“Tengo entre las manos el Ferrari de los atunes”

Cádiz/Mauro Barreiro es uno de los cocineros con más talentos que han parido los fogones gaditanos. Desde hace algún tiempo, su entendimiento con Petaca Chico ha dado resultados excelentes que ahora se han concretado en un nuevo local, un concepto novedoso de cocina y tienda donde el atún es más protagonista que Marlon Brando en ‘El Padrino’. El chef nos contaba ayer cómo ha ido cocinándose a fuego lento esta nueva aventura. “Hace un par de años empecé a colaborar con Petaca en diferentes eventos, tuvimos una buena conexión y la familia me planteó que querían crear un concepto de restaurante con atún rojo de almadraba, pulpo y pez espada para franquiciarlo, ligado con una tienda donde los clientes pudieran ver las posibilidades de esa cocina en directo. A ellos les gusta mi cocina y apostaron por mí, no solamente para Conil sino para futuras franquicias que pudieran abrirse”.

Mauro se deshace en elogios hacia el atún rojo salvaje de almadraba de Petaca Chico. “Creo que es el mejor, es el mismo que pescan todo, es verdad, pero la forma de tratamiento después, al congelarse en un barco que está al lado de donde se captura el atún, mejora la calidad, porque no tiene que esperar a llegar a puerto. Podría decir sin temor a equivocarme que tengo entre manos el Ferrari de los atunes, y la verdad es que para mí ligarme a esta marca para mí es un salto cualitativo para crecer con ella. El proyecto me lo han mandado a medida y es un lujazo”.

Mauro recordaba que desde que empezó en Balea “siempre trabajé el atún rojo, uno de los primeros platos que hice era un tataki de atún rojo con puré de ajo blanco y helado de fresa con vinagre. Aquí se me brinda un abanico de posibilidades porque yo elijo el atún, lo selecciono, incluso en el corte, porque estoy integrado en el ronqueo. En invierno haré un trabajo de investigación sobre partes del atún que menos se utilizan”.

Por último, Mauro indicó que la parte que más le gusta del atún “es el contramormo, esa pieza es un manjar porque se deshace en la boca. También me gusta la facera”, finalizó.