El cereal que vino del mar

“¿Y si pudiéramos contribuir en la lucha contra el hambre en el mundo?”. Quien habla es Ángel León. O, al menos, eso dice a través de la web de su último proyecto, cerealmarino.com. Aunque lo parezca, no es una reflexión al aire, las líneas trémulas de una miss Venezuela. Según desarrolla en la misma página, y según ha hecho público durante esta última semana, el Chef del Mar ha dado con un cultivo que podría ser el “primer paso” de la “huerta marina en el futuro”.

“Diversos autores, ya en las décadas de los 70 y 80 plantearon la posibilidad del cultivo de Zostera marina en zonas áridas o desérticas costeras como sustento para poblaciones locales, mostrando que desde un punto de vista nutricional era un alimento completo –comentan desde la UCA los especialistas Fernando G. Brun y José Lucas Pérez-Llorens–. Los datos obtenidos en nuestro estudio piloto muestran valores de producción comparables a otros cereales terrestres. Sin embargo, queda aún un camino muy largo por recorrer y muchas incertidumbres que solventar antes de plantearlo como una opción de futuro que ayude a paliar el hambre del mundo”.

Ambos investigadores se refieren a la iniciativa que han desarrollado durante los dos últimos años, financiada precisamente por Aponiente, a través de un contrato OTRI con la Universidad de Cádiz. Una experiencia que ha demostrado que el cultivo a pequeña escala de Zostera marina en esteros de la Bahía es posible: otro tema son las cuestiones que habría que solventar en “sistemas extensivos o semi-extensivos de cultivo”.

La asistencia técnica que la UCA firmó con Aponiente era de carácter exclusivamente ambiental: “Es decir, disponer de viveros para estas plantas que permitieran tener acceso a un stock de plantas adultas, semillas y plántulas para desarrollar proyectos de reforestación en zonas costeras degradadas, y dedicar parte de la producción de semillas, a estudios de prospección e innovación gastronómica por parte de Aponiente”, señalan.

Estas plantas no surgen de un rincón ignoto. A nivel nacional, están incluidas en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial. Forman parte de esas ‘hierbas’ que a veces vemos en la orilla, uno de esos elementos a los que apenas prestamos atención pero que llegan a ser clave en un ecosistema.

Como se ha repetido en varias ocasiones, no son algas. Son plantas completas que viven el mar. No son muchas, claro: forman parte de la reducida familia de las angiospermas marinas, unas sesenta. De esas, sólo cuatro está presentes en aguas europeas: Zostera marina, Zostera noitei, Cymodosea nodosa y Posidonia oceanica. De ellas, en las aguas gaditanas –y este no es un dato desdeñable– podemos encontrar tres. Al ser su medio el agua salada, tienen muchos puntos en un futuro (que ya es presente) donde el agua dulce va a cotizarse. Un cultivo basado en estas plantas no estaría sujeto –como subrayan desde Aponiente– a las plagas y sequías de los cultivos terrestres, aunque eso no impide que puedan sufrir de otra forma: a causa de especies invasoras, o males como el provocado por Labyrinthula zosterae, un patógeno que asoló las poblaciones de Zostera marina a ambos lados del Atlántico, y que pudo ser la causa de su desaparición temporal de la Bahía de Cádiz en la segunda mitad del siglo XX.

Explican Fernando Brun y José Lucas Pérez-Llorens que existen registros históricos de la presencia de Z. marina en la Bahía (Bourgeau, 1849) pero, probablamente, el apunte realizado por Seoane-Camba a finales de los años 50 de este siglo fue erróneo, correspondiéndose a especímenes de C. nodosa. Entre ambos, el wasting disease que se originó años antes.

Sin embargo, voluntarios del programa ambiental FAMAR constataron la existencia de especímenes de Z. marina en aguas de la Bahía en 2006 y más tarde, en 2008, desde la Universidad de Cádiz se estudiaron haces presentes en Santibáñez y en la zona submareal del istmo gaditano.

El equipo de Aponiente comenzó a trabajar en las posibilidades alimenticias de la Zostera marina hace dos años. Calculan que su rendimiento productivo en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea. “Con una una provincia como esta, con miles de hectáreas de esteros, muchos de los cuales están abandonados, podría favorecer una economía ambiental en la zona recuperando costumbres y usos del pasado”, comentan desde la UCA.

Realmente, ese el gran aporte desarrollado por León y su equipo: el cultivo de una planta que, por ahora, han logrado sacar adelante en dos hectáreas y media de terreno.

Porque, extraño como pueda parecer los granos de Zostera marina se han consumido. Por supuesto: ¿qué no se come el ser humano? Las poblaciones que se dan en el Golfo de California tienen la peculiaridad de que son 100% anuales: se restablecen cada año, y “la comunidad indígena seri las consumía, llamándola trigo marino (xnoois). Aunque su consumo tradicional se mantiene en la actualidad en algunas de estas comunidades, parece que paulatinamente se va perdiendo”, apuntan los investigadores, que también indican otras comunidades que lo incluían en su dieta: pueblos nativos en Vancouver y British Columbia, o pueblos costeros en la Isla de Texel, en Holanda”.

En principio, el consumo de este grano –a medio camino entre el arroz y la quinoa– se realizaba desecando y moliendo, no se consumía el grano en sí, pero todos ellos se limitaban a recolectar, no a cultivar. Es decir, su “potencial de domesticación” es el gran paso adelante, comentan los investigadores de la Universidad de Cádiz, que recuerdan la existencia de otras especies de angiospermas marinas cuyas semillas se han utilizado también como alimento como Enhalus acoroides en Kenia, u otras especies similares por poblaciones costeras en la India.

“El mar es un auténtico desconocido –comenta en charla informal Víctor Palacios, profesor titular del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y uno de los responsables del programa EALGA, que se desarrolla en la Bahía gaditana –. Hay muchas cosas que nos parecen rarísimas, a las que no estamos acostumbrados: pero claro, imagina que fuera al revés, que viviéramos en el mar y pudiéramos asomarnos a la tierra. Desde el punto de vista alimentario, hay mucho por descubrir”, comenta, recordando que el famoso gárum, la salsa de época romana que un equipo de la universidad ha estado investigando y potenciando, “se ha seguido haciendo de forma parecida en puntos de Extremo Oriente, y nosotros hemos dejado de hacerlo”. En ello influyen cuestiones antropológicas y de evolución cultural, modas. Las ostras y los bichos “de cáscara y marea” eran en el siglo XIX comida de pobres. Las algas, ahora tan solicitadas, se consumen en China desde hace miles de años. Aquí ni computaban, mientras nos zampamos con alegría puñados de anémonas fritas.

Bajo el impacto, la magia de un gin tonic luminiscente o su campaña a favor de la pesca de descarte, las propuestas de Ángel León bucean en todo ello: se nutren del aprovechamiento de lo que se nos ofrece y del cambio de perspectiva.

Más allá de la posible sofisticación, con traumas medioambientales a medio plazo y una humanidad en crecimiento exponencial, sin duda habremos de hacer uso de propuestas, cintura ancha e ingenio en lo que se refiere a nuestra dieta. Singapur ha aprobado el consumo de carne ‘cultivada’ y el gusano de la harina ha pasado a ser un ente comestible,gusano de la harina según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. En comparación, un arroz meloso de plancton suena a milagro –una empresa portuense, Fitoplancton Marino, también colaboradora con Ángel León, fue la primera empresa de microalgas en obtener el sello alimenticio ‘Novel Food’ de la UE–.

Según el equipo de Aponiente, el ‘cereal marino’ cuenta con más proteínas de alta calidad que el arroz común, la cebada o el trigo, así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B. ¿Será la comida del futuro? El interrogante es demasiado grande, pero desde luego hemos de ir buscando respuestas. Y algunas pueden estar muy cerca.

“El número de especies de macroalgas en la provincia es notable. Algunas de ellas como Ulva (lechuga de mar) y Gracilaria/Gracilariopsis (ogonori) tienen cada vez una mayor demanda culinaria –recuentan los investigadores–. También hay gran demanda del alga verde Codium (alga codium, o alga percebe), aunque esta es más bien de zonas rocosas en la bahía externa. De hecho, hay empresas como Suralgas que las recolectan y las comercializan con dicho fin.

“También abunda en algunas zonas una angiosperma marina (Ruppia maritima) que puede tener potencial culinario, de hecho, Ángel León la presentó el año pasado en Madrid Fusión como la planta de la que obtenía la miel marina”, prosiguen.

“Otra especie muy abundante en los caños mareales y esteros es Chaetomorpha linum, un alga verde filamentosa que podría explorarse no solo su potencial culinario, sino como materia prima para biofertilizantes, como ya se realiza en algunas partes”, continúan los investigadores, que señalan que este podría ser también un fin para la lechuga de mar, dada su abundancia en determinadas épocas y zonas, “aunque habría que hacer un estudio de viabilidad ”. Ambas especies podrían utilizarse además “como biofiltros en acuicultura multitrófica para reducir el exceso de carga de nutrientes. La biomasa algal que se obtiene se podría, asimismo, dedicar distintos fines (fertilizantes, fabricación de papel...) si económicamente fuera posible. Por ejemplo –continúan–, en la actualidad hay empresas que están utilizando distintas especies de algas para sintetizar bioplásticos que sean biodegradables, incluso que puedan comerse (envoltorios). Habría que hacer una prospección en la Bahía”.