De primero, algas de la Bahía

Cádiz/"Debido a sus importantes valores nutricionales, las algas contribuyen a una dieta saludable, por lo cual sería muy interesante su inclusión en el consumo diario de la población". Quien habla es Víctor Palacios, profesor titular del área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA) y uno de los responsables de la puesta en marcha de EALGA, un proyecto que busca resaltar las propiedades saludabes de las algas y el potencial de la Bahía de Cádiz como fuente de recursos marinos.

Investigadores de la UCA, en colaboración con el Centro Tecnológico de la Acuicultura Ctaqua, reunieron días atrás en El Puerto a más de 75 expertos dedicados a la investigación, producción, recolección, elaboración de productos y gastronomía a partir de las macroalgas. Representantes de empresas del sector, de la Universidad de La Coruña o del restaurante Aponiente fueron algunos de los ponentes que participaron en esta iniciativa. El objetivo de la misma era la optimización de la recolección y el cultivo de macroalgas en la Bahía de Cádiz, centrándose en el estudio de las propiedades fundamentales que determinan la calidad para su uso en la industria alimentaria.

Las algas son actualmente un recurso natural marino poco conocido y su explotación es muy baja, sobre todo la destinada a la alimentación humana. La presentación de éstas -frescas, desecadas o en conserva- y su uso enfocado a aplicaciones culinarias limita su consumo a un pequeño sector de la población española.

"Buscamos potenciar el uso de las algas tanto para su consumo, como para el impulso del desarrollo socioeconómico de la zona", indica Víctor Palacios, profesor titular del área de Tecnología de Alimentos de la UCA, quien insiste una y otra vez en lo ideal de incluir las algas en el consumo diario de la población.

Por ello, en el marco de este proyecto, los investigadores han desarrollado productos que tienen como principal característica diferenciadora las algas recolectadas en los esteros de la Bahía. Así, con el fin de crear productos atractivos para el consumidor y al alcance de todos, han añadido las algas como ingrediente principal a una serie de elaboraciones que presentaron en el encuentro celebrado en El Puerto. Tomatitos cherry aderezados con vinagre de Jerez con algas, mousse de algas de tres variedades diferentes, ñoquis con pesto de algas y minihamburguesas de soja con algas fueron las preparaciones que pudieron ser degustadas.

Los productos fueron elaborados teniendo en cuenta las características nutricionales y tecnológicas de las algas, pero a su vez resaltando su potencial sensorial, para lo cual se empleó tanto el alga fresca como deshidratada o en polvo. "Las algas pueden ser un ingrediente protagonista en aderezos y condimentos, emulsiones líquidas, semilíquidas y pastas, o en alimentos tipo cárnico aprovechando la riqueza en proteínas de algunas algas que se desarrollan en los esteros, como la lechuga de mar", explicó Palacios.

Todos los productos están patentados o en vías de patente y uno de ellos, la mousse de algas, ha sido premiado con un accésit en los premios AtrÉBT del CEI-MAR y ha recibido un tercer premio en el concurso nacional de Ecotrophelia organizado por la FIAB. Según los expertos del proyecto EALGA, la elaboración de estos productos es totalmente viable y puede tener gran aceptación en el mercado de acuerdo a los estudios realizados.

Los investigadores de EALGA, en colaboración con Ctaqua, han llevado a cabo experiencias de cultivo de algas para poder estimar las variables ambientales que más influyen en los cultivos y las condiciones que deben tener las instalaciones. Incluso pueden conseguir determinar la época de recolección más favorable en función del perfil nutricional que se desee para el consumidor final.

Tras desarrollar varios estudios sobre la biología de las especies de macroalgas presentes en la Bahía de Cádiz, por su composición nutricional, características organolépticas y comerciales, así como su presencia estable en los esteros, seleccionaron las especies del género Ulva, Chondracanthus teedei y Gracilariopsis longissima.

Para determinar las condiciones más favorables para desarrollar el cultivo, han desarrollado estas experiencias durante los periodos de primavera-verano y otoño-invierno, con el fin de poder realizar una comparativa de crecimiento de las algas por estaciones.

Según expuso durante la jornada, Ignacio Hernández Carrero, catedrático de Ecología e investigador principal del proyecto EALGA, para asegurar su rentabilidad, el cultivo de las algas debe ser una actividad complementaria a otros aprovechamientos en los esteros. "Se deben buscar aprovechamientos compatibles (ostiones y algas, o peces y algas, por ejemplo) a partir de nuevos diseños de las instalaciones centrados en la acuicultura integrada o el cultivo multitrófico. La rentabilidad requiere de una colaboración entre el sector privado y actuaciones de I+D que mejoren todos los aspectos relacionados con el cultivo", señaló.