Los capones de la Sierra de Cádiz vuelven a estar listos para esta Navidad

Propios de Francia y el norte de España, los capones y pulardas que se crían en la Finca Loma Verde, en plena Sierra de Grazalema, podrían calificarse de anomalía. Este tipo de aves -en concreto, la estirpe Label, que es la que se cría en la provincia- aguantan mal el calor: pueden entrar en shock si superan los 37,5 grados de temperatura. Por eso, en Loma Verde, los animales cuentan con chimeneas de regeneración de aire y sistema de refrigeración por agua.

Los Cantero pusieron en marcha ya hace tres años en la Sierra de Cádiz este proyecto único, que hace que estas aves populares en menús más septentrionales puedan disfrutarse también en el sur. Finca Loma Verde mantiene a 500 ejemplares en sus instalaciones de avicultura sostenible: este año, acaban de ponerse a la venta para la próxima Navidad, a un precio de 90 euros el ejemplar de capón y 45, el de pularda. Los pedidos -el envasado, almacenaje en frío y congelado se realizan en Villamartín- llegarían directamente a la puerta del domicilio a través del servicio de entrega de Seur Frío.

El capón -básicamente, un pollo criado en libertad al que se castra al mes y medio de vida- tiene un origen incierto y un tanto mítico: se dice que la práctica surgió en Roma, ante la petición de unos patricios molestos por el jaleo de las aves de las clases populares. La gente se negó a sacrificar a sus gallos si no era para la cazuela, y probó a caparlos. Fue una jugada ganadora, ya que las aves estaban mucho más sabrosas.

En el caso de Loma Verde, los pollos se traen desde Francia, se capan sin química y se crían en libertad, como señala el sello Label Rouge. Deambulan entre olivos, almendros, algarrobos, encinas y alcaparras, alimentándose de lo que cae de árboles y arbustos y de los insectos que encuentran, con una aportación de pienso 100 % natural que disponen a demanda. El posterior sacrificio y desplume se efectúa de forma natural, sin sumergir a las aves en agua, lo que hace que la carne se conserve todavía mejor.