"Hemos aprendido casi todo de cómo capturar un atún de los japoneses"

Pedro Muñoz es 'Petaca Chico', como le llamaban de chaval para diferenciarle de sus primos, los 'Petaca', cuando iban por los bares de La Janda vendiendo pescado. Hace mucho de eso. Ahora 'Petaca Chico' no es tan 'chico' y, de hecho, sobre sus espaldas se asienta una importante parte del prestigio del atún rojo de almadraba de Barbate, que en muy poco tiempo se ha hecho un nombre en la agenda de los 'gourmets' de medio mundo, además de contar con otra almadraba en Marruecos y dos más en el Algarve. Desde un modesto despacho en lo alto de una nave donde los marineros van preparando las artes para construir la trampa de cada primavera, Pedro Muñoz dirige una empresa que mueve centenares de trabajo entre los directos (nunca menos de 70 durante la temporada de almadraba) y los indirectos. Es posible que a estas alturas se codee 'Petaca Chico' con algunas de las grandes figuras del comercio y las finanzas que no quieren perderse una 'levantá' o un buen ronqueo, pero su trato sigue siendo tan sencillo como el chaval que repartía el pescado de la familia por los bares de los pueblos.Asistimos a una lección de primera mano desde el vientre del mercado del atún rojo de almadraba, el cinco jotas del mar.

-Usted empezó en esto desde abajo.

-Con mi padre, que tenía una pescadería. Vendía pescado por los bares del pueblo, que por entonces no serían muchos, no más de ocho. Yo empecé a vender a los diez añitos o así. Lo llevábamos en unas tinas de agua porque por entonces los barcos conservaban los chocos, los pulpos y calamares en sal y había que quitársela, limpiarla con el agua.

-¿Y eso cuánto duró?

-No mucho. A los 18 me hice con un camioncito y me independicé con el apoyo de mi padre, mis hermanos y socios para hacer lo mismo que hacía pero fuera de los pueblos de alrededor. Porque la idea era salir a vender fuera. Poco a poco. Primero empecé por Sevilla, por Huelva, por Málaga. Y luego Madrid, el País Vasco.

-Fue el primero en dar el salto a Marruecos.

-A mediados de los 80 nos tiramos a la aventura de saltar el Estrecho porque allí había muchísimo pulpo y mucho calamar y pensamos que había que estar donde estuviera la mercancía. Ahora habrá cientos que se traigan el pescado de Marruecos aquí, pero por entonces éramos dos marroquíes y nosotros.

-Allí, entonces, se le ocurrió que por qué no también con el atún rojo.

-Me atrajo mucho la posibilidad de montar una almadraba. A veces he tomado mis decisiones por impulsos. Ese fue un buen impulso. Gracias a que montamos una en Marruecos, luego, asociados con Ricardo Fuertes, montamos dos en el Algarve y la de Barbate.

-Cuando usted era pequeño la almadraba en Barbate no la quería nadie. De hecho, tenía que venir gente de fuera a trabajarla.

-Porque se trabajaba mucho y se cobraba poco. Ahora todo eso ha cambiado, algunos llaman a los almadraberos los señoritos del mar. Tampoco es eso, pero lo cierto es que es un trabajo cualificado y no se parece nada cómo se pesca ahora a cómo se pescaba antes.

-Usted nunca hizo la almadraba de joven.

-No me dedicaba a eso, pero ahora voy 30 o 40 veces al mar cada temporada. Claro que de otra forma. Vienen empresas, clientes, gente conocida a la que se les enseña cómo capturamos las piezas. Es una actividad que ha despertado un enorme interés. Es comercio, es promoción, es atractivo turístico.

-Hablaba de que ahora no se captura el atún como antes. ¿Cuándo y cómo cambió?

-Los japoneses nos los enseñaron casi todo, desde que llegaron hemos aprendido mucho acerca de cómo manipular el atún. La forma de matar y trasladarlo es determinante a la hora de la calidad final del producto. La temperatura de un atún es de 25 o 30 grados, si no se les baja pronto tras capturarlo se pierde color y sabor. Antes se le enganchaba, se le golpeaba, no tenía frío.

-¿Ahora cómo es?

-Un proceso muy rápido. Se matan de uno en uno, de un golpe en la cabeza, muere al momento, se les quita la sangre y se le envía al frío en un proceso que no llega al minuto y ya está en el barco japonés.

-La gente piensa en la levantá, en el atún de primavera, pero luego está el atún de otoño, el de engorde, en septiembre.

-Es que yo diferencio entre lo que es la almadraba y las piscina de acuicultura. Son trabajos distintos, aunque la calidad es la misma, pero necesitan especialistas distintos. Tenemos piscinas fijadas en el fondo del mar, son permanentes. Allí , durante meses, los atunes se van alimentando y tomando grasa.

-¿Cuánto engordan los atunes en ese proceso, desde que son capturados en primavera hasta que se sacrifican en septiembre?

-Cada atún es un mundo. Hay algunos que por el estrés tardan hasta un mes en comer, otros se lo comen todo. Eso es como las personas, cada una es de una manera. Una temporada echas veinte toneladas y otra les da por comer y se zampan 40 toneladas.

-Eso es mucha comida para los atunes, mucha pesca.

-Nosotros contamos con ocho barcos de cerco que durante unos meses capturan caballas exclusivamente para alimentar los atunes. Son cien marineros que esos meses trabajan para ellos, para los atunes.

-Hay ecologistas que no están de acuerdo con esta técnica.

-También los había antes con las almadrabas y ahora mismo existe un consenso que es la pesquería más ecológica y natural que existe porque sólo atrapamos individuos adultos en un proceso controlado. Nuestras piscinas son de 120 metros de largo por 30 de profundidad. Esos meses son un paraíso para los atunes. Tienen comida asegurada y espacio. Viven en un chalé.

-¿Quién les garantiza que no pueden perder todos los atunes? Estamos hablando de piscinas artificiales en el mar. Se pueden romper.

-Nunca ha pasado, pero sí, podría pasar. Los seguros que se pagan son altos porque tampoco es tan extraño que los barcos de recreo enganchen las piscinas. Y sí, claro, si la piscina se rompe te quedas sin atunes.

-¿Cuánto cuesta poner en marcha una almadraba?

-Si nos referimos exclusivamente a la almadraba y dejamos aparte la acuicultura estaremos hablando de unos dos millones y medio de euros. Eso si es una campaña normal en la que no tenemos el sobrecoste de comprar derechos de pesca y que luego las divisas sean propicias. Depende de cómo esté el yen el margen de beneficio va a ser uno u otro. Y en esto se juega con márgenes muy estrechos. Es muy arriesgado. Pescamos atún, en realidad, porque no sabemos hacer otra cosa.

-Llegamos al reparto. Llevan años protestando por lo que consideran un reparto injusto de las cuotas.

-Es que lo es. Históricamente lo es. Las almadrabas, y el ICAAT lo sabe, deberían tener el 49% de los derechos históricos y sólo tenemos el 25%. Esto se hizo en tiempos de Zapatero por motivos políticos. Desde luego no por criterios de sostenibilidad ya que la almadraba es la pesquería más sostenible. Sólo se capturan adultos de 12 a 14 años mientras otras pesquerías con más cuota capturan individuos mucho más jóvenes. Pero vas a la secretaría general y parece que cualquier cambio es inviable. Los catalanes pueden tener disputas con los canarios sobre esto y aquello pero no sacarán a relucir derechos históricos porque esos saben que no los tienen. Pero es normal que, aunque no sea justo, ellos defiendan lo suyo.

-Una mayor cuota supondría empleo y estabilidad.

-Indudablemente. Con más cuota podríamos dar más trabajo a los almadraberos durante todo el año, pero ahora, con estas cuotas, los números no salen.

-Ustedes defienden que si se hubiera invertido en el Observatorio Científico se hubiera podido demostrar que las alarmas sobre la especie no eran las que manejaban los organismos internacionales.

-El Observatorio no tendría que haberse perdido. Era una magnífica fórmula de regulación de la pesca y de conocer el estado de la especie a través de su evolución. Y donde se puede ver esa evolución es aquí porque al final todos tienen que venir aquí.

-En lo que se ha avanzado es en pedagogía. Barbate ha puesto el atún rojo en el mapa.

-Estamos enseñando a comer atún rojo a los españoles y lo hemos hecho en poco tiempo. Un atún fresco a la plancha vuelta y vuelta es caviar. Petaca Chico hace ahora unos 40 0 50 ronqueos por toda España, lo hemos hecho en la plaza Callao de Madrid. Hace diez años hacíamos tres o cuatro y sin salir de la provincia. Es una forma de hacer marca y crear mercado y también de no estar sometidos exclusivamente al mercado japonés, como lo estábamos antes, que al ser el único cliente era el que fijaba los precios. Ahora si no tenemos a los japoneses, que ojalá los sigamos teniendo mucho tiempo y ellos nos buscan, tenemos otras alternativas. Tenemos que agradecer mucho a los japoneses, pero nuestra tarea es abrir otros mercados.

-Como volver a las conservas.

-Hay que ir despacio, pero sí, es un regreso a los orígenes del atún de almadraba en conserva, que fue una gran industria de Barbate. Tampoco podemos hacer una gran producción. Nosotros contamos con unas 150 toneladas en una temporada media, que son unos mil ejemplares. Lo que destinamos a conserva es una pequeñísima parte y nuestra idea es venta online, en algunas tiendas gourmets muy concretas y en establecimientos de la zona.

-Pero esto no es una lata de atún al uso para la ensalada.

-Quien lo ha probado al principio se ha extrañado, pero es atún rojo en aceite de oliva refinado al que se le ha quitado el amargor. Es un manjar. De hecho, no es barato. Tiene más ese componente de imagen y de crear marca que de comercio a gran escala.