Ángel León consigue sacar la luz del mar y la pondrá en sus platos

La cosa comenzó una noche…en el mar, no podía ser en otro sitio…hace 6 años, recuerda el cocinero. Angel León había salido de pesca con José Domínguez, el del restaurante Las Rejas de Bolonia, una de esas personas que se conoce el agüita salá mejor que las arrugas de su cuerpo. Querían coger unos buenos pescado de roca, de esos que se "iluminan" en el horno con tomates, pimientos, cebollas y un buen chorro de Tio Pepe…y José, aquella noche, le enseñó a León el "arda", la luz del mar…un fenómeno que se da en los calamares que por la noche emiten una pequeña luz durante un instante… y a partir de ahí a cavilar, al chef del mar, el hombre que ha sido ya capaz de crear un nuevo alimento para la humanidad, el plancton marino, se le metió en la cabeza llevar la luz del mar a sus platos…y lo acaba de conseguir.

León lo muestra ilusionado en su cocina de "inventos", en unos fogones situados en el primer piso de Aponiente donde funciona su departamento de I + D. El cocinero muestra un pequeño tarrito. Se le saltan casi los ojos al mostrarlo. Echa en un plato como unos granitos, parecen como alpiste…pero en verdad son larvas de crustáceo liofilizadas (un proceso que consiste en quitarles el agua). Pide que se apague la luz. Echa agua sobre los granitos y como si de un truco de magia se tratara, en el plato aparece una especie de caldo luminiscente, como si hubiera metido unos focos debajo del recipiente. El cocinero coge una cuchara, con el caldo luminoso moviéndose en la oscuridad y se lo mete en la boca. Me enseña la lengua y esta también aparece iluminada. Angel León se desata. Mete los dedos en el caldo y mueve su mano…en la sala parece que hay fuegos artificiales. El espectáculo es dificil de narrar y Angel León relata emocionado que hará con la luz en su restaurante: "Estoy emocionado yo y mi equipo. No lo podemos disimular. En la Costa de la Luz, en la Bahía de Cádiz, vamos a llevar la luz del mar al plato. Nuestra intención es que en un momento de la cena, cuando se vaya a servir el plato, se apaguen todas las luces del restaurante y se sirva el plato a cada comensal. Se echará algún caldo sobre estas pequeñas larvas liofilizadas y se hará la luz…".

La puesta de largo del invento se realiza hoy 1 de noviembre y por todo lo alto. La luz del mar servida en plato hondo se presentará por primera vez en público en uno de los foros de más prestigio del mundo, en el salón de actos de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, un foro en el que hasta ahora sólo ha intervenido un cocinero español, Ferrá Adriá. Precisamente fue él, cuando conoció el hallazgo de León, el que comenzó a moverse para que la creación de su colega, una primicia mundial, se presentara en este foro.

La gira americana de León, que estará acompañado por el director gastronómico de Aponiente, el cocinero Juan Luis Fernández, continuará el día 3 de noviembre en la capital de Estados Unidos en Washington y también gracias a la mano tendida de otro español enamorado de la provincia de Cádiz, el cocinero José Andrés. Será en un establecimiento "Minibar", un peculiar local, reconocido ya por la prestigiosa Guía Michelín, que tiene tan sólo capacidad para 12 comensales. Angel León servirá su plato con luz a 1o influyentes periodistas de Estados Unidos con la finalidad de dar la mayor difusión posible a su hallazgo. La última etapa será en Washington donde el día 5 será entrevistado por el periódico The New York Time que se ha interesado también por su trabajo.

León señala que "hemos trabajado mucho en esto. Ha sido además un camino en el que hemos investigado en varios campos". Los primeros trabajos se desarrollaron con la Universidad de Cádiz y se centraron en investigar el plancton marino. Sin embargo, el paso definitivo se produjo hace dos años cuando el departamento de Investigación más Desarrollo de Aponiente, creado para poner en marcha proyectos novedosos no sólo del restaurante sino también en colaboración con otras empresas, abrió una línea de investigación con Ctaqua, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, una institución dedicada a abrir nuevos caminos a la acuicultura y que ha liderado hasta el momento los proyectos más novedosos en este campo en la zona incorporando nuevas especies o posibilitando el desarrollo de otras como el lenguado que estaban dando problemas.

La luz la han encontrado finalmente en un crustáceo. No dan más detalles por aquello del secreto industrial. Los han alimentado, en estado larvario con un tipo de placton que es capaz de crear luz. El proceso final ha sido liofilizar estas larvas. Al entrar en contacto con un líquido estas larvas desecadas tienen la propiedad de producir luz. Los investigadores han logrado, además, otro hito, y es que esta luz permanece durante 30 o 35 minutos.

Angel León señala que, en principio, la idea es que los platos con luz tan sólo se sirvan en Aponiente durante un tiempo. "Queremos que la gente venga aquí, a la Bahía de Cádiz, a ver algo que no se puede ver en el resto del mundo". Ya luego intentarán comercializarlo como un ingrediente alimentario, pero eso será en una segunda fase.