"Hay niños de 10 años que no saben qué es un calabacín"

LA CENTINELA DE LA ALIMENTACIÓN. Ana Troncoso (Cádiz, 1957) es una eminencia en su campo. Catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Sevilla, dirigió la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (2008-2012), participó en la redacción de la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición en 2011 y es miembro del Comité Científico de Mercadona en España. Da fe de que los alimentos son cada vez más seguros.

–Catedrática de Bromatología y estas charlas son medio en broma. ¿Su mejor alumno ha sido el Yuyu, el Selu o el Love?

–Soy gaditana y del Carnaval. Me gustan todos. Es una nomenclatura en desuso. Lo suyo sería llamarla Ciencia de los Alimentos.

–¿Exige el consumidor más seguridad al comer?

–Sí, además los alimentos cada vez son más seguros. Pero a veces hay una desproporción entre el riesgo real y la percepción del consumidor.

–¿Si supiéramos lo que pasa en las cocinas o en las empresas productoras no comeríamos nada?

–La normativa es muy exigente y las empresas están bastante controladas. En las cocinas depende de cada casa. Si vemos a Chicote, nos asustamos, pero es una percepción negativa exagerada.

–Los nutricionistas siempre desaconsejan la sal. ¿Por qué son tan sosos?

–Más de 1,25 gramos por cada 100 es un contenido de sal alto. Hay alimentos con poca y otros que no existirían sin ella (ibéricos, quesos curados). La OMS indica que lo máximo son cinco gramos diarios y en España la media 9,8. Abusamos pero la educación nutricional ha calado con la sal, el azúcar y la grasa.

–Dijo hace 15 años en este diario: "Vamos a introducir la fruta y la verdura en los colegios". ¿Cómo ha ido ese experimento titánico?

–Cuando fui responsable de la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) había un programa de la Comisión Europea de tomar frutas y verduras en los colegios. Depende del ambiente socioeconómico, hay niños de 10 años que no saben qué es un calabacín.

–¿Y no recibió amenazas de los niños por desterrar la bollería de las escuelas?

–Allí se quitó, pero se toma demasiada fuera. La salud en alimentación no se nota ya, sino en 10 o 20 años.

–Jamar tomates todo el año a costa de que no sepan a nada.

–Consumir frutas y verduras fuera de temporada implica una pérdida de las características organolépticas (sabor, textura, nutrientes). No entiendo tomar aguacates a diario: es caro, graso, poco sostenible...

–La globalización permite comer un chorizo en Tokio o kiwis neozelandeses en Aracena.

–La globalización amplía la despensa... a costa del medio ambiente. Transportar alimentos desde sitios lejanos genera una huella de carbono considerable.

–¿Las grandes industrias condicionan las normativas alimentarias?

–Sí, y lo matizo. La ley general alimentaria se aprobó tras la crisis de las vacas locas, fue un revulsivo en Europa. La legislación había que hacerla consultando a las partes: ciudadanos, producción primaria, industria alimentaria, distribución, investigadores, administraciones y organizaciones de consumidores. Una gran industria cumplirá con más facilidad porque tiene más capacidad que una carnicería que hace salchichas.

–Fecha de caducidad: ¿obligación o recomendación?

–Lo de la sal, el azúcar y la grasa es un mensaje de éxito, lo de la fecha es un fracaso. La de caducidad la marca el productor para alimentos muy perecederos, viene día, mes y año, y a partir de esa fecha la industria se lava las manos; el consumo preferente es para no tan perecederos y si se toman después, pierden olor, sabor, pero no son inseguros.

Las generaciones futuras serán más vegetarianas por agotarse los recursos y aumentar la población"

–Un pescado en el congelador no dura toda la vida...

–La vida útil de los alimentos congelados varía, pero generalmente no se recomienda más allá de tres meses.

–¿Es delito echar agua a la carne antes de freírla o a un huevo con la cáscara?

–Lavar un filete no tiene sentido, la temperatura en la plancha destruye los minocroorganismos, puede salpicar y contaminar otros alimentos. Los huevos tienen una película protectora natural y no deben lavarse.

–Como experta en toxicología, ¿si se cae una croqueta se puede comer sin peligro si no está cinco segundos en contacto con el suelo?

–No, no, no quiero ni contarle lo que hay en los suelos de las casas y restaurantes.

–En Ceuta hay jabón en todos los bares. ¿Suspendemos en higiene el resto?

–Muchas veces sí. Creíamos que con el Covid nos lavaríamos más las manos y no.

–¿De verdad es tan malo el glutamato?

–Es un potenciador del sabor que se ha evaluado repetidamente y no se ha retirado, así que es seguro.

–El compañero Miguel Lasida riega los chocos con limón. ¿Merece un capón?

–No pasa nada, son gustos. Si le pusiera mucha sal...

–¿Usted dónde compra?

–Diversifico: mercados y supermercados. Grande Covián decía: “Coma usted de todo y poco”. Sigue vigente.

–Va uno a comprar huevos y parece un examen: ecológicos, de gallinas camperas, criadas en el suelo...

–Desde el punto de vista nutricional y de seguridad, no hay grandes diferencias. Sin embargo, existen normativas que regulan el bienestar animal en la producción.

–Están en boga los estudios de heces. ¿Dime cómo es tu caca, con perdón, y te diré de qué careces?

–No soy experta en esa materia; la microbiota intestinal es un tema de investigación en auge, pero se necesita más evidencia científica.

–Siendo de Cádiz, ¿es más de atún con tomate o de tataki con salsa de soja?

–Del atún con tomate.

–Me niego a admitir que las embarazadas no coman una tapa de jamón de bellota...

–No pueden por el toxoplasma, tomarlo no tiene sentido. Embarazada me harté de comerlo, era otra época y no había el conocimiento científico de hoy.

–Ha investigado sobre los alimentos de origen vegetal. ¿Incluida la porquería ésa de los filetes de soja?

–Las generaciones futuras serán más vegetarianas, pero por los recursos. El alimento de origen animal conlleva un gran gasto de agua y de todo, y, por el agotamiento de los recursos y el aumento de la población, las cosas irán por otros derroteros.

–"No a la verdura, no a la ensalada. Son malas comidas las que no engordan nada". Pasados los años, resulta que ésta era la letra más punk de Siniestro Total.

–Dijo Mark Twain: "La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta y hacer lo que preferirías no hacer". Yo no diría tanto. Ahora se cuecen y se aderezan mejor las verduras.