y siguen faltando muchas cocinas, ¿no?

–Incluso de grupos de migrantes que están conviviendo con nosotros. No están las cocinas de todo el Oriente Medio, no están las cocinas del centro-sur de América, exceptuando la mexicana y la peruana, que, por cierto, tienen unos apoyos institucionales enormes, no están las cocinas del norte de África... Son cocinas residuales en la medida de que son residuales los grupos que las comen; mientras, nos llegan las cocinas de los países que mueven el mundo, las cocinas de los grupos de poder. Esa es la cara más fea, maquiavélica y perversa de la foodificación. Pero encima, como he dicho, esas cocinas, las de corte asiático, estadounidense, mexicana y peruana, llegan en su versión más foodificada, más caricaturizada y más industrializada, porque no están hechas de manera artesanal. No nos equivoquemos, no me están dando a probar las delicias de Corea o de Tailandia, sino que está entrando mucho dinero a base de franquicias y lobby gastronómico.

–En este contexto, ¿qué ocurre con la gastronomía de nuestros pueblos?

–Pues que no somos coherentes, que nos llenamos la boca diciendo que este es el país más rico del mundo, los restauradores hablan de que hay que darle visibilidad a los productos y productores, pero eso no se corresponde con la realidad. Un ejemplo muy tonto, cuando tú vas a pedir una ensalada en un restaurante, ¿de qué te la van a poner?, te lo digo, una capresse con mozzarella o una ensalada con burrata. ¿Dónde están los quesos de aquí? Eso hace visible un fallo en la distribución de los productos. Sólo nos llega lo que traen las grandes cadenas de distribución y no nos llegan los productos de aquí al lado. Un queso de cabra payoya, aunque esté aquí al lado, va a costar más que una mozzarella industrial. Entonces todas las ensaladas van a tener esa mozzarella y nuestro queso se va a quedar para la tablita de quesos produciendo una gourmetización de productos que son locales, territoriales, y deberían ser algo bastante habitual en nuestras mesas. Me acuerdo del atún, con todo el Estrecho lleno, y que ya no se come encebollao, ahora se come sólo en tataki. Eso es foodificación. ¿Les van a explicar los nipones al Golfo de Cádiz qué es comer atún, que se come desde el tiempo de los fenicios? Pues se lo están explicando. Que ahora pues unos señores pagan unas cantidades exacerbadas de dinero por ese atún, pues se le vende, pero no tenemos que estar dispuestos a que marquen nuestras recetas. Por otra parte, si quiero que sigan pastando las payoyas, pues tendré que comprar queso payoyo, si quiero que las papas sigan siendo buenas, pues tendré que comprar papas de Sanlúcar y aceite andaluz, no hay más.

–Pero hablando de aceite, 12 o 14 euros litro... Eso ya no está al alcance de todos.

–Revertir la foodificación y la gourmetización también significa cambiar los hábitos del consumidor, y eso es muy difícil en un momento en el que la gente se ha convertido en lo que se llama analfabetos culinarios. Por ejemplo, no se necesita freír tanto, ni echar tanto aceite a las cosas. Lo que se necesita es guisar que es más económico, más saludable y cunde mucho más. Hay que volver a usar muchas legumbres, que también se han encarecido, pero con un kilo de garbanzos y un menudo come toda la familia varias veces. Así que esto implica convertir al consumidor en una especie de activista alimentario, concienciado en su capacidad para revertir un sistema que hace aguas, porque es injusto. Hay 800 millones de personas que pasan hambre, los trabajadores de la hostelería están puteadísimos, los pastores malvenden sus ganados o sus quesos si no ganan un montón de premios... Es injusto. ¿Cómo se revierte esto ? Fórmula grande no tengo pero pequeñas sí, las que puede hacer cada uno.

–Habla de guisos pero, ¿tenemos tiempo?

–Esa es una de las mentiras que nos han contado, como esa de la cocina de la abuela. ¿Tú te crees que con la de cosas que tenía que hacer tu abuela se iba a pasar tres mil horas removiendo un guiso? Las mujeres han trabajado muchísimo y han puesto una olla a fuego lento que se hacía sola. La cuestión no es que ahora no haya tiempo sino cuál es el uso que tú le quieres dar a tu tiempo. Si eres capaz de pensar que tu comida es prioritaria porque de ella depende, ya no tu salud, también tu sueldo, hay tiempo.