Sanlúcar sorbo a sorbo

Hace 30 siglos los navegantes fenicios se aventuraron más allá de las columnas de Hércules para regalarnos mucho de su cultura, de sus ritos, sus tradiciones, su forma de pescar atunes con redes laberínticas y, por supuesto, su amor por el vino. Su rastro aún es visible en el yacimiento de Doña Blanca, en el pago de Sidueña, en El Puerto de Santa María, uno de los tres vértices que conforman el Marco de Jerez. Cuentan los historiadores que poco después de la llegada de los fenicios a nuestras costas ya los gaditanos se iniciaron en el cultivo de la vid, en las viñas centenarias que sacan de la albariza los sustentos para rellenar de color y sabor esa uva palomino que da carácter a nuestros caldos. El Puerto, Jerez y Sanlúcar conforman el triángulo mágico de una de las zonas vinícolas más especiales e inimitables del mundo junto con Oporto y Champagne. Por todo ello, este año en que Sanlúcar celebra la Capitalidad Gastronómica es un momento ideal para hablar de sus vinos.

Porque siempre apetece escuchar como el dulce sonido de la manzanilla cae en la copa. Como la caña rompe por un momento el bello velo de flor de la bota, para convertir esa belleza en magia líquida. Es verano y las ventanas de las bodegas están abiertas. Los aromas que mezclan flores y la fragancia del mar suben hasta su alta techumbre.

Sanlúcar de Barrameda y sus vinos están en un momento importante, donde el único camino es mantener la calidad y la autenticidad y conquistar otros mercados fuera de Andalucía y de España. Poner en valor los pagos, sus tierras, su viticultura y elaboración tradicional para regar siempre los almuerzos y celebraciones. Como primera elección y al precio que se merecen. Ahí está el futuro.

Un vino como la manzanilla, que nos recuerda que siempre sale el sol por la mañana o la luz de la luna por la noche, mientras pasamos los días y nos contamos cosas en Bajo Guía o en la Jara.

Vamos a dar una vuelta por la jaleosa localidad de la Costa Noroeste y veamos cómo es a través de algunas de sus bodegas más auténticas y sinceras.

Delgado Zuleta

Nuestro camino sanluqueño arranca en Delgado Zuleta, la bodega más antigua de la ciudad más antigua del Marco de Jerez, novena generación de bodegueros desde 1744 y una de las firmas emblemáticas por la que parece que no pasan los años. Tradición y modernidad encuentran equilibrio ofreciendo vinos míticos como la manzanilla Barbiana o el amontillado Quo Vadis, y los más actuales Vermú Goyesco o sus blancos de pasto Gallipato y Tarabilla. Y por si esto fuera poco, tienen una manzanilla señera del Barrio Bajo, llamada Toneles Gordos, que deseamos ver embotellada para cubrirla de versos.

José Federico Carvajal Romero, director general de la compañía, nos acompaña en una tranquila visita a sus bodegas, donde se almacenan 4.000 botas. Nos cuenta que en el momento de máximo esplendor en Sanlúcar llegaron a haber más de 100 bodegas, de las que quedan actualmente 27.

Durante nuestra conversación recuerda cómo la manzanilla ha superado al fino como el vino más popular del Marco. “En eventos tan multitudinarios como la Feria de Sevilla o el Rocío lo que se bebe es manzanilla. Sin embargo, no es un vino que se exporte internacionalmente tanto, puede que sea uno de los aspectos donde más hay que trabajar”, dice.

Como anécdota, cuenta como la Solera La Goya se sirvió como aperitivo en la Boda de Felipe VI.

Bodegas Barrero

En la calle Banda Playa, también en el Barrio Bajo, están los cascos bodegueros de San Pedro y San Miguel, propiedad actualmente de la familia Barrero, pero cuyo origen se remonta a 1798 según los documentos más antiguos existentes en la bodega, y que fue una importante bodega almacenista de Sanlúcar con la familia Sánchez Ayala.

Cuentan además con 100 hectáreas en Balbaina que nutren las soleras de una increíble manzanilla Gabriela o el vino de pasto Trasbolsa 84 y le dan una identidad que solo puede dar uno de los grandes pagos del Marco. Es muy bonito sentir el jolgorio en el despacho de vinos que nos recibe y sumergirse en la quietud de la bodega entre soleras y jarreos. Y una copa de amontillado Don Paco directa al compartimento secreto de los recuerdos.

En esta ocasión es José Luis Barrero quien nos atiende y explica cómo va la ampliación de los dos nuevos cascos de bodega que han adquirido y que pronto abrirán a visitas, “una vieja aspiración que teníamos”.

Quizá por la costumbre sanluqueña de que cada negocio hostelero cuente con su propia manzanilla a granel no abandonan esta distribución local, sirviendo a restaurantes tan emblemáticos como Casa Bigote. Por ello en la bodega se ven pequeñas botas y también arrobas de cristal.

José Luis cuenta que su manzanilla Gabriela figura en la carta de vinos de restaurantes con estrellas Michelin de Madrid.

En Sanlúcar hay quienes consideran que los matices de la manzanilla cambian si la bodega está situada en el Barrio Alto o el Bajo. Esta peculiaridad no es aceptada por otros bodegueros, que apuestan más por situarse en la tesis de que es la uva y su origen la que le imprime el carácter definitivo. “La crianza en el Barrio Bajo le da más humedad y eso influye en los matices del vino, la salinidad le da unas características claras”, asegura José Luis. También reconoce que la Capitalidad Gastronómica “se está notando en Sanlúcar. Los veranos son fuertes pero este es que no se puede ni circular durante los fines de semana”.

En la bodega que visitamos de la familia Barrero existen unas 5.000 botas, entre manzanilla, oloroso y amontillado. Tras romper el velo de flor José Luis venencia con maestría para probar una manzanilla donde se aprecian todos los matices de la levadura que consigue ese milagro que es la crianza biológica de nuestros vinos.

Barbadillo

Subimos al Barrio Alto en busca de esa catedral de la crianza biológica que es la bodega de la Arboledilla, de Bodegas Barbadillo, y allí, con una copa de Solear en la mano, solo recordamos las palabras de Don Manuel “mientras la contemplo y todo el sol andaluz se despierta dentro”.

Dos siglos de esta imprescindible bodega con muchos acontecimientos y sobre todo muchos vinos, que es lo suyo, cuyas marcas no son sólo de Sanlúcar y Andalucía sino de España entera.

Sus manzanillas Pastora o Solear en Rama son algunas de sus genialidades embotelladas y su decidida apuesta desde sus inicios por la investigación nos ha traído recientemente un vino blanco ecológico llamado Patinegro que es una maravilla.

En el avanzar entre criaderas y soleras nos acompaña Armando Guerra, director de Alta Enología de la compañía y a quien le avala una dilatada trayectoria en el mundo del vino. Desde 2015 Guerra lleva dedicado al trabajo con la gama de vinos viejos y especiales, así como al estudio de nuevos vinos que puedan complementar la actual oferta de Barbadillo. Mientras rompe el velo de algunas botas y nos da a probar sus tesoros, Guerra hace hincapié en la apuesta de la señera firma sanluqueña por la investigación y en como “en Barbadillo no hay diferentes equipos, sino que los mismos enólogos que se encargan de crear Castillo de San Diego o Solear son los que hacen Reliquia”.

Cota 45

Nuestra última visita tiene lugar cerca del Palacio de Orleans. Allí llegamos a las bodegas Cota 45, donde descubrimos que hay copas de vinos que se toman, pero no se van nunca. Conversaciones y sílabas líquidas que se derraman, pero permanecen. Diez años se cumplen desde que nació esta bodega frente a Doñana, pero destinada a conquistar las más altas cotas del panorama global del sector del vino desde el Barrio Alto. Y además con sus románticos vinos que te miran a los ojos para contarte como es Sanlúcar, sus tradiciones o sus orígenes. Sus tres gamas de vinos, Ube (crianza biológica), Agostado (crianza oxidativa) y Pandorga (vinos dulces) llevan el nombre de esta bella localidad por todo el orbe y el amor de su autor por Sanlúcar.

Nos recibe su creador, Ramiro Ibáñez, que empezó en 2012 con una idea clara: “Hacer muchos vinos y pocas botellas. Hacer marca y no marcas pequeñas”.

Porque Ramiro, que se toma un descanso mientras maneja las grandes botas donde envejecen sus vinos, tiene claro que la marca Sanlúcar no se puede prostituir. “Porque se puede hablar de langostinos, de papas, de manzanilla, pero el apellido es Sanlúcar. Y eso debe primar”.

Ramiro es un acérrimo defensor de la viña, de la importancia de la tierra, en cómo cambia la albariza cuando más se aleja del mar y cómo esto se traslada a la uva, verde, grande y fresca cuanto más cerca está del Atlántico, más pequeña y dulce conforme se adentra. No sólo no cree que el Barrio Alto o el Bajo concedan a las manzanillas diferentes matices sino que hay que ir más al trabajo en la viña. “En el Marco históricamente se ha concedido más importancia a la bodega, quizá porque las grandes marcas, que compran uva de diferente procedencia, han inculcado este mensaje. Yo prefiero pensar que es la tierra la que da carácter al vino”.