Villaluenga, capital del queso serrano
El terruño del 'Payoyo' acogerá una feria con vocación andaluza, adelantó el alcalde en una degustación experta de nueve variedades celebrada en 'Arte Serrano' y organizada por 'el Círculo'
El salón con vistas marítimas del restaurante Arte Serrano de Cádiz ayer olía a eso. ¿A mar? no. A Sierra: a leche de cabra recién ordeñada, a campo verde, a lana de oveja, a heno limpio y a romero. El origen de las fragancias: una selecta partida de nueve variedades de quesos Payoyo expresamente enviados por Carlos Ríos, gerente de Quesos Artesanales de Villaluenga para una cata. Perdón, para una "degustación dirigida" por un paladar experto: el de Rosa Mellado, una ingeniera agroalimentaria capaz de sacar decenas de sutiles matices de consistencia, color, olor y sabor a una cuña de queso. Entre ellos, a los dos que en 2008 se hicieron con dos Premios de Oro del prestigioso World Cheese Awards: el curado de cabra al romero artesano y el curado de cabra y oveja al romero artesano, ambos afinados en manteca de cerdo ibérica. Ella se decantó por el curado de oveja merina de Grazalema, "un queso excepcional, de toda la vida".
Como atentos y curiosos alumnos: los miembros del Círculo Cultural, Artístico y Gastronómico Payoyo, impulsor de esta iniciativa que pretende difundir las excelencias de un producto artesanal que ya es emblema de toda una comarca. "Estos quesos son así, porque la Sierra es así, porque así es su paisaje, así son sus gentes y así son sus razas ganaderas autóctonas y sus tradiciones. Si todo esto no se conservase, no existirían estos quesos", dijo Rosa Mellado. Un buen resumen de eso que persigue el desarrollo sostenible, una materia en la que trabaja desde la Junta. Como colaborador, Rosa tuvo a Miguel Torres, del Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra, muy implicado en su despegue económico.
La noticia del encuentro la dio Alfonso Moscoso, el inquieto alcalde del terruño payoyo: Villaluenga del Rosario acogerá los próximo días 28 de febrero y 1 de marzo la primera Feria del Queso Serrano, un encuentro que quiere ser referente de la producción quesera artesanal andaluza. Manuel Pérez, gerente del restaurante que ayer dio de comer a los payoyos, invitó al público en general a un adelanto de esa feria: durante los próximos días, ofrecerá en Arte Serrano una degustación gratuita de estas delicias. Y en puertas de los Carnavales, recuerda que los menús especiales amenizados por agrupaciones son ya una tradición de la casa. Como la del Día de San Valentín.
Quesos Artesanales de Villaluenga produce unos 90.000 kilos de Payoyo al año. La mayor parte se comercializa en territorio gaditano y un 40% en Sevilla y Málaga, pero también en escogidos ultramarinos y tiendas de delicatessen de Barcelona y Madrid. Un 10% de la producción se exporta. Al Reino Unido -hay queso de la Sierra de Cádiz en los almacenes londinenses Harrods- y, recientemente, a Estados Unidos. Hasta con los Emiratos Árabes se fragua alguna operación. Pero lo importante es que la producción se verá incrementada en breve gracias a la ampliación de sus instalaciones en Villaluenga. Allí, unos 16 trabajadores procesan 700.000 litros de leche de cabra payoya y unos 120.000 de oveja merina de Grazalema, procedentes de las cabezas de más de 36 ganaderos.
Una vez instruidos en los secretos del queso serrano, los miembros del Círculo que preside Daniel Vázquez, delegado provincial de Economía Hacienda, distinguieron a Jose María Reguera, su homólogo de Turismo, por su participación como pregonero en las últimas fiestas locales. También propusieron el nombramiento de Ildefonso Marqués, adjunto a la direción del Grupo Joly, como presidente de honor y el de Reguera y Javier Moyano, director general de la editora de este periódico, como caballeros payoyos. Como corresponde a sus méritos, ambos serán investidos con sus respectivas boinas y cayaos.