Atunes en Cádiz, una bella historia de amor

Barbate/Todas las historias que merecen ser contadas acaban hablando de amor, muerte y dinero. Y como la de los atunes rojos salvajes es una de ellas, hagámoslo. Contemos su historia a grandes rasgos, sin entrar en muchos detalles. Y eso que no es sencillo explicar cómo una larva de apenas tres milímetros acaba convertida en un coloso de 400 kilos. Cosas del mar. La cuestión es que, como el amor mueve el mundo, o al menos eso dicen los poetas, una vez que les llega el momento de reproducirse abandonan las frías aguas del Atlántico y comienzan una migración de miles de kilómetros hacia el Mediterráneo, para lo que deben atravesar el Estrecho de Gibraltar. Y allí, en ese paso legendario entre Europa y África que separa mucho más que dos continentes, les está esperando paciente ese laberinto milenario al que los árabes denominaron almadraba, en cristiano, lugar donde se golpea. Caen en sus redes por amor, o por sexo, que a veces es algo parecido, y encuentran la muerte. No a golpes, sino de un certero disparo de lupara en sus poderosas cabezas. Una muerte que acaba por traer riqueza a comarcas como La Janda, a pueblos como Barbate, que saben que una vez que el río de oro rojo comienza a desbordarse la vida es mucho más bonita. Amor, muerte y dinero. Díganme si acaso no es una buena historia.

Cada año la levantá que abre la campaña almadrabera se vive con emoción. Han sido varios meses de trabajo preparando redes y anclas en tierra antes de calarlas en el fondo marino. Quizá por ello las caras ayer en el puerto de Barbate eran de entusiasmo contenido. Los trabajadores de la firma Petaca Chico, que tiene la concesión para explotarla, se afanaban en los últimos detalles antes de subir en la testa, la embarcación que se coloca justo frente a la sacá, desde donde el capitán de la almadraba dirige las operaciones.

Cuando llegamos al lugar indicado los atunes ya están en el bordonal, la parte de la almadraba que precede inmediatamente al copo. Esta vez la operación se demora más porque un delfín juguetón se ha metido hasta la cocina y hay que sacarlo para evitar que sufra ningún daño cuando las redes se alcen y el agua empiece a borbotear por los poderosos aleteos de estos gigantes del mar.

Pasada la una y media de la tarde los hombres ranas se arman con sus luparas y comienza la cacería. Un bum resuena desde las profundidades. Los almadraberos gritan jubilosos. Es la señal que esperaban. Señoras y señores, la campaña almadrabera 2024 ha dado comienzo.

Juandi, jefe de los buzos, anuda la cola del primer ejemplar para que sea izado a la testa. Tras pesarlo, Chano Vela, el director de la almadraba, anota en su ordenador portátil el peso: 373 kilos. No está mal para empezar. Paco Ruiz, hijo del mítico SúperPaco, otro de los fijos en esta cita con la tradición milenaria, levanta la mano como si estuviéramos en Sotheby’s pujando en la subasta de un famoso cuadro de un maestro holandés. No se hable más. Ese primer atún irá para El Timón de Roche, uno de los restaurantes más bonitos de la galaxia.

El mar ha empezado a hervir. En el copo hay una treintena de atunes enormes. Los entendidos aseguran que los del Atlántico Sur son más grandes que los del Norte. Cosas de atunes. El caso es que necesitan reproducirse en aguas que estén a no menos de 20º de temperatura. Cada uno tiene sus manías en esto del sexo. La cuestión del termómetro tiene su importancia en el asunto. Por ejemplo, los atunes, además de parecerse a los humanos en su querencia por el vámono que nos vamos, tienen una temperatura media de entre 30 y 35 grados, ni destemplanza vaya. Cuando se les dispara esta desciende rápidamente hasta los 28 grados. Pero no queda ahí la cosa. Al subir a la testa les espera el bueno de Ángel, un ronqueador que lleva desde que era un chaval trabajando para Petaca Chico y que de unos tajos les quita las branquias y las vísceras. Con esto los atunes pierden otros grados más, que descienden súbitamente cuando se les mete en las bodegas del barco, llenas previamente con hielo y agua del mar. Ahí acaba la historia de amor y muerte y arranca la económica.

Porque inmediatamente después de la captura de los atunes en la almadraba, las piezas se trasladan a las instalaciones de Petaca Chico, donde los maestros ronqueadores proceden al despiece para destinarlas a la venta en fresco. Este formato de estará́ disponible para los clientes de restauración y grandes superficies que Petaca Chico comercializará bajo su marca Almadraba de Petaca Chico.

En el cantil del puerto, saludando con todo su corpachón, espera como cada año SúperPaco. Abraza a su hijo, a sus amigos de Petaca Chico, Pedro y José Muñoz, que han conseguido convertir a su empresa en una de las punteras a nivel mundial en la comercialización de atún rojo salvaje. Apenas si puede evitar la emoción, que se refleja en sus ojos de color de vaqueros gastados. Se quita las gafas y se seca con un pañuelo. “Es que de esto come mucha gente. Mucha gente”, enfatiza. Y no le falta razón. Son meses de capturas en los que trabaja a diario un centenar de personas de manera directa.

Como cada año la almadraba de Barbate ha vuelto a comprar cuota a las flotas vasca y cántabra, por lo que serán casi 1.000 toneladas las que podrá capturar. Pero hay mucho atún en el Estrecho. Tanto que el pasado año, una vez alcanzado el cupo, se liberaron 15.000 ejemplares. Algo que da que pensar sobre las reticencias del ICCAT para abrir la mano y permitir una importante subida del TAC (Total Asumible de Capturas) a nivel mundial. Hay mucho atún que cortar. Muchas historias que contar.