Pedro Aguilera, el cocinero Estrella Michelin de Alcalá del Valle: "No sé si estamos haciendo historia o no pero es un pelotazo"

“El móvil me echa fuego” se escucha al otro lado del teléfono. Eran las primeras palabras de Pedro Aguilera, el cocinero de Alcalá del Valle, del restaurante Mesón Sabor Andaluz, que acaba de recibir su primera estrella Michelin, la primera para él y para la Sierra de Cádiz. Pedro celebró este galardón con los suyos y su pueblo tras una noche anterior, la del martes, intensa en Murcia, sede de la Gala de la Guía Michelin 2025. Recordaremos a lo largo de esta conversación cuando su madre, hace ya muchos años, cuando aún era poco más que un chaval, se ponía en contacto con este Diario porque a Pedro, casi recién terminado sus estudios, le habían concedido su primer premio de peso. Fue el ‘Ciudad de Segovia’. “Mi madre y mi padre siempre han estado ahí”, dice con orgullo el nuevo estrella Michelin, que se incorpora a la lista del Olimpo que encabezan otros compañeros en la provincia.

–¿Cómo anda tras la resaca emocional de la Gala Michelin 2025, de la que ha sido un protagonista indiscutible?

–Estoy muy feliz, muy contento, sobre todo, por mi familia, por mi gente, que lleva tanto pasado en este restaurante que abrieron hace 30 años. Todo lo que nos está viniendo ahora lo están disfrutando mis padres que son, al final, los que también se lo merecen. La verdad es que estoy feliz de vivirlo, no quepo en el pellejo.

–Ha hecho usted historia en la Sierra de Cádiz y en su Alcalá del Valle

–No sé si estamos haciendo historia o no, pero es muy bonito. Es un pelotazo. Es bonito conseguir algo así desde mi pueblo Alcalá del Valle, desde el sitio donde he nacido, he crecido y donde la gente nos quiere y nos apoya.

–Pedro, detrás de este premio hay mucho sudor y trabajo…

–Eso siempre lo diré. Todo lo que estamos haciendo ahora y consiguiendo es gracias a todo el trabajo que han hecho antes mis padres, que han pasado mucho y han sufrido mucho. Solamente a lo que aspiraban era a darles de comer a sus hijos. Y a partir de ahí y sin darse cuenta, han creado un restaurantazo donde, ahora, podemos hacer prácticamente lo que queremos. Hacemos una cocina en la que nos fijamos en mucha gente, pero muy propia, donde con mucha raíz y con mucha personalidad, planteamos unos platos muy personales. Y eso lo podemos hacer, en estos momentos, gracias al esfuerzo que han hecho mis padres durante mucho tiempo.

–¿Y esos padres cómo han recibido el premio?

–Están orgullosísimos y tienen que estarlo. También, del trabajo que han hecho a lo largo de los años y del que están haciendo ellos mismos en nuestra casa. Como también estamos orgullosos del trabajo que hay detrás de todo esto, que no se ve y que lo hacen mis hermanos, que siempre andan en el Mesón. Quién les iba a decir a ellos, a mi madre y a mi padre, que abrieron su Mesón en la Navidad de 1995, en concreto un 17 de diciembre, que iban a ver recibir una estrella Michelin. La verdad es que todos los valores que hemos recibido para poder situarnos donde estamos es gracias al esfuerzo de los dos.

–Recae, ahora, sobre sus hombros un montón de responsabilidad…

–Creo que todavía no somos conscientes. Cuando volvía de la Gala de recoger el premio con mi hermano y mi hermana, junto a mis padres, lo venía diciendo. No somos conscientes del mérito, de lo que estamos haciendo, porque estamos consiguiendo cosas muy bonitas sin ni siquiera llamar a ninguna puerta. Es decir, una de las claves por las que yo regresé a Alcalá del Valle (estuvo trabajando en otros restaurantes con estrella Michelin y emprendió fuera, también, por su cuenta) era para hacer las cosas tranquilamente y sin pensar en nada más. Ese ha sido el punto para alcanzar estos reconocimientos: trabajar de la manera que creíamos que teníamos que trabajar y ahora vemos que nos están tocando en la puerta muchas veces. Casi todos los años recogemos premios muy bonitos. En este hemos tenido un reconocimiento precioso organizado por el chef de la Sierra y profesor, Antonio Orozco. La semana pasada recogimos otro de una revista y ahora viene este pelotazo. Así que toca trabajar y seguir llevando al Mesón y a Alcalá del Valle donde tienen que estar.

–¿Se podía imaginar todo lo que vendría tras decidir, hace algunos años, regresar a Cádiz?

–Me vine a mi pueblo por estar tranquilo (risas) para dedicarme a trabajar, a hacer las cosas que hay que hacer. Obviamente disfrutamos de las cosas que nos pasan. Somos cinco miembros en la familia y siete personas más en el restaurante que son, también, como de nuestra familia. 

 –Usted combina tradición e innovación y cree en la comida que mima, la de casa, la de la huerta, la de lo cercano

–Somos muy defensores de la tierra, de los sabores andaluces, de eso amargo, de esa candela de los ahumados, de esa aceituna endulzada con agua y un puñado de sal. Para mí eso es maravilloso, es lo que intentamos transmitir en nuestra cocina.

–Suma también a este merecimiento la renovación del espacio del Mesón Sabor Andaluz

–Hemos pretendido, sobre todo, buscar la comodidad para nosotros y ser felices trabajando porque, al final, el día a día es el que manda y veíamos que teníamos que hacer un espacio agradable para la gente que viene. Nuestros clientes están en el Mesón y no se quieren ir. Se ha convertido en un sitio especial, muy claro, limpio, que sigue transmitiendo la misma esencia de siempre.