Nosotros 'monforteamos'

Propuesta para la RAE: Monfortear, de la primera conjugación, tomar gusto a la cocina preferentemente gaditana en todas sus variaciones, de lo líquido a lo sólido, siguiendo un proceso curioso de investigación y experimentación mercado a mercado, mantel a mantel, barra a barra; deleitarse como el que más con los secretos y sabores de cada receta, y compartir ese conocimiento gastronómico con el corazón abierto.

Para monfortear hay que conocer a Pepe Monforte, periodista puntero, empresario, magnífico gaditano sin caer en estridencias, chef frustrado, gastrónomo reconocido. Monforte tiene una tienda en Cádiz que también está abierta en internet, La Alacena, donde vende más de 300 productos de la tierra, y edita una revista electrónica en la que diserta sobre esas mismas delicias, "Las cosas del comé" de la provincia. Caldos, dulces, cuchareos, algas, lo que le pidan. Hace poco más de un año, Monforte monforteó con Sebastián Gómez, de la empresa Compuertas, especializada en mostrar caras poco conocidas de la provincia. Entre los dos, pensaron que con la mejor gastronomía como excusa se podían organizar sorprendentes rutas turísticas por Cádiz. Aquella idea se convirtió en las "Visitas del comé". Monumentos también en el plato, para entusiasmo del visitante. Un negocio. La Diputación reconoce hoy el valor del proyecto con la mayor distinción del sector, el premio del Día del Turismo.

Los dos personajes aceptan la propuesta de explicar sobre el terreno que son las "Visitas del comé", y responden, el lunes, con una cita mañanera en el bar La Ponderosa, en el centro de El Puerto, para atacar a unos churros con chocolate. Es lo que Monforte, bromista con estas cosas, denomina la "desayunística", "especialidad emergente de la tapatología que estudia la ruptura matutina del ayuno". En la cafetería empiezan las visitas gastronómicas por la ribera del Guadalete, con grupos que pueden ir de las 20 a las 50 personas. Uno puede comer churros, sin más, que no está mal. O puede dejarse guiar por estos dos cicerones del yantar, que es donde está el encanto de este asunto. El visitante descubrirá que los churros de La Ponderosa son una institución portuense desde 1972, cuando el gallego Pepe Basteiro empezó a preparar y a freir las varitas doradas de no más de cinco centímetros que desfilan sobre la barra.

Por allí aparece esta mañana Carlos, hijo de Pepe, que está ahora al frente del negocio, literalmente, amasando o al mando de la maquina que dibuja ruedas en el aceite hirviendo. "Finos, crujientes, gran sabor, raciones generosas... para mí los mejores, pero es una opinión, claro", apunta Monforte, que aprovecha para freír a preguntas al cocinero.

Sebastián Gómez también cata los churros. El isleño es la parte técnica del proyecto, un emprendedor ajeno a los grandes touroperadores y a los gigantes hoteleros del turismo pero experto en atender al visitante, cara a cara, y en sacar adelante su pequeño negocio. Compuertas empezó a funcionar en 2006. Organiza visitas al parque de Los Toruños y a las salinas de San Fernando y Sanlúcar, entre otros destinos. Y ahora también dedica su esfuerzo a las visitas gastronómicas.

Gómez explica que "la idea es que la gente descubra la riqueza de la gastronomía pero vinculada al entorno". "Digamos que comer es la mejor excusa, la excusa perfecta, y partiendo de ahí queremos enganchar a la gente a otras temáticas. Por ejemplo los espacios naturales, o espacios monumentales. Unimos todos estos elementos, intentamos que cada sitio tenga su pulso y hacer una excursión brillante".

Del planteamiento han surgido varias rutas en el último año sobre el atún en Barbate, la vendimia en Chiclana, la sal en San Fernando, las tapas y vinos en El Puerto, y el pan y otros productos típicos en la Sierra de Cádiz; nunca simultáneas, itinerarios muy cuidados, "que no pierdan el encanto ni caigan en la rutina de las masas, respetando los tiempos y sin forzar". El precio varía. La media está en 70 euros. Más de 800 personas se han enrolado en las Visitas en su año de estreno. "Hay quien las ha hecho todas".

Éstos explican que el disfrute está en el dejarse llevar. En Barbate empezaron con un cursillo exprés para aprender a degustar salazones, visitaron la almadraba en barco y degustaron en El Campero 13 formas de preparar atún rojo. El postre fue ver en directo cómo se hacen bombones con mojama en la confitería Tres Martínez. En esta ruta, como en todas, los visitantes "se ponen hasta arriba", admiten los emprendedores, pero su experiencia va más allá, disfrutan de la trastienda y de los personajes. De hecho, Monforte y Gómez hacen extensible el premio que hoy reciben a las más de 80 empresas que colaboran en las visitas. Todas ofrecen "un trato especial" a los participantes. Después de todo son una clientela de primera, un club virtual muy al alza de amigos del comer.

Hay un ejemplo de esta colaboración en las Bodegas Gutiérrez-Colosía, una de las escalas en la ruta de El Puerto. La bodega cría vinos desde principios del XIX en la avenida Bajamar, que en aquellos orígenes quedaba cubierta de agua en cada subida de marea. Si durante la visita gastronómica aparece por allí el bodeguero y personaje portuense Juan Carlos Gutiérrez-Colosía, buen asunto.

Con suerte guiará a los recién llegados por el impresionante almacén, puede que con paradas en un amontillado "que todavía está piando" pero que dentro de cinco años "será un gran amontillado", y también en el reservado donde se guardan las botas del mejor brandy de la casa, bautizado Juan Sebastián Elcano. Del solera gran reserva se venden 1.500 botellas al año a unos 50 euros la unidad. "No puede ser el mejor porque nadie puede decir que tiene el mejor, pero este brandy va a estar entre los tres o cuatro número uno para cualquiera", presume el anfitrión. El empresario se explaya con instrucciones, matices técnicos y anécdotas frente a las barricas, que están firmadas por muchos de los comandantes más recientes del buque-escuela. "Lo bueno va siempre junto", escribió el marino Santiago Bolibar en 2006.

En las visitas de Monforte y Gómez por El Puerto se cata el brandy y también una sorpresa, un postre elaborado por el chef Ángel León (Aponiente) expresamente para este proyecto con dos productos tradicionales de la ciudad: las tejas de la familia Ibáñez y el licor Cacao Picó. "A estas cosas no se le dan importancia, pero son monumentos gastronómicos que forman parte de la historia de la provincia y que hay que defender y dar a conocer, a la gente de fuera y también a los propios gaditanos. Todo el mundo ha probado una pavía de merluza, pero nosotros llevamos a los visitantes a tomarla en Casa Paco Ceballos, y allí uno descubre que no es casualidad que eso esté tan exquisito, que la tapa se prepara desde hace 40 años, que el producto se selecciona especialmente para esa receta en el norte, que hay que cuidar el rebozado y que la temperatura es fundamental", se recrea Monforte. "Esto va surgiendo, como cuando Paco, del restaurante La Marisma, en La Isla, nos llamó a última hora para proponernos cambiar el menú porque tenía un mero fuera de serie. Dijimos que sí, qué adelante. Era un día dedicado a las salinas. Y la gente flipó muchísimo".

Monforte y Gómez admiten que para diseñar las rutas gastronómicas hay que ser "muy observador" de la provincia, estar "aquí y allí", probando lugares y conociendo las historias que están detrás de cada fogón, "que hay miles y de lo más curiosas", asevera el propietario de La Alacena. Ahora han preparado una jornada en Medina: desayuno con teleras y manteca en el histórico Ventorrillo del Carbón, visita a la Ermita y la calzada romana, espectáculo de preparación de chicharrones en el Bar Ortega, y almuerzo especial "a dos bandas" en El Duque, donde los guisos tradicionales tienen su réplica en versión nueva cocina.

El final de fiesta consiste en elaborar tortas pardas bajo las indicaciones del maestro pastelero Fermín Mesa en el obrador de Las Trejas. Del templo asidonense de los amarguillos y los alfajores salen esta semana las primeras hornadas de polvorones de la temporada, aunque hay quien se los zampa hasta en agosto. "Es el punto interactivo que siempre ponemos, tiempo para el cachondeo general", apunta Gómez.

Es este turismo basado en las experiencias, en las programadas y en las que surgen sobre la marcha, el que sostiene las "Visitas del comé". También es el motivo por el que sus creadores reciben hoy el premio anual de la Diputación de Cádiz. "De un producto que podríamos llamar, tradicional, costumbrista han hecho algo nuevo, revestido de toques gourmets y ligado a la experiencia, al aprendizaje y a la valoración de nuestra tierra, nuestros artesanos y nuestros productos", argumenta la diputada de Turismo, Irene Canca. Monfortear.

Sebastián Gómez insiste en que el futuro del sector está en la reivindicación de lo sencillo: "Creo que tenemos elevar a la categoría de turismo las cosas más sencillas, no los campos de golf ni los grandes hoteles, sino los productos con los que más nos identificamos, los productos que nos diferencian verdaderamente de otros destinos. Ahí está un turismo enogastronómico en el que Cádiz tiene mucho que decir. Pero muchas vez pienso que eso se nos está pasando por alto".

Los emprendedores "del comé" sumarán este mediodía sus nombres al de ilustres del turismo como los empresarios Jaime Ortiz Patiño, Gonzalo Córdoba, Antonio de María, Jan de Clerck y Juan Llull, entre otros. El homenaje se traslada de la Diputación al Teatro de Las Cortes en La Isla. Los recortes de la institución han acabado con el catering, aunque no serán estos premiados de los que celebren nada en ayunas.