¿Cómo funciona una almadraba?

Ya están aquí. Como cada año los atunes rojos salvajes del Atlántico han iniciado su migración para reproducirse en el Mediterráneo y justo antes de entrar en el Estrecho de Gibraltar están esperándole esos laberintos de redes denominados almadrabas. En árabe, la palabra almaḍrába significa "lugar donde se golpea", porque en la antigüedad, tras levantar el copo los atunes eran rematados a golpes. Actualmente los tiempos han cambiado y los atunes son sacrificados con un único y certero disparo en la cabeza, en el centro de la frente, que acaba con su vida sin sufrimiento, evitándole el estrés que les provocaba morir ahogados al quedarse sin agua.

Pero, ¿cómo funciona una almadraba? El sistema es sencillo y milenario. Las dos partes que primero se encuentran los atunes en su camino son las denominadas raberas. Hay dos, la de tierra y la de fuera. Estas raberas son, básicamente, una pared de redes ancladas que se sitúan a modo de muralla. Los atunes, al topar con ellas, en vez de darse la vuelta las siguen, intentando encontrar una abertura que les permita proseguir con su camino, sin comprender que cada aletazo les aleja más del Mediterráneo y les acerca más al interior de la almadraba.

Una almadraba consta de cuatro partes: la cámara, el buche, el bordonal y, finalmente, el copo. El fondo de los tres primeros compartimentos están anclados al fondo marino para evitar que los atunes puedan escapar. Son redes de gran calado, que permite atrapar a los grandes ejemplares pero que no captura a los peces más pequeños.

Los atunes llegan a la cámara a través de una abertura denominada boca, y desde allí pasan al buche, que es donde pasan más tiempo antes de nadar hasta el bordonal. Para que los atunes pasen de un compartimento a otro se utiliza una red a la que los almadraberos llaman atajo. El atajo se echa al mar desde la sacá, la típica embarcación de largos mástiles donde se sitúa el capitán de la almadraba y el grueso de los marineros, y con la ayuda de otras dos embarcaciones se va cerrando el círculo. El atajo se deja caer y ayudado por el movimiento de la marea se consigue ir empujando a los atunes hacia el copo, que es la única parte de la almadraba cuyo fondo no está anclado, sino que se levanta. Desde la misma sacá y el resto de embarcaciones se comienza la maniobra, que a veces tiene que repetirse si en el último momento los atunes encuentran una vía de escape desde el copo para volver atrás. Frente a la sacá se sitúa un barco al que se llama testa, que es donde se sube a los túnidos una vez capturados.

Hasta hace unos años, el copo se levantaba hasta prácticamente dejar a los atunes sin agua, apenas con un metro. Ahora, sin embargo, se les permite poder seguir nadando con unos 10 metros de agua. Cuando los atunes están ya en el copo un hombre rana armado con una lupara se lanza al agua y les va dando muerte sin sufrimiento. El resto de ranas y los copejeadores van atando a los grandes túnidos por la cola y son izados hasta la testa, donde se les cubre con hielo para que la riqueza de su carne quede intacta y nos llegue a la mesa un auténtico manjar.