"Aún las algas son cosa de locos, pero cada vez somos más"

Cuando empezaron tres mujeres en esta empresa las llamaban 'las locas de las algas'. Fundaron Suralgae y lograron con su locura abrir mercado para el consumo de esas verduras de mar de las que esta Bahía es tan rica. Ahora Consuelo Guerra, una de esas tres entusiastas mujeres, mantiene viva la llama de esa ventolera emprendedora con la ayuda, eso sí, de otra empresa gaditana experimentada en las lides gastronómicas. Sevillana arraigada en Cádiz, no ha perdido el optimismo de su nueva empresa, Suralgas, como condición imprescindible para salir adelante. La vemos de cerca.

-¿Esta historia suya con las algas empezó en la Universidad?

-Eso es. Finalizando la Licenciatura de Ciencias del Mar en la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales en el Campus de Puerto Real de la UCA.

-Pero usted es sevillana, y allí algas marinas, pocas ¿no?

-Sí soy de Sevilla, concretamente de Tomares, pero desde el 2000 vivo en Cádiz tras iniciar mi carrera. Fue en el 2007 terminando la licenciatura cuando estudiando la asignatura Ficología Marinas (estudio de las Algas) a mi hermano, que es cocinero profesional y trabajaba con Sergi Arola. En la cocina de La Broche de Sergi Arola en Madrid le empezaron a llegar algas marinas y extractos de algas como carragenatos, alginatos... que se usan mucho actualmente para esferificaciones, helados, cremas... Mi hermano es muy curioso, así que me empezó a preguntar por la química y biología de las algas para tener más conocimiento en técnicas y aplicaciones en cocina. Yo me dedicaba a buscar esa información con mis profesores Lucas, Ignacio y Juan José, Catedráticos de Biología. Así fue como se decidió plantear una idea de empresa, Algas en la Gastronomía, que se presentó en la primera Convocatoria de los Premios atrEBT´s de empresas de base tecnológicas de la universidad. El ser premiados supuso que valorara para mi futuro profesional inminente la recolección, tratamiento y comercialización de algas marinas de Cádiz (principalmente de esteros) para el mercado gastronómico. Profesores, científicos, amantes del mundo de las algas y de la gastronomía, un hermano cocinero que siempre ha trabajado en las mejores casas y me inculcó esa pasión, y las ganas de vivir de ello y en Cádiz ¡Estaba el destino escrito en rótulos!

-¿No venía desde pequeña entonces, como suelen ocurrir estas cosas?

-¿La pasión por la mar? ¡De siempre! He tenido la suerte de tener familiares viviendo en Ibiza y allí pasaba mis vacaciones. La vida, la luz, los sonidos o ruidos que proceden de la mar, la filosofía de vida y social que se ha generado alrededor de ella, sus leyendas y sus historias, su naturaleza y su dinámica... me tienen embelesada. Soy adicta a ella.

-¿Y a la gastronomía también?

-Supongo que eso es la influencia de la cocina de la abuela y de la mamá. Mi padre era un señor de buen comer y le encantaba llevarnos los fines de semana a comer a diferentes ciudades. Él viajaba, así que como diera con una buena mesa donde comer nos llevaba para que lo disfrutáramos todos juntos. Después, lo de acompañar a mi hermano en su trayectoria de cocinero, y ahora la influencia de mis actuales socios, que tienen la mejor experiencia en un producto estrella y gourmet como el atún rojo salvaje.

-Usted empezó la empresa con otras dos mujeres, y ahora se ha quedado sola.

-Así es. En 2009 constituimos la sociedad con otras dos compañeras de licenciatura, e iniciamos esta andadura de ofrecer algas marinas de Cádiz para enriquecer en sabor y aroma a mar la gastronomía que se ofrece en nuestros restaurantes. Pero en mayo de 2015, por motivos políticos y administrativos externos a nuestra voluntad, nos vimos obligadas a cerrar el centro de producción que teníamos en una incubadora de empresas y con ello, en plena temporada de ventas tuvimos que ir cerrando. Muchos años de lucha que se vieron truncados para las tres. Yo me dediqué a ir comunicando a nuestros clientes el cierre, y en una de esas despedidas, me encontré con uno de mis actuales socios que como pertenecen al sector sabían lo que había pasado y se interesaron. Es ahí cuando tras valorar la situación, la familia Crespo Pérez decidió apostar por ello.

-Entonces las llamaban 'las locas de las algas'. Después de todo esto, ¿es usted 'la última loca'?

-Bueno, creo que lo de 'las locas de las algas' sigue siendo mérito de las tres que empezamos, incluso de una cuarta que se retiró en un inicio de la sociedad empresarial. Actualmente aunque sigo siendo una de esas locasl, no me extrañaría que a mis socios los consideren igual de locos, y en su círculo más cercano si no se lo han dicho ya, lo piensan. Y a muchos clientes cocineros los consideren locos por usar algas en sus tortillitas de camarones, en sus croquetas, en cremas de mariscos, en revueltos o en arroces... Aún las algas son cosa de locos, pero lo bueno es que cada vez somos más. Que no decoran los platos sino que innovan cocinando con algas.Y son gente como El Faro, El Campero, Casa Miguel, Sonámbulo, La Marmita, El Potito y sus chiringuitos...

-¿En este mundo la realidad es más dura que la ilusión?

-Claro que las dificultades están siempre, es el esfuerzo de eliminarlas o corregirlas o incluso disminuirlas, donde está el éxito de seguir en la lucha. Legislativas, económicas, administrativas, personales... por lo general siempre se dan dificultades, solo que en mi caso, al ser la primera y pionera en Andalucía, no había legislación clara que nos amparara, ni subvenciones o ayudas que nos pudieran dar un empuje. Todos los trámites eran aún más lentos. La realidad siempre es más dura cuando la ilusión te ciega. En mi caso siempre estoy en un estado de enamoramiento total por lo que hago. Pero en el 2015 podríamos decir que me di un buen baño de realidad cruda.

-¿Pudieron ayudar más entonces las autoridades?

-Ha habido de todo como siempre: el desconocimiento de muchas administraciones públicas y privadas han supuesto obstáculos y frenadas en seco del proyecto,lágrimas, desesperación y hasta un cierre momentáneo de la empresa. Pero también ha habido situaciones y decisiones a favor, que nos han ayudado y mucho asesoramiento. Actualmente he de reconocer que todo está yendo más fluido, pero no por ello deja de haber una continua lucha por hacer entender cómo deben gestionar nuestra actividad.

-La pregunta es ¿por qué debemos comer algas?

-Pues en principio por ser de los pocos alimentos totalmente naturales que afortunadamente aún no han sido manipulados ni genética, ni química, ni biológicamente. Y por sus numerosos beneficios para la salud. La FAO da una larga lista y las considera correctoras nutricionales ya que aportan proteínas naturales de alto valor biológico, vitaminas A, del grupo B, C, D, E, K; oligoelementos tales como hierro, yodo, calcio, magnesio, zinc... y los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el organismo, acidos grasos omega 3 y 6, bajo en grasas, nada saturadas y pocos carbohidratos, rico en fibra... la salud directamente del mar al plato. Y el sabor que aportan.

-Ya ¿y cómo lo va a notar el aficionado a la cocina?

-Por la riqueza en sabor a mar. La mayoría de las algas frescas no son muy potentes en sabor sino que ofrecen matices según se cocinen fritas, se cuezan, se consuman en crudo en ensaladas o se añadan a un sofrito para arroces o guisos marineros. O simplemente envolviendo atún, o gambón y marcados en plancha, Y ni que decir en un revuelto con gambas, gulas o zamburiñas... ¡¡¡mmmmm!!!

-Para los que nunca las han comido: ¿cómo los podemos animar?

-Las algas Suralgas son sabor, aroma y texturas que no rompen, no generan un choque en el comensal. No tenemos memoria del sabor de algas porque no hemos consumido algas desde pequeños, pero sí a cada uno le recordará o asemejará a sabores que tenga retenidos en su paladar de otras recetas que haya comido o incluso a sabores y aromas vinculados a un lugar o a un momento. A mí aún me despierta esos sabores y aromas. Los cocineros aún me impresionan cuando cocinan nuestras algas ya que me hacen encontrar matices diferentes.

-¿Entonces ya han dejado de ponerle cara rara cuando dice usted lo que vende?

-Sí y no. Sí, porque nadie se espera que alguien tan cercana o próxima a ellos sea la de las algas. Andaluza, de Sevilla-Cádiz o Cádiz-Sevilla, joven... lo lógico es que estuviera trabajando en algo más 'normal', pero no se imaginan que la de la empresa de algas de Cádiz, sea una chica normal, apasionada por lo que hace, muy bien acogida en un sector básicamente de hombres tanto en lo empresarial, como en el sector pesquero-acuícola, como en lo que respecta al mundo de las cocinas-restaurantes, por lo general cocineros hombres, hosteleros hombres y comerciales de gastronomía hombres. Y por otro lado no, porque esta industria televisiva que se ha generado alrededor de la cocina ha hecho que no sea tan raro productos como las algas, o las flores, raíces, plantas de marismas...

-¿Qué sorpresas nos esperan todavía con este mundo de las algas?

-¡Ufff muchísimas! Aún no hemos encontrado un límite gastronómicamente hablando. Nos planteamos seguir ofreciendo nuestros productos a una cocina que cada día exige ser más saludable, más natural y más innovadora a la par que fácil a la hora de consumirlas o cocinarlas por la velocidad a la que va nuestras vidas. Por ejemplo, ya existen novedades como que La Chanca elabora desde hace años unas Ventresca de Atún en Salsa de Algas que es muy demandada y la Ventresca de Atún en Verduras del mar; o lo último de Salazones Herpac, quienes han fusionado sus solomillos de atún con Lechuga de Mar. O como las regañás grisinis o cracks de algas, el pan de Algas para miniburguer.

-Venga, dígame su plato favorito con algas.

-Uyyyy qué compromiso. Muchos porque desde hace 19 años han estado presentes en mi dieta. A ver: las costillas de atún guisadas con algas o los mejillones picantes con algas de mi madre, los canelones de lechuga de mar rellenos de marisco de Juan Manuel Crespo o los arroces con algas de Pablo Crespo, dos de mis socios ; el atún rojo salvaje envuelto en lechuga de mar hecho a la sal en el horno (último descubrimiento en la ruta de atún de Conil); boquerones en vinagre macerados con algas o un revuelto de espárragos de mar y gambas...

-¿Y al final, cómo se siente, como una emprendedora, una ilusa, o todavía como una loca?

-Pues todo y más. Emprendedora porque aún estamos emprendiendo y seguiremos, no debemos aún tocar techo porque no creo que las algas tengan un límite todavía. Así, me considero ambiciosa, muy ambiciosa. He antepuesto y antepongo muchísimos aspectos de mi vida personal a todo lo que supone Suralgas. Hay que ser ilusa, loca por supuesto y espero que siempre enamorada pero siendo más realista, es la única forma que concibo si quieres llevar a cabo este proyecto y luchar por seguir adelante día a día.