Medina elabora su mejor campaña

Medina sidonia/Navidad. Medina. Parada casi obligatoria. A las puertas de la fábrica de Aromas de Medina, en la parte baja del pueblo desde la carretera de Paterna, un cuponero anuncia su número de la suerte. "Los mejores espárragos, las castañas...". Otro vendedor intenta que la compra dulce termine con productos salados. Hay que aprovechar, fuera y dentro. En el interior, -casi a la una de la tarde- el despacho está a tope. "En tres meses se concentra el 70 o el 75% de la producción de todo el año", explica José Joaquín Barrios. "Este puente es lo más fuerte y no podemos tener fallos. Retrasarnos un día ahora implica como perder una semana en un año normal. Y esto el 24 de diciembre se corta y no se vende ni un polvorón".

Medina elabora estos días su mejor campaña. En los obradores y las pastelerías tradicionales la producción se aumenta como nunca. "Nosotros no tenemos stock. Durante el año producimos alfajores una vez a la semana, luego pasamos a dos, a tres y ahora mismo lo estamos realizando seis días a la semana", cuenta Fermín Mesa, de Sobrina de Las Trejas. En su obrador, también en la parte baja del pueblo, en el polígono de Prado de la Feria, están sin parar. Él mismo atiende a Diario de Cádiz mientras prepara el dulce seña del municipio. Otros trabajadores, la mayoría trabajadoras, están con las tortas pardas, con los amarguillos, con yemas de canutillos. Y otros los colocan uno a uno en las cajas para su venta. Qué bien huele.

"Hemos aprendido de padres a hijos. Seguimos manteniendo las recetas originales y muy mal tenemos que hacerlo para que no salga un dulce exquisito. Puede que esté un poco más caro que en otros sitios pero quien coma un pastel o un polvorón de aquí, que sepa que va a llevar toda la calidad", defiende María Jesús Macías, de la pastelería Nuestra Señora de la Paz. Este negocio, que está en el centro del municipio desde su nacimiento, es el obrador más pequeño. En esta campaña trabajan cinco personas; normalmente son dos o tres en esta empresa familiar. Aún así, su vitrina tiene toda clase de dulces: las castellanas, una amplia variedad de turrones elaborados allí, alfajores, roscos... "Los clientes vienen buscando dulces con aspecto artesano y que sean de almendras principalmente. Parece que esta campaña está más animada que años anteriores", comenta su responsable.

Una vuelta por estos tres lugares, por estas tres casas asidonenses, vale para hacerse una idea de lo que puede significar el sector en la economía local. De hecho, con la llegada de las navidades llega también el mejor momento para el turismo. "En los últimos años lo estamos notando, el aumento de visitantes es visible por estas fechas", dice el alcalde, Fernando Macías. "Vienen tanto en visitas organizadas como por su cuenta, ven los monumentos y compran dulces en Medina. Para toda la provincia es prácticamente una tradición", manifiesta. Durante el puente, el Ayuntamiento aprovecha para poner en marcha sus Jornadas de Puertas Abiertas en sus lugares de interés.

Y es que Medina por sí sola es un buen reclamo, "estamos en un sitio que nos ayuda a vender", tienen claro en Aromas. Y la tradición es la tradición. "En Medina se llevan haciendo dulces hace más de 500 años; aquí se hacían los pasteles para los palacios de los califas de Al Andalus. Hay mucha gente que sabe hacer dulce", argumenta con orgullo José Joaquín Barrios cuando se le pregunta qué tiene de especial este producto local. Le dan importancia a la materia prima, "se compra aquí si hay y si no en la provincia, en las provincias cercanas". "Que si alguien viene de Barcelona no le sepa a lo mismo que puede comprar allí", apunta. "Hay una buena materia prima, sin excesos de aditivos ni conservantes", añaden en Nuestra Señora de la Paz. "Y que el que tuvo, retuvo. Seguimos haciéndolo exactamente igual que a finales del XVII", inciden también en Sobrinas de las Trejas. Aunque se siguen reinventando, haciendo tortas pardas sin azúcar en su obrador, o con productos nuevos cada año. En Aromas, por ejemplo, hacen el bombón de higo.

La mañana de trabajo sigue. "Ahora vendrá toda la gente junta", prevé justo antes de los días de fiesta el responsable de Sobrina de las Trejas. "Además, este año hemos retrasado la producción, por la calor. No es lo mismo venir así vestida (señala mi abrigo hasta las rodillas y mi bufanda al cuello) que con chanclas y en manga corta. Así te llevas un kilo de polvorones; en chanclas te llevas solo un cuarto". Y aunque la crisis ya se ha llevado su peor parte, hay encargos que no volverán. "Nosotros teníamos muchas administraciones con sus encargos de Navidad y eso me parece que ya no se recupera", sostiene.

En su obrador, el más antiguo (1852), una de las trabajadoras afronta hoy su primer día. Unas ocho de las 18 que está elaborando dulces están especialmente para la campaña de Navidad. "Ayer salieron 30 paquetes de compra por internet, a unos 60 euros cada uno", añade. El trabajo se amplía pero aún así la tienda física -y en eso coinciden las tres empresas- siguen concentrando la gran parte de su clientela.

El alfajor, con Identificación Geográfica Protegida (IGP), es el producto estrella. "Es un producto que puede venderse todo el año pero por los ingredientes que tiene, el público lo asocia a la Navidad: la canela, el cilantro, el anís...", explica José Joaquín, de Aromas de Medina. Los amarguillos -un mazapán emulsionado con huevo- y las tortas pardas, "una canastilla rellena de cabello de ángel, que parece una magdalena pero no tiene nada que ver", completan el trío más famoso de Medina.

En Aromas, la más grande, son 60 empleados en la campaña, que empezó a principios de octubre. Durante el resto del año son unos 25 y se dedican a tartas y postres para catering. También han sacado una línea de helados. En estos días harán hasta 200.000 kilos de productos de Navidad y cada año aumentan un poco más.

"Allí -señala desde la pasarela donde el público puede ver como elaboran sus dulces- están haciendo el piñonate de forma manual, y allí el amarguillo boleándolo uno a uno. Sacar 200 kilos donde cada producto ha sido tomado por la mano de alguien, son muchos kilos".