70 cocineros, papas aliñás y Niña Pastori de fondo

Cádiz/Huele a sapina. En unas jaimas, lo más granado de la cocina española, que es casi decir lo mismo que lo mejorcito de la cocina internacional, habla sobre la sostenibilidad del mar, de cómo los chefs pueden contribuir a salvar los océanos de tanto saqueo al que lo estamos sometiendo. Dialogan en un estero, una forma de pesca primitiva, mientras a pocos metros pasa la modernidad digital, el Alvia a toda pastilla con destino a Cádiz. El debate se interrumpe para que Niña Pastori, de blanco sal y acompañada tan sólo por una guitarra y sus nudillos, se arranque celestial por Cádiz me huele a sal. Ferrán Adriá se tirá palante en su silla y Ángel León, sentado junto su padre, se emociona ante tanta magia que se vivió ayer en el estero gracias a la iniciativa del chef del mar.

Flamenco para inspirarse

La mañana en los esteros de San Jaime comenzó con un debate en el que participaron los 70 cocineros invitados, una pléyade que sumaban unas 90 estrellas Michelin. Hablaron, moderados por el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro. El tiempo de las intervenciones lo regularon con un reloj de arena y propusieron cosas concretas que hacer sobre la sostenibilidad del mar. Decidieron reunirse más veces para seguir profundizando en el tema y crear grupos de trabajo sobre asuntos concretos.

Ángel León, el ideólogo de este encuentro, señalaba en un comunicado de prensa tras finalizar el evento que “ahora toca hacer la gastronomía socialmente responsable, localmente respetuosa y ecológicamente sostenible. Empieza la revolución sostenible y lo hace en Cádiz”. Para inspirarse mejor los cocineros, entre discurso y discurso, se dejaron enamorar por tres actuaciones flamencas, la del cantaor y saxofonista Antonio Lizana, la de Niña Pastori y la de Sara Baras que cerró con un espectacular taconeao la sesión.

El sitio: El estero de San Jaime

El evento se desarrolló en los esteros de San Jaime, un espacio de 200 hectáreas situadas entre El Puerto de Santa María y Puerto Real, en el término municipal de esta última población. Los esteros son gestionados desde el año 2013 por la empresa Lubimar, una firma que tiene hasta cuatro esteros dedicados a la cría de pescado, uno en Barbate, este de Puerto Real, un tercero entre San Fernando y Chiclana y un cuarto en Huelva. Crian lo que se conoce como pescado de estero pata negra, es decir, ejemplares de doradas y lubinas que se venden cuando tienen un peso mínimo de un kilo y medio. Los pescados que viven en régimen extensivo, sin que haya muchos peces en las piscinas, se alimentan de forma mixta con pienso y lo que encuentran en los propios esteros. Además de lubinas y doradas en estas piscinas naturales también hay lenguados, langostinos o camarones. Las principales ventas de Lubimar son fuera de España, aunque cada día sus pescados llegan a más restaurantes de la provincia de Cádiz, sobre todo de gama alta.

La Sacristía

Uno de los momentos estelares del encuentro de los cocineros fue cuando estos se introdujeron en una de las piscinas naturales para capturar ellos mismos los pescados. Lo hicieron con el mono de pesca, unos pantalones impermeables que llegan hasta el pecho y que impiden a los pescadores mojarse. Para capturar los pescados utilizaron la sacristía, unas pequeñas redes, aguantadas por dos palos que eran las que se utilizaban antiguamente para pescar en los esteros.

pAdriá elogia la cocina andaluza

Sin duda alguna las palabras pronunciadas en el mismo estero por Ferrán Adriá, el gran revolucionario de la cocina y líder espiritual de la cocina a nivel mundial, tienen una gran importancia. Adriá se dirigió a los medios informativos presentes en el acto para decir que con el evento celebrado estos días en la bahía de Cádiz, Andalucía demostraba que estaba a un muy alto nivel gastronómico. Señaló que aunque Cataluña y el País Vasco han sido los líderes en los últimos años de los movimientos gastronómicos, ahora Andalucía se ha unido “al mismo nivel” a este grupo de cabeza.

Pescados a la teja

Los cocineros pudieron degustar un plato que es todo un clásico de la cocina gaditana, el pescado a la teja, la forma más genuina de comer el pescado de estero. Esta forma de comerlo surgió en Chiclana, en la década de los 50 del siglo XX y consiste en comer el pescado a pellizcos sobre una teja de barro, a modo de plato. El pescado se asa sobre los rescoldos de haber quemado las plantas que surgen junto a los esteros. Las piezas se hacen enteras, sin quitarles las entrañas. Se les pone por encima una generosa capa de sal gorda y se rellena también con esta la parte de las agallas “para que coga la sal por dentro” señalan los pescadores. Para los cocineros los hicieron ayer Ricardo y Juan Ariza, dos experimentados mariscadores que conocen a la perfección este arte de hacer el pescado.

Papas aliñás, mosto de Trebujena y fino de El Puerto

Los cocineros y sus invitados tras finalizar la reunión y la jornada de pesca se reunieron en una especie de comida de campo que tuvo lugar en unas espectaculares jaimas situadas en los propios esteros. Sobre grandes mesas con bancos en plan merendero y cubiertas con manteles de acuadritos fueron llegando a las mesas papas aliñás, tortillitas de camarones, tortilla mixta, los embutidos realizados con pescado de estero ideados por Ángel León, arroz con plancton, unas tostas de sardinas ahumadas y el pescado de estero frito, en piezas enteras, como lo hacen en la taberna del Chef del Mar. El plato estrella fue el pescado de estero y también unas parpatanas de atún rojo de almadraba que se asaron al estilo argentino con unos espetos clavados en la arena. Para acompañar pan realizado por el propio horno de Aponiente, mosto del año de Trebujena, especialmente seleccionado por el jefe de sala de Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa en la cooperativa Virgen de Palomares y el fino Puerto Fino de las bodegas Lustau, del grupo Caballero de El Puerto de Santa María y que se servía sacado directamente del barril.

Presencia de cocineros andaluces

Al encuentro asistieron representantes de la cocina andaluza. Así estuvieron presentes dos cocineros con estrellas michelin andaluces, como Dani García, del restaurante Dani García de Marbella y Xanty Elias (Acánthum – Huelva). Entre los gaditanos, el padre espiritual de la actual generación de cocineros gaditanos, Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto y también Javier Córdoba, director del catering de El Faro. También asistió Julio Vázquez, director del departamento creativo del restaurante El Campero de Barbate. Asimismo estaban Carlos Hernández y Eduardo Pérez, las dos almas del restaurante Cataria de Chiclana, uno de los máximos exponentes andaluces de la nueva corriente del desguace de los pescados, así como Leon Griffioen, de Código de Barra de Cádiz y Eduardo Siloniz, de El Laúl de El Puerto de Santa María, dos representantes de la cocina innovadora gaditana, además del chef Ángel Reguera. El equipo de Aponiente estuvo al completo también en el evento.

...y Ángel León

La figura de Ángel León volvió a destacar de forma sobresaliente. El cocinero ha logrado de nuevo que su querida Bahía de Cádiz vuelva a convertirse en protagonista. Muchos de los presentes ni conocían lo que era un estero y ahora divulgarán por el mundo sus excelencias. Las palabras de Adriá sobre el estrellato de la cocina andaluza son toda una novedad y nos pone más en el nivel estratosférico, con un importante papel, más en concreto de la cocina gaditana. El cocinero quiso vivir el día con la gente que quiere muy de cerca. A su lado, durante todo el encuentro estuvieron sentados a su lado, su padre, Ángel León y su esposa, Marta Girón.