"Lo creado en Aponiente es tan sólido que no se va a tambalear ante la insidia"

El Puerto/La polémica sobre la presencia de becarios en los restaurantes con estrellas Michelín, los llamados en ese mundillo stagers, le ha estallado en la cara al cocinero afincado en El Puerto Ángel León, el Chef del Mar. A raíz de la intensa polémica que se ha suscitado en estos días sobre la labor de estos aprendices en las mejores cocinas del país, el periódico digital El Confidencial publicaba este último fin de semana un demoledor reportaje sobre las condiciones de alojamiento de los cocineros que aprenden en el restaurante portuense.

El digital hablaba de un piso antiguo, sin reformar, para más de 16 personas con hasta 22 literas que se apiñaban en dormitorios y el salón de la casa, en unas condiciones que habrían terminado por agotar la paciencia de los vecinos del inmueble y del propietario de la casa.

El propietario y alma mater del restaurante realizó ayer unas declaraciones a Diario de Cádiz cuando aún la polémica sigue en todo su apogeo. León explica que "Aponiente siempre ha estado en disposición de ayudar a los jóvenes que quieren formarse como cocineros y por ello tiene acuerdos con diversas escuelas que envían a sus alumnos para completar su formación práctica en nuestro restaurante. Así mismo, tras realizar sus estudios donde fuere, cocineros aún sin experiencia profesional o incluso jóvenes profesionales que ya se encuentran trabajando nos solicitan complementar su formación mediante la realización de prácticas especializadas en la cocina del mar y el conocimiento de las especies marinas y su biología. Nosotros los acogemos en nuestra organización y les impartimos ese aprendizaje práctico. Estos son los hoy famosos stagers. No son becarios, pues nada tiene eso que ver con beca alguna o similar puesto que son solicitudes personales que recibimos a diario desde España o el extranjero. Desgraciadamente sólo podemos atender a unas pocas. Son gente con mucha vocación y ganas que quiere tener la oportunidad de conocer cómo es nuestro restaurante y nuestra cocina", explica.

Con respecto a las condiciones de alojamiento de estos aprendices, el Chef del Mar afirma que "durante su estancia, que no es larga, nosotros les integramos con nuestra gente y en nuestras costumbres y les facilitamos alojamiento y comida. Por eso hemos alquilado un piso en El Puerto de Santa María (en el casco urbano). Es un piso absolutamente digno y en perfectas condiciones para que vivan los chavales: tiene 200 metros cuadrados, cinco habitaciones y tres cuartos de baño. Y tienen sitio suficiente para los que estén en cada momento, que varía según el personal que en cada época tengan nuestros negocios, no sólo aprendices. Si se echa la cuenta, con que duerman tres por habitación ya sumarían quince, cifra a la que casi nunca se llega. El personal de limpieza de la empresa lo limpia y lo mantiene en buen estado. Además, no suelen utilizar su cocina porque las comidas se hacen en el restaurante. Las camas son literas normales y corrientes. No viven en el lujo, pero viven más que decentemente", asegura.

Sí reconoce que los cocineros en formación han podido causar molestias a los vecinos del inmueble, ya que como señala "son chavales jóvenes que en su tiempo libre viven y disfrutan como lo que son. Y cuando se juntan allí, aunque la mayor parte del tiempo están fuera, es normal que hagan ruido y monten algo de follón, y eso molesta a los vecinos. Yo les pido disculpas desde aquí, pero para nosotros es difícil de controlar. Por esa razón decidimos antes de todo este follón su traslado a otro inmueble sin vecindad a la que pudieran molestar. Esperamos poder realizar ese traslado en breve", dijo.

León afirma que "la gran mayoría de estos chavales, si no todos, terminan sus estancias satisfechos de lo aprendido, guardan un buen recuerdo y se llevan consigo, además de su mejora de curriculum, una buena experiencia personal y profesional".

En cuanto a la forma y el fondo de las críticas que se han cebado con él estos días, recuerda el cocinero que "Aponiente cuenta hoy con una plantilla dada de alta superior a las cuarenta personas, que es absolutamente solvente y que lucha y seguirá luchando por ser una empresa seria y grande que, bajo la más estricta legalidad, da trabajo a la gente de El Puerto y de Cádiz. Desgraciadamente, parece ser que nada de lo hecho cuenta y que todo vale por un titular sensacionalista, pero eso no me desanimará a seguir en la brecha trabajando en lo mío, que es dar de comer el mar, hacerlo bien y atraer a nuestra tierra a gentes del mundo entero que quieren saber lo que está pasando aquí. Lo creado es tan sólido como el Molino de Mareas que nos acoge y no se va a tambalear lo más mínimo ante la insidia; está acostumbrado al Levante", aseguró.