Andrea Cabrera y Aldo García: "La marquesa de Parabere bajó el tono en la gastronomía para que fuera comprensible para todos"

LA 'MARQUESA' DE LOS FOGONES. Su nombre real era María Mestayer pero se hizo famosa con un pseudónimo con aires de cuento: marquesa de Parabere. Un nombre que sería referente de la gastronomía durante la primera mitad del siglo: Mestayer publicaría recetarios, daría clases, trataría a los principales chefs del mundo y terminaría abriendo un restaurante al inicio de la Guerra Civil. Andrea Cabrera (Buenos Aires, 1973) y Aldo García (Madrid, 1973) novelan su vida enParabere, un título publicado por Siruela que les ha convertido en finalistas del premio Café Gijón.

–¿Cómo se organiza uno para escribir a cuatro manos?

–Andrea (AC): Pues creo que es más difícil imaginarlo que hacerlo. Todo empezó, de hecho, como un juego, no teníamos presión ni expectativas, aunque nuestra vinculación había sido a través del mundo literario. Conocimos la figura de la marquesa de Parabere de casualidad, y pensamos que sería un buen perfil sobre el que escribir. Luego resulta que ambos somos tan diferentes como complementarios. El secreto estaba en que cuando uno terminaba un capítulo, el otro lo corregía...

–Un poco a lo Wu Ming.

–Pero cuando ya se terminó todo, eso sí, volvimos a corregir una y otra vez para tener una voz única y coherente.

–Bajo el pseudónimo fantástico de marquesa de Parabere estaba María Mestayer: que no era marquesa, pero le faltaba poco. ¿Cómo le surgió el gusto por las cocinas?

–Aldo (AG): Bueno, porque realmente ella mandaba a todos los sirvientes: hacía como de directora de orquesta. Pero sí que tenía un paladar muy fino, y decía que todas las recetas que salían en su libro y en el recetario, las había probado.

(AC) Pero la pregunta en sí está en el núcleo de muchas cosas porque, ¿cómo alguien que tiene la vida resuelta se mete en semejante berenjenal? Pues yo creo que porque se dedicó a perseguir lo que la hacía feliz

–La “camarada marquesa”, que dirían luego en la CNT, ¿cómo vivió ese empecinamiento su entorno?

–(AC) Pues yo creo que en su familia tenían clara su personalidad. Que de joven ganase un concurso de sevillanas siendo vasca ya te dice mucho... Se tuvieron que amoldar a su parecer, porque la gastronomía se convierte casi en el leitmotiv de su vida.

–No sólo hizo grupos de cocina para mujeres, sino que su afán era hacer de las recetas algo comprensible. Parecía ser consciente de que había muchas mujeres tras los fogones, pero lejos de los aplausos.

–(AC) El punto de partida de todo, aparte de evitar que su marido se fuera a comer a la sociedad bilbaína, fue una labor que comparo con lo que hacemos los periodistas: bajamos el tono sin adulterar para que lo entienda la gran mayoría. Piensa que, para la mayor parte de mujeres de la época, leer una receta redactada elaboradamente debía resultar ininteligible.

Aunque era de pensamiento conservador, con su comportamiento rompió muchos de los estándares de la época"

–¿Qué idea teníais de ella y cuál habéis terminado teniendo?

–(AG) Pues yo, aparte de los libros de recetas, poco más: no sabía ni que había nacido en Bilbao. Pero, reflexionando sobre ella, me pareció muy curioso cómo, siendo ella una mujer conservadora en su forma de pensar, rompiese en su comportamiento con todos los estándares de la época.

(A) Yo destacaría su espíritu de consenso, un sentido de la justicia, del orden y de las cosas bien hechas. Es un personaje que podría iluminar un poco estos tiempos que vivimos.

–Con un gran sentido de la oportunidad, abre su restaurante en Madrid, Parabere, al estallar la Guerra Civil. Como creadores, esto os habrá supuesto un escenario muy jugoso.

–(AG) Como el juego de espías. Hemos usado cosas que más o menos eran probables, pero poder desarrollarlas a nuestro aire es lo que más me ha gustado.

–¿Qué hay de cierto en esa trama de espionaje que aparece en la historia?

–(AG) Bueno, en el marco de la Guerra Civil los espías trabajaban más o menos de esta manera. Pero el único personaje real que aparece ahí es Hans. El trabajo de ir por las calles de Madrid e investigar qué está pasando sí es real... Casi todo lo demás está inventado.

(AC) Pero he de decir que la anécdota de unas notas que se encontraron en las fiambreras que iban a la cárcel, esa sí que es verdad, aunque no lo parezca.

–Digamos que la parte dura de la historia llega ya lejos de la juventud. Una época de cambios e impactos.

–(AC) Durante la primera parte de su vida, que coincidió con la belle époque... Bueno, yo quería dar un contraste porque, si no, iba a quedar algo muy edulcorado. Digamos que para los sirvientes, por ejemplo, esa época no fue tan belle: me interesaba mucho la vida de los sirvientes, relatar las dificultades que vivían en el piso de arriba, por ejemplo. Luego, también destacaría su extraordinaria capacidad de adaptación, que muestra por ejemplo cuando la CNT colectiviza Parabere.

(AG) Pues fíjate, de la I Guerra Mundial yo diría que salió beneficiada, como todo el norte español. Lo peor llegó con la Guerra Civil, porque no sólo enturbió la ilusión de su restaurante, sino que la separó de su marido, que murió poco antes de que terminase la guerra. Así que yo creo que la posguerra fue la época más dura, porque no sólo tuvo que asimilar la pérdida de su marido, sino cosas como cambiar de piso, porque en el que vivía ya no podía pagarlo. Y se obsesionó con terminar la enciclopedia culinaria que estaba escribiendo, y que no terminaría.