Miguel Ángel López Muñoz, el cocinero de los esteros

Cuando le toca guardia en el bar que fundaron sus padres, Casa Miguel, a las cinco y media de la mañana ya está el tío dispuesto a poner cortaos, cortitos de leche, tiznaos y algún copazo de anís El Mono porque los que acuden a esas horas son gente a los que el anís no le quema la garganta y si lo hace lo aguantan… que peores cosas les han quemao.

Casa Miguel comenzó siendo una vaquería que surtía de leche fresca a San Fernando. Miguel López y Rosario Muñoz, los padres de Miguel, se vinieron de su Conil natal para La Isla a buscarse dos pesetas y se trajeron todo lo que tenían… incluidas las vacas.

La vaquería, situada en la calle San Onofre, a pocos metros de las salinas de San Fernando, terminó, porque lo de las vacas en la ciudad no era apropiado, convirtiéndose en un bar. De nuevo los López Muñoz tuvieron que adaptarse a los tiempos, pero no se les ha dado mal.

A Miguel Ángel lo parieron en el hospital de San Juan de Dios de Cádiz hace ahora 41 años, pero a los pocos días el pequeño de tres hermanos ya estaba oliendo las lisas, los ostiones, las coquinas y los camarones que traían los pescadores al bar, punto de reunión de los que se buscaban las papas pescando "algo" en aquellos tiempos.

Miguel Ángel "lo mamó" desde el primer día. La casa de la familia estaba en la trastienda del bar donde se ponía algo del rancho que traían los pescadores. Desde chiquitito a Miguel Ángel le vieron que tenía "maera", así que terminó estudiando "para cocinero" en la Escuela de Hostelería de la Diputación, que entonces estaba en el colegio Valcárcel.

Luego hizo algunas prácticas y del tirón al negocio familiar que iba creciendo ya que abrieron otro establecimiento en la ciudad, el bodegón de Miguel, un bar de tapas ya lejos de la estética casi de venta de Conil que tiene Casa Miguel y donde oficia Miguel Ángel actualmente.

Tiene cara del que siempre acompaña al muchacho bueno de las películas. Tremendamente modesto es capaz lo mismo de servir cafés a las cinco y media de la mañana que compartir la presidencia de una reunión con el gran Pedro Subijana, que tiene más estrellas que un almirante.

El cocinero isleño sabe mucho de estrellas y de almirantes. Hasta cuando hizo la mili se dieron cuenta de que el chico prometía así que lo pusieron de cocinero personal del almirante de la Flota en San Fernando y si venía el Rey por la zona, era el encargado de ponerle de comer. Pero este hombre es así, es capaz de ponerle cariño a un huevo frito con papas que le pone a los pescadores y lanzarse, con el mismo empeño, a sofisticados platos de lomos de lisa servidos bajo una cúpula que desprende humo cuando se levanta.

Miguel Ángel tiene ya título, aunque no se lo ha puesto él, y es el cocinero de los esteros, el profesional que lidera la nueva cocina emergente de la bahía, la de las lisas, las doradas, los robalos y los camarones combinados con algas y espárragos salineros.

Hermano de la cofradía de la Columna, de San Fernando, por tradición familiar y padre de dos hijos, su última satisfacción es traerse para su ciudad la próxima reunión de los cocineros andaluces de Eurotoques que tendrá lugar en las Salinas de San Vicente y donde mostrarán sus poderes la nueva generación de cocineros de San Fernando con Regla Ruiz Román, la jefa de cocina del restaurante de las Salinas, y Javier González, de la Tapería de Javier, que se ha convertido en el príncipe de la calle Real con su Tapería.

Siente pasión por la cocina, casi la misma que sentía por su padre que murió el pasado año. Es de los pocos que quedan que es capaz de ser soldado si lo requieren las circunstancias y gran capitán cuando el barco lo demanda. Los robalos de estero necesitaban un hombre así.