El churro, un invento de China que se llama allí "fantasma frito"

Tocamos la fibra nacional pero desde mucho antes de que los churros, o calentitos en Sevilla, formaran parte de nuestros desayunos callejeros, ya era una receta y alimento que degustaban en China como uno de sus alimentos más sencillos y populares, a fin de cuentas el churro en esencia es masa de pan frita. Sólo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y aceite (de oliva en nuestro caso más deseado) desembocan en una elaboraciones diferentes y sutiles. En España el "churro" alcanzó lo sublime y en estos momentos da vuelta al mundo rebozado y relleno en cremas para los paladares de los cinco continente. Pero el churro español procede del "youtiao" chino, del "fantasma frito", una masa sencilla y sabrosa que ha quitado hambre en varios siglos y que en la actualidad es acompañamiento del arroz y de las sopas de los desayunos y almuerzos de aquel país.

El youtiao, como todos alimentos, tiene su historia y su leyenda, en este caso una elaboración que se hizo en recuerdo de un espigado Quin Hui, un alto funcionario de la dinastía Song que vivió a principios del siglo XII y que enfadó al pueblo cuando ordenó asesinar a un general admirado, Yue Fei. A ese odiado largirucho dirigente se le dedicó los bastones fritos de masa de pan que desembocó en España en lo que llamamos porras (sobre todo en Madrid, y donde también se comen frías) y que en muchos lugares se conocen simplemente como "churros gordos", grueso o de masa, frente a los "churros", los churros finos, crujientes por fuera y de esponjosa masa blanca por dentro.

Los youtiao (aquí en grafía china, para los que quieran buscar más de él en internet: 油条 ) fueron descubiertos por los portugueses hace quinientos años en su comercio con el imperio asiático y se estima que fue por su principal asentamiento desde 1557, Macao, por donde llegó la receta hasta el país vecino. Y de ahí, con el paso de los años hasta la Meseta, donde los pastores castellanos supieron de esa masa de pan que se freía a lo largo y que se convertía en un desayuno nutritivo al amanecer en lugares apartados. El fantasma alargado de Quin Hui aparece así en las porras que en el caso de los puestos callejeros de China se suele presentar en forma de estrella de tres puntas.

La procedencia ganadera de la receta del churro español aparece también en su nombre. Se supone que esa denominación que recibe es por los cuernos de la oveja churra, una de las dos razas habituales en la Meseta castellana (la otra es la merina). El Ministerio de Agricultura contempla la protección de la oveja churra lebrijana, de cuernos firmes.

Cuernos retorcidos, forma en la que se puede freír de forma más abundante la masa. Los gastronómos chinos valoran precisamente que en España se crearan máquinas para aumentar la producción artesanal de los churros. A mediados del siglo XIX, con esas innovaciones en las mangas para dar forma a la masa, es cuando termina de popularizarse el churro, o calentito, en los mercados y plazas.

Cada pueblo o ciudad de nuestro país puede presumir de receta que originalmente procede un caudillo chino sanguinario cuya sombra altiva dio forma a las populares porras.