Listeria, la bacteria a la que le gusta el frío

Cádiz/Tiene nombre de mala de la película, Listeria, y en verdad lo es, porque es en la actualidad una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria, uno de los problemas al que más atentos están los especialistas en seguridad alimentaria y los profesionales que controlan la salubridad de los alimentos ya sean públicos o los que tienen contratados las propias empresas por su cuenta.

El nombre de Listeria viene en honor del cirujano Josep Lister, un médico británico que prestó sus servicios en el siglo XIX y cuyo principal logro fue dar avances muy importantes en evitar las infecciones que se producían tras las operaciones quirúrgicas.

Sin embargo la Listeria no sería identificada hasta bastante después de su muerte, en 1926, cuando varios equipos de científicos la identificaron. El nombre definitivo se lo daría el taxónomo (científicos que se dedican a clasificar a los seres vivos) Heinz Seeliger en 1957, que le dio este nombre en honor del médico inglés…para homenajearlo.

Cuenta todo esto el doctor Roberto Olivares del Hospital Clínico de la Universidad de Chile en un trabajo que hizo sobre esta bacteria.

El primer brote importante que se atribuye como causante a esta bacteria está fechado, según el informe del mismo científico, en Canadá en 1983.

La bacteria está presente en muchos sitios, en el suelo, en la tierra y en el material vegetal en descomposición. Lo portan en ocasiones animales domésticos, sin necesidad de que estén enfermos. Nuestro cuerpo la soporta sin problemas hasta que se producen concentraciones elevadas, que es cuando produce problemas.

La Listeria entra en el cuerpo humano a través del sistema digestivo. Lo puede hacer en frutas y verduras que se coman crudas, en leche sin pasterizar, en carnes (chacinas incluidas) o pescados crudos (salazones incluidas) o en quesos de leche cruda. El número de alimentos donde puede estar presente es grande. Su gran enemigo es la temperatura. A los 70º de temperatura muere. De ahí la extrañeza de que la contaminación se hubiera producido en carnes mechás unas carnes que se cuecen normalmente a unos 90º de temperatura. Posteriormente ya se conoció que el problema detectado en Magrudis venía con la manipulación después del producto en ambientes contaminados.

La característica que hace a la listeriosis más problemática es que resiste bien y crece a temperaturas que van entre los 45º y los 4º. También es amiga de la sal, un medio en el que también se encuentra a gusto. Por tanto los frigoríficos (sobre todo si están por encima de los 3º) son sitios donde hay peligros con la Listeria.

El biólogo Antonio Pérez Sarabia, de 54 años y experto en seguridad alimentaria, controla los riesgos sanitarios de más de 150 empresas de la provincia de Cádiz a través de su empresa Biocentrol Laboratorios con sede en Chiclana.

Este científico destaca que la mayoría de los casos de Listeria se producen en los propios hogares, en los frigoríficos de las casas, aunque en la mayoría de los casos se desconoce que son de listeria porque acaban, como máximo, con lo que entendemos como una gastroenteritis. En este sentido destaca que es necesario limpiar con frecuencia los frigoríficos de las casas y también tener cuidado en tapar bien todos los alimentos porque en muchas ocasiones lo que ocurre es que un producto que tiene la bacteria contamina a otros.

Pérez Sarabia señala que es “más difícil que el problema de listeria se dé en una industria” porque los controles son muy grandes, los que establece la propia administración y los que tienen las empresas. Existen protocolos en las fábricas, independientemente de su tamaño, que llegan incluso a análisis diario del agua que se usa o mediciones de temperaturas, además de extremar las medidas de limpieza.

En este sentido Pérez Sarabia, que lleva también el control sanitario de la firma Sabores de Paterna, a la que la Junta de Andalucía atribuye un positivo en un análisis de listeriosis, destaca que se cumplían los protocolos de limpieza y se realizaban análisis periódicos de los productos que comercializan.

Pérez Sarabia destaca que las empresas están muy atentas a este tema y prueba de ello es que el único brote que ha surgido en estos últimos años ha sido el de Magrudis. En este sentido lamenta las consecuencias que ha tenido para la salud de las personas contaminadas.

La listeriosis, cuando es diagnosticada, se combate, en caso de producir síntomas más allá de una simple descomposición de barriga, con antibióticos. El problema está en las embarazadas, en el que la bacteria se transmite al feto, y en las personas con enfermedades importantes que no pueden ser tratadas de la misma manera por su estado de salud. De hecho las muertes que se han producido en el brote provocado por los productos de Magrudis han afectado a personas que eran ancianos o con graves problemas de salud, además de los abortos.

Pérez Sarabia llama a la calma “porque la industria, tanto la artesanal como la más industrial, tiene hoy muchos controles sanitarios para evitar problemas de este tipo. Se pueden consumir con total tranquilidad los productos que tengan sus registros sanitarios”.