Paco Medina Troya, investigador amayonesado

Paco Medina es un científico, un hombre que busca en el pasado para hacer comprensible el presente y adivinar el futuro. Pero su material de estudio no son caninas de esas fenicias, su material de estudio se sirve en platos de loza blanca ya un poquito descoloríos por los fregaos. Es un estudioso de las fuentes...porque lo que investiga son las tapas que se servían en la Sierra en la segunda mitad del siglo XX.

Su último hallazgo, su última aportación a la ciencia se llama Pa con Ma, una delicia que elaboraba María López en el bar Central de Olvera, en la calle Llana y que triunfó en el pueblo acicalada con unos piquitos. La Pa con Ma no era otra cosa que la primera abreviatura amayonesada de la historia. Era dicho en corto una pavía (Pa) de merluza con (Ma) mayonesa. El secreto de María, su toquecito para que la hermana mayor de la pescadilla quedara más bonita que ninguna, es que antes de meterla en el huevo la dejaba reposar en un baño de vinagre, pimentón y un poquito de ajo- perejil. Era su pócima maravillosa, la gracia de la casa.

En el bar Márquez había dos corrientes de opinión. Unos eran los del Pa con Ma y otros los del Pa sin Ma, los que le ponían mayonesa a la merluza y los que renegaban del pegotón amarillo.

La Pa con Ma es una de las 14 tapas que ahora el investigador amayonesado Paco Medina va a recuperar en su bodeguita Mi Pueblo de Olvera en un singular trabajo de investigación que ha titulado Los Siete Magníficos y que le llevará a recuperar en los próximos tres meses en su bar de la calle Cañada Real platos famosos que se servían en bares de Olvera ya desaparecidos y que triunfaron en la segunda mitad del siglo XX.

Sus peculiares jornadas gastronómicas le han llevado a estudiar la 'obra' de María López o de Anita Vilches, que bordaba las albóngidas en el bar Márquez. Anita y María eran dos artistas de bambito floreado que hicieron disfrutar a las gentes de su pueblo con poesías comestibles en forma de guiso rebañable.

Paco ha hablado con cocineros y cocineras, con hosteleros, con hijos de hosteleros, con clientes hasta conseguir la lista de las 'catorce' donde hay nombres míticos del rebañeo como los pinchitos de hígado aliñao, la sangre encebollá o las almendritas tostás que se ponían para comenzar la faena en el bar Joseito, el bar más limpio de Olvera.

Su interés por la ciencia y por el arte le viene a Paco ya de largo. Se inició en la hostelería, siempre al lado de Lola Jiménez, su mujer y jefa de gabinete. Hombre de ideas, como se le decía en los pueblos a los que no eran de misa de domingo, hizo teatro antes de darse cuenta de que lo suyo era estar detrás del mostrador, más que encima del escenario.

De todos modos, siempre ha conservado ese aire entre el poeta y el científico. Su primera obra conocida, su primera aportación al cuadro de honor de la tapa fue su capricho patateril, su versión anichicharística (sin guisantes) de la ensaladilla. Devoto de las amayonesadas al pegotón, crítico voraz del palito de cangrejo en las ensaladillas, Paco siempre tiene la costumbre de pedir la tapa reina en todo bar que entra.

Borda el pinchito moruno y es capaz de hacer literatura con la carne mechá...eso no lo hizo Pemán. Como los hombres de bien ha sido papá y ha escrito un libro. No sé si habrá plantado un árbol, porque él es de los que prefiere los bisté con papas más que con ensalada.

La Tapa Antigua, su libro publicado en 2014, es un precioso estudio sobre las tapas de la Sierra de Cádiz en el siglo XX. Lo publicó la Diputación y ya va por la segunda edición.

Dice que su obra cumbre todavía está por aparecer, que tiene que seguir investigando y si Ferrá Adriá inventó la tortilla de papas con patatas chips, el será el primer hombre en el mundo que meta la ensaladilla dentro de un mini pico. Habrá inventado la ensaladilla empicaíta.