Cómo crujen las teleras de Naveros

"Les contaré que empezaremos en el Ventorrillo del Carbón, 200 años tiene. Nada de olores a hierba fresca ni a flores... Allí huele a manteca colorá, que es lo suyo. Si la Real Escuela de Arte Ecuestre interpreta en Jerez Cómo bailan los caballos andaluces, en el Ventorrillo del Carbón, en Medina, asistiremos al espectáculo de Cómo crujen las teleras de Naveros". Pepe Monforte, a instancia de su compañero de aventuras Sebastián Gómez, empezó el relato de cómo es la ruta gastroturística que ambos han organizado en Medina, "Medina desde todo lo alto", una de las "Visitas del comé" por las que ayer recibían el premio de turismo de la Diputación de Cádiz. "Después del desayuno subiremos unas cuestas hasta la Ermita, hasta el mirador de la Bahía y, después, la calzada romana. Y ahí, un Kit kat, que diría un pijo... Tes qui ya, un Kit kat, ¡chicharrones del Bar Ortega de Medina!"

Faltaba más de la mitad del programa asidonense y aquello, más que una tanda de agradecimientos, era ya un monólogo formidable, a ratos poesía gastronómica de nuevo cuño, para jolgorio del aforo del Teatro Las Cortes de San Fernando, un centenar de asistentes. La celebración del Día del turismo se trasladó allí por las fiestas del Bicentenario. Monforte recordó que "doscientos años hace también que se abrió el freidor del Deán... que también hay que celebrarlo", y le pidió al consejero de Turismo de la Junta, al alcalde de La Isla y al presidente de Diputación, al frente del acto, "que mañana [por hoy] a Don Juan Carlos le sirvan cuarto y octavo de choquitos en el descanso".

Las palabras de Monforte eran chistes pero no lo eran. El premio que él y Sebastián Gómez recibían es una reivindicación de la gastronomía de la provincia y de su valor turístico, pero no sólo de los grandes clásicos de la cocina ni de los nuevos y pujantes chef, sino de la gastronomía de los detalles, de las experiencias del comer como "entrar en el obrador de Las Trejas en plena campaña y respirar profundamente"; la gastronomía de "momentos gloriosos" como los del "papelón de pescaíto, y el vinito del Nani, la pavía crujiente por fuera y jugosa por dentro de la barra de Paco Ceballos"; de "los personajes populares que acumulan talento y que tienen el saber heredado, y de los protagonistas de lo cotidiano que le ponen arte a las cosas".

Estas claves las ofreció Sebastián Gómez, propietario de la empresa Compuertas, la cara menos desenfadada de este proyecto cocinado a dos bandas: "A la mirada rigurosa, oportuna y necesaria de nuestra aquilatada cultura, se suma la de turistas y visitantes que, no satisfechos con los programas de Punset, buscan en las "Visitas del comé" respuestas a un sinfín de preguntas que suscita Cádiz: ¿cómo se hace el pan de telera?, ¿cuánto tiempo hay que cocer unos langostinos para que salgan en su punto?, ¿qué tienen de especial nuestros vinos? Cada respuesta nos lleva a un sitio, a una aventura distinta, llena de conocimiento y con situaciones únicas y a veces irrepetibles", relató el emprendedor.

En las "Visitas de comé", que ya han recorrido esencias gastronómicas de Barbate, Chiclana, El Puerto, San Fernando y la Sierra de Cádiz, participan más de 80 empresas, pequeñas empresas, muchas familiares. La diputada de Turismo, Irene Canca, valoró que el proyecto haya logrado poner en pie "lo que muchos llevan años intentando: articular una gran cantidad de atractivos que, juntos, adquieren un valor formidable, poniendo de acuerdo a un batallón de pequeñas empresas que se han sentido parte de un proyecto común y creando paquetes turísticos que se pueden comercializar y que generan riqueza de la forma más sostenible, más respetuosa y más humana".

La diputada de Turismo también subrayó que las Visitas contribuyen al desarrollo de los pueblos y ciudades durante todo el año, en un sector que no sabe cómo soltar el lastre de la estacionalidad. El presidente de Diputación, Francisco González Cabaña, insistió en la necesidad de fomentar la oferta complementaria de la provincia, "opciones para que los turistas disfruten cuando estén aquí". "Sin hoteles no hay turismo, pero sin ocio y sin entretenimiento, tampoco", remató Cabaña, que tuvo unas palabras para Monforte, gaditano de larga trayectoria y muy querido, y le preguntó por la naturaleza del "lifting" al que se había sometido en las últimas semanas "porque tenía que entrarle el traje de gala" para el evento. "Coincidimos en que el turismo tiene su recorrido de futuro en la cultura del detalle", se puso serio otra vez.

Acompañaron a Gómez y Monforte antiguos galardonados con el premio del Día del Turismo que Diputación concede desde 1998: Antonio de María (Horeca), Jorge Kaufmann (ex Thomas Cook), Volker Brech (TUI), Belén González Dorao (Torre Tavira), Miguel Sánchez Delage (Carreras de Caballos de Sanlúcar), y Jaime Ortiz Patiño (Valderrama). Otros galardonados no estuvieron, como Gonzalo Córdoba (El Faro), al que Monforte elevó su agradecimiento por ser el hombre que un día le descubrió el cazón en adobo "a taquitos". "Fue a los ocho años, nunca lo olvidaré. No recuerdo si había recibido el cuerpo de Cristo... pero aquel día sí recibí el cuerpo del cazón".

Los creadores de las Visitas del Comé se comprometieron a ampliar su propuesta, de la que ya han disfrutado más de 800 gastrónomos de andar por casa. Ahora se preparan para sacar el ADN de los vinos de Jerez, de las setas de Jimena y del marisco de Sanlúcar. El "comé" será otra vez la mejor excusa.