Comienza la temporada de carne de caza mayor

Cádiz/El pasado 13 de octubre se abría en Andalucía la veda para cazar venados, gamos, muflones y jabalís, lo que se conoce como caza mayor. La temporada para capturarlos estará abierta hasta el 10 de febrero. Aunque hoy en día, con las ventajas de la congelación, la carne de estos animales está disponible durante todo el año, su consumo se incrementa notablemente con el comienzo de la temporada de caza y la llegada de las temperaturas más moderadas.

El consumo en la provincia de Cádiz ha aumentado de forma notable en los últimos años, según resalta Daniel Ortega Rubio que en unión de su hermano Isaac regentan Cárnicas El Alcázar, una empresa que pusiera en marcha su padre allá por el año 1990. El Alcázar está en el grupo de las firmas más importantes del sector en España. Tienen sede en La Muela, Vejer, donde también tienen una tienda abierta al público donde se puede comprar la carne. Comercializan carnes que consiguen de monterías no sólo de Andalucía, sino también de Extremadura e incluso de la zona de Castilla.

Exportación a Centroeuropa

Las mayores ventas de El Alcázar se dan en centroeuropa, a países como Francia, Alemania, Bélgica o Austria va a parar entre el 80 y el 90% de la carne que despiezan en sus instalaciones de La Muela. De todos modos resaltan que el consumo en España y sobre todo en la provincia de Cádiz donde están radicados está aumentando de forma importante en los últimos años. Sus previsiones son comercializar unos 17.000 0 18.000 venados durante la temporada que acaba de comenzar.

Carnes Herva en Algar

No es la única empresa gaditana que se dedica al despiece y la comercialización de caza mayor. En la Sierra de Cádiz, en Algar, funciona Carnes Herva, una empresa regentada por los hermanos Vallejo que funciona desde 1989. La firma es muy conocida no sólo por la comercialización de sus carnes de venado o de jabalí, sino también por sus peculiares embutidos que realizan con estos productos, chorizos, salchichones y morcilla achorizada. Durante la temporada procesan entre 4000 y 5000 piezas de venado, el animal más común dentro las especialidades de caza.

El interés cada día mayor por este tipo de carnes entre los consumidores les ha animado incluso a abrir tienda al público en el centro de Algar. Allí se puede comprar congelada y en paquetes de aproximadamente un kilo tanto en filetes como en carne para hacer guisos, las dos preparaciones más habituales de la caza.

¿Cuáles son las carnes de caza mayor más habituales?

El venado. Conocido también como ciervo. Es la más popular. Es posible encontrarlos en zonas de la Sierra de Cádiz o el parque de Los Alcornocales. Son animales herbívoros. De cada ejemplar se sacan entre 35 y 40 kilos de carne. No se comercializa ni la cabeza ni las vísceras, tan sólo lomos, solomillos y las patas. Su carne es magra y tiene poca grasa. También se comercializan carnes de otros animales similares como el gamo, el corzo o el muflón, pero son menos conocidos y utilizados.

El jabalí. Es el cerdo salvaje. Sus carnes tienen poco parecido. Tienen mucha menos grasa ya que son animales que se mueven mucho por las zonas boscosas donde viven. Al igual que el cerdo se come prácticamente todo lo que le ponen por delante. Además su carne es más dura, fruto también de que ejercitan mucho más los músculos. De cada ejemplar se consiguen unos 25 kilos de carne. No se utilizan los despojos como en el cerdo y lo único que se comercializa es la carrillada, además de la carne. También se consumen los jabatos, las crías de las jabalíes, similares a los cochinillos pero con más sabor.

Dónde comprarlas

Aunque cada día es posible comprarlas en más carnicerías, es todavía un tipo de carnes difícil de encontrar. En la provincia existen dos tiendas especializadas en esta carne. En La Muela, la de Cárnicas El Alcázar. En temporada tienen la carne incluso fresca tanto de jabalí como de venado, envasada al vacío, tanto solomillo, como lomo o carne para guisar. También tienen la carne congelada. Se puede comprar la carne también por internet. En Algar Carnes Herva. La venden congelada, tanto jabalí como venado y en diferentes cortes. Se pueden comprar también sus famosos chorizos, salchichones y morcillas achorizadas realizadas con carne de caza.

Cómo cocinarlas en casa

El principal problema de las carnes de caza, sobre todo en lo que se refiere a los guisos, es que queden tiernas. Los mismos profesionales no tienen un método común para conseguirlo. Recurrimos a dos especialistas. La Venta Durán, de San José del Valle, tiene fama por sus guisos de caza. Su venado en salsa es una delicia y logran que la carne tenga sabor y, además esté tierna.

La responsable del “milagro” es Juana María Durán Barea. Juana señala que “lo mejor es macerar la carne durante un par de horas en vino tinto y ya después guisarla a fuego lento”. Sin embargo, Antonio Gil, del Mesón El Tabanco de El Bosque, otro especialista en guisos de caza es partidario de “sólo fuego lento, mucho tiempo de cocción es la mejor manera de lograr que quede tierna. No la maceramos en vino porque creemos que eso adultera el sabor y, además le da excesiva potencia”.

En cuanto al jabalí la cocción también debe ser larga. Las carnes de caza se preparan de dos maneras fundamentales. Los lomos y los solomillos se usan para filetes que se hacen a la plancha. En muchas ocasiones se aliñan con un ajillo. Las otras zonas del animal se utilizan como carne para guisar. En ambos casos es mejor siempre que las carnes las corte un profesional.

¿Dónde comer venado en la provincia de Cádiz?

En la Venta Durán de San José del Valle ponen el venado en salsa. Es la opción más recomendable para comerlo a lo clásico. También lo guisan muy bien en la Venta La Cabrala, en la carretera que va de Medina hacia Benalup. Un tercer lugar de referencia es la Venta Los Naveros, en la pedanía vejeriega del mismo nombre.

Otra referencia en los guisos de venado está en la ciudad de Cádiz, en Vinos y Tapas Sur. Aquí hacen un estofado aromatizado con vino tinto y con trozos de verduras de las que se ven. Lo mantienen en carta, sólo en invierno, prácticamente desde que abrieron allá por al año 2007. La Venta La Duquesa en Medina es una referencia también en este campo. Uno de los platos estrella de la casa es el venado con níscalos.

En el restaurante El Duque, también en Medina, la especialidad de la casa son unos filetes de venado que preparan vuelta y vuelta con una salsa de ajo, laurel y un chorreón de vino fino de Jerez. Se acompañan con papas fritas. En el restaurante El Ventorrillero de Jimena suelen tener gamo que sirven en filetes.

¿Dónde comer jabalí en la provincia de Cádiz?

El jabalí permite una comida más imaginativa. En cuanto a los clásicos, en el mesón Pepe Julián de Vejer ofrecen un guiso bastante acertado y que acompañan con un poco de arroz.

En el bar restaurante Las Huertas de Benamahoma, un pequeño pueblo situado entre El Bosque y Grazalema, en la Sierra de Cádiz, tienen un plato muy original, las carrilladas de jabalí en salsa. Lo preparan con un poco de vino tinto. En la Venta La Duquesa de Medina también preparan un guiso de cuchara combinando pochas con trozos de jabalí.

En La Tasquita del Majaceite, también en Benamahoma preparan las patas de jabalí enteras al horno y en ocasiones también preparan las de gamo.

También en la Sierra de Cádiz en el Mesón El Tabanco uno de los platos estrella de la casa es el “rayón”, cuyo costillar preparan asado. En el restaurante Playa de Conil también trabaja el jabato, la cría del jabalí. Lo preparan asado al horno o hacen también un refrito. El asador El Campanero en Alcalá de los Gazules también ofrece otro curioso plato, unos chicharrones realizados con carne de jabalí en vez de cerdo.